Výrobky z kyslého mlieka
jogurt
je vyrobený z mlieka alebo smotany s použitím mliečnych baktérií (napr. Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus thermophilus). Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú mliečny cukor (laktózu) obsiahnutý v mlieku na kyselinu mliečnu, čo vedie k zníženiu pH. Mlieko sa zráža a zhustne.
Pri teplotách 42 - 44 ° C, čo je optimálna teplota pre rast termofilných baktérií mliečneho kvasenia, je okyslenie dokončené v priebehu niekoľkých hodín. Jogurt sa potom ochladí, aby sa zastavilo okyslenie.
V závislosti od výrobného procesu má jogurt požadovanú konzistenciu:
Dodatok „mierne“ znamená, že namiesto silne kyslých kultúr boli pridané miernejšie kyslé kultúry Lactobacillus acidophilus a Lactobacillus bifidus. To dáva jogurtu jemnejšiu chuť.
Jogurt sa ponúka v rôznych úrovniach obsahu tuku:
ovocný jogurt
Ovocný jogurt sa vyrába z jogurtu s prídavkom ovocia alebo ovocných prípravkov.
Rozlišuje sa medzi niekoľkými typmi:
Probiotiká a prebiotiká
Probiotické baktérie: Tieto baktérie sú špeciálne chované tak, aby odolali útoku tráviacich štiav. Prežívajúce baktérie potom kolonizujú črevo niekoľko dní, kým sa ostatným baktériám znova vráti. Aby ste dosiahli pozitívne účinky probiotík, musíte pravidelne jesť probiotické výrobky. Zatiaľ sa iba niektoré účinky probiotík považujú za dokázané. Vedecké dôkazy o mnohých ďalších účinkoch stále čakajú.
kefír
Kefír je kyslý mliečny nápoj pôvodom z Kaukazu. Chutí kyslo, aromaticky, má miernu penu a na rozdiel od iných kyslých mliečnych nápojov môže obsahovať malé množstvo (0,1 - 0,6%) alkoholu (najmenej 0,05% vyžaduje zákon). Je to spôsobené výrobným procesom: Okrem mliečnych baktérií sa na výrobu kefíru, takzvaného „kefírového uzlíka“, používajú kefírové kvasinky kvasiace laktózu. Použitie kvasníc pri výrobe kefíru je hlavným rozdielom od ostatných kyslých mliečnych výrobkov. Pridanie droždia spôsobí, že kefír po naplnení obalu pokračuje v kvasení a pokračujúca tvorba kyseliny uhličitej vydúva viečko. Pri kefíre nie je kupolovité viečko znakom znehodnotenia. Väčšina výrobcov však napriek tomu prešla na výrobu „jemného kefíru“, zatiaľ čo obsah kvasiniek v kultúre je stále veľmi nízky. Charakteristická chuť kefíru je menej výrazná, pre mierne odrody sa minimálny obsah alkoholu nevyžaduje.
Tvarohové mlieko a kyslé mlieko
Tvaroh a kyslé mlieko sa od jogurtov líšia iba použitím špecifických kmeňov baktérií. Je to kyslé mlieko zahustené bakteriálnymi kmeňmi Streptococcus lactis a Streptococcus cremoris. Ak je výrobok tuhý, hovorí sa mu kyslé mlieko, inak sa nazýva kyslé mlieko. Tvaroh a kyslé mlieko sú k dispozícii priamo alebo s prídavkom ovocia a v rôznych úrovniach tuku.
srvátka
Srvátka sa vyrába pri výrobe syra. Po zrážaní mlieka so syridlom a/alebo mliečnymi baktériami sa tvaroh oddelí od srvátky. Pri zrážaní syridlom sa vytvára sladká alebo syridlová srvátka, ktorá má miernu chuť a pri kyslom zrážaní sa získa kyslá srvátka, ktorá má kyslú chuť. Zatiaľ čo mliečny tuk, niektoré bielkoviny (kazeíny) a vitamíny rozpustné v tukoch vstupujú do tvarohového tvarohu, veľká časť vitamínov rozpustných vo vode a srvátkové bielkoviny zostávajú v srvátke. Srvátka preto obsahuje veľa hodnotných zložiek mlieka s nízkym obsahom kalórií. Okrem čistej prírodnej pitnej srvátky (väčšinou kyslej srvátky) existujú srvátkové nápoje s pridaním ovocných štiav, kúskov ovocia, príchutí a miešané nápoje s jogurtom.