Výskum ukázal, že extra panenský olivový olej je najstabilnejší na varenie
Austrálski vedci zistili, že extra panenský olivový olej je najbezpečnejším a najstabilnejším olivovým olejom, aj keď sa používa pri vysokých teplotách, a vyvrátil tak častý mýtus o varení s olivovým olejom.
Austrálski vedci porovnali účinky zahriatia na extra panenský olivový olej (EVOO) a množstvo ďalších bežných jedlých olejov v novej, účinnej štúdii. Zistili, že EVOO je najbezpečnejší a najstabilnejší aj pri vysokých teplotách. Vyšetrovanie tiež vyvrátilo niektoré mylné predstavy o jedlých olejoch.
V štúdii publikovanej v časopise Acta Scientific Nutritional Health vedci zohriali populárne jedlé oleje a vykonali sériu testov na posúdenie parametrov týkajúcich sa stability. Okrem EVOO boli medzi testovanými olejmi aj panenský olivový olej, rafinovaný olivový olej, repka olejná, hroznový olej, kokosový olej, avokádový olej, arašidový olej, ryžové otruby a slnečnicový olej. Jedným z hlavných zistení bolo, že EVOO produkovala najmenšie množstvo škodlivých látok známych ako polárne zlúčeniny. Rafinované oleje produkovali oveľa viac.
Spoločnosť Olive Oil Times hľadala perspektívy troch odborníkov: Sarah Gray, farmaceutky a výživovej poradkyne v Olive Wellness Institute; Simon Poole, lekár, komentátor a autor diéty s olivovým olejom; a Mary Flynn, odborníčka na výživu v nemocnici Miriam Hospital a docentka medicíny na Brown University.
„Keď je ropa vystavená teplu, rozkladá sa a produkuje rôzne produkty rozkladu, ako napríklad polárne zlúčeniny,“ uviedol Gray. „Dôkazy ukazujú, že polárne zlúčeniny môžu byť zdraviu škodlivé a súvisia s vývojom neurodegeneratívnych chorôb, ako sú Alzheimerova a Parkinsonova choroba.“
Vďaka tejto vynikajúcej stabilite je EVOO najbezpečnejším olejom na varenie. Hlavná autorka Florencia de Alzaa poznamenala, že testovacie teploty štúdie prekročili teploty bežné pri varení.
„Táto štúdia sa zaoberala chemickými a fyzikálnymi zmenami, ktoré nastali, keď sa bežné austrálske oleje zo supermarketov zahrievali na 180 ° C počas 6 hodín a postupne (počas 20 minút) z 25 ° C na 240 ° C. V skutočnosti je to oveľa viac ako obvykle Teploty varenia pre domácnosť ako 120 ℃ pre restovanie, 160 - 180 ℃ pre hlboké vyprážanie a 200 ℃ pre pečenie v rúre, “uviedol Gray.
„Za posledných pár rokov sme videli množstvo nepodložených tvrdení, že je menej bezpečné variť s extra panenským olivovým olejom, aj keď sú teploty pri vyprážaní a pri pečení hlboko pod bodom fajčenia,“ uviedol Poole. "Tento výskum poskytuje jednoznačný a definitívny dôkaz, ktorý by mal tento mýtus nadobro vyvrátiť. Ukazuje sa, že extra panenský olivový olej sa nielen bezpečne zahrieva pri normálnych teplotách varenia, ale je v porovnaní s ostatnými žiadanejším kuchynským olejom. Produkcia potenciálne škodlivých olejov." polárne zlúčeniny a trans tuky bola v EVOO signifikantne nižšia. “
Analýza výsledkov tiež ukázala, že dymový bod oleja nie je indikátorom jeho výkonnosti pri zahrievaní. Namiesto toho sa zistilo, že v kombinácii s celkovým obsahom nenasýtených tukov sú oxidačná stabilita a UV koeficienty presnejšími prediktormi. "Je zaujímavé, že je obvyklým javom, že keď má olej vysoký bod dymu, je preferovaný na varenie pri vyššej teplote, aj keď to podporujú len obmedzené technické dôkazy. Podľa de Alzaa však výsledky tohto článku plne vyvracajú tento veľmi častý mýtus," povedal Gray.
Štúdia tiež vyvracia predstavu, že použitie kanolového oleja je prospešné pre zdravie. „Považoval som za veľmi zaujímavé, aký zlý repkový olej bol, pretože testy preukázali, že je najstabilnejší v porovnaní so všetkými ostatnými olejmi, najmä v porovnaní s tromi testovanými olivovými olejmi,“ uviedol Flynn. „Kanolový olej produkoval viac ako 2,5-násobok polárnych zlúčenín EVOO a asi dvakrát toľko ako polárne zlúčeniny z rafinovaného olivového oleja.“
"Niektorí odborníci na zdravie odporúčajú, aby všetky olivové oleje a repkový olej boli zdraviu prospešné, pretože všetky majú vysoký obsah mononenasýtených tukov. Ak by mononenasýtené tuky boli dôvodom zdravotných výhod olivového oleja, štúdie, ktoré by našli Olivový olej sa porovnáva s extra panenským olivovým olejom, aby mal rovnaké priaznivé účinky. Výhody extra panenského olivového oleja spočívajú jednoznačne v jeho obsahu fenolových zlúčenín, “uviedol Flynn.
„Stále viac údajov ukazuje výživové výhody prípravy jedla v EVOO a zdôrazňuje jeho ústrednú úlohu v stredomorskej strave,“ uviedol Poole.
Nová štúdia stavia na tomto bohatom výskume tým, že ukazuje, že extra panenský olivový olej sa dá použiť nielen do šalátových dresingov, ale aj do všetkých spôsobov varenia.