Výživa - ale prosím s chuťou! Takto funguje varenie bez solenia - hospodárnosť
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Výživa: ale prosím s chuťou! Takto varíte bez soli
Priamo zo spravodajského kanála dpa
Hoorn (dpa/tmn) - Bývalo to „biele zlato“ - drahé, vzácne a vysoko cenené. Dnes stojí iba pár centov a často ho bez rozmýšľania pokropíme každou vodou na varenie a takmer každým jedlom. Ale soľ naozaj musí byť - vždy a všade?
„Nie,“ hovorí Michel Hanssen, najlepší šéfkuchár a autor knihy „Enjoying Saltless“. Pretože sodík, teda soľ, je prirodzene obsiahnutý v mnohých potravinách, ako sú mäso, ryby a zelenina, môžete sa ľahko zaobísť bez ďalšej soli a použiť namiesto toho iné korenie a bylinky. To je nielen zdravšie, ale obohacuje to aj veľa jedál o nové chute a arómy.
Na ochutenie po celom svete stačí 25 bylín
„S 25 bylinkami môžete do svojej kuchyne vniesť chuť celého sveta,“ zdôrazňuje Holanďan. Hanssen odporúča malú zásobu koreniacich zmesí, ktoré sú rozmanité a bez solí. Pri kombinovaní môžete experimentovať podľa svojich individuálnych preferencií.
„Len čo je recept nastavený, máte zmes rýchlo po ruke a viete, že jedlá ňou ochutené vždy chutia presne tak, ako chcete,“ hovorí Hanssen. Sortiment koreniacich zmesí Hanssen siaha od špeciálnej kuracej zmesi cez zemiakové alebo rizoto až po zmes Cafè de Paris. Na omáčky, dressingy a bylinkové maslo odporúča Cafè-de-Paris-Mix, ktorá obsahuje paprikový a kari prášok, korenie, cesnak, horčičné semiačka, rozmarín, tymian a kyselinu citrónovú.
Jedenásť korení a červené víno k prvému rebru
Ale aj veľké mäsové jedlá sa dajú pripraviť so správnymi alternatívami bez akejkoľvek soli. „Boeuf Bourguignon“ je jedným z Hanssenových obľúbených jedál. Špeciálne na tento účel zložil „Melange Bourguignon“ z petržlenu, cesnaku, anízových semien, majoránky, zázvorového prášku, anglického kari prášku, sušeného tymianu, mletých bobkových listov, palcátu a kardamónu, ako aj sušených rozmarínových ihličiek.
Zmes dochutila nakrájaným hovädzím rebierkom nakrájaným na kocky, ktoré bolo osmažené na masle s cibuľou, mrkvou a hubami. Celé to dusí asi dve hodiny na červenom víne a hovädzom vývare a vysoko aromatická mäsová pochúťka je pripravená - bez pridania soli.
Steve Karlsch, šéfkuchár spoločnosti Brasserie Colette Tim Raue, sa zasadzuje aj za vytvorenie vlastných zmesí korenia zo sušených a práškových bylín a korenia. Oceňuje však aj vôňu a šťavnatosť čerstvých bylín. „Lovage je úžasná náhrada soli,“ nadchýna sa. Rovnako ako celer, ktorý má prirodzene vysoký obsah sodíka. Surový, zaokrúhľuje veľa jedál s aromatickou príchuťou.
Sušený zeler a huby ako náhrada soli
A „neuveriteľne intenzívne“ chutiaci sušený zeler možno nakrájať na rybie, mäsové alebo zeleninové jedlá. Karlsch dosahuje „prírodnú slanosť“ v dusených pokrmoch pridaním čerstvých a sušených húb. Sú tiež ideálne na prípravu zeleninových vývarov a vývarov, ktoré by mohli slúžiť ako aromatický základ pre omáčky a polievky. Profesionál tiež odporúča namiesto slanej vody uvariť ryžu a cestoviny v domácich zeleninových vývaroch.
Ak chcete začať s kuchyňou s nízkym obsahom soli, odporúča Stefan Hermann, kuchár a reštaurátor z Drážďan, použitie silných bylín a korenia s množstvom éterických olejov. Semená kmínu, badián, rozmarín, kôpor alebo bylina z horčice by mohli pridať pikantnosť k jedlám, vďaka ktorým je soľ nadbytočná. Alternatívou je aj sójová omáčka.
Uhorka marinovaná v dobrom olivovom oleji, korení a bylinkách, varená so šalotkou, bobkovým listom alebo citrónovou trávou v rúre pri teplote 40 až 50 stupňov Celzia, nenecháva nič potrebné, hovorí Hermann. „Ľahko sa zaobídeš aj bez soli.“ Karlsch navrhuje posypať rozdrobené droždie vločkami na rybie alebo zeleninové jedlá. Koreninová prísada bez solí, známa najmä z vegánskej kuchyne, je zdravá a má vlastnú intenzívnu chuť.
Michel Hanssen: Vychutnajte si slané bylinky a korenie, Landwirtschaftsverlag Münster, 196 strán, 22,00 eur, ISBN-13: 978-3-784356310.