Výživa - lenivé kuchynské kúzlo u šéfkuchára celebrít - zdravie
Aktuálne správy v Süddeutsche Zeitung
Dashboard
ekonomiky
Mníchov
Kultúra
spoločnosti
Vedomosti
Strava: Lenivá kuchynská mágia s kuchármi celebrít
Otvoriť obrázok na novej stránke
Kuchár celebrít Jamie Oliver: Jeho jedlá nie sú vždy také zdravé, ako sa zdá.
Kuchári sa radi vydávajú za odborníkov na zdravie. Laici im ochotne veria. Kritický pohľad na recepty a úroveň znalostí cechu však odhalí pochybnosti o tom, či je dôvera oprávnená.
Pokiaľ ide o zdravie, prominentní kuchári sa zdajú byť nepokojní. Trápia ich stráviteľnosť školských jedál, varia pre chorých ľudí, v televízii dychberúcim tempom krájajú uhorky na plátky a pridávajú ďalšie k niekoľkým tisícom kuchárskych kníh, ktoré majú v názve slovo „zdravé“. Vaše publikum im ľahko uverí, ako naznačujú prieskumy z Veľkej Británie: Viac ako tri štvrtiny opýtaných verili, že recepty kuchárov celebrít sú zdravé samé osebe.
Existujú však aj správy z Veľkej Británie, ktoré pochybujú o oprávnenosti tejto dôvery. V časopise s názvom Zdravé a ekologické bývanie Pred časom britský televízny šéfkuchár Antony Worrall Thompson navrhol čiernu slepačiu kuklu ako vynikajúcu šalátovú prísadu. Rastlina, známa tiež ako čarodejnícka bylina, je vysoko toxická. Extrémna chyba je ojedinelý prípad. Nedávno však britskí vedci zničili dokonalý vesmír zberateľov kuchárskych kníh, keď prišli s myšlienkou podrobnejšej analýzy najpredávanejších zbierok receptov - a ich porovnania s hotovými jedlami zo supermarketu.
Výsledok im British Medical Journal zverejnená štúdia vytriezvel. Recepty od celebrít ako Jamie Oliver neboli o nič zdravšie ako konzervované a kartónové jedlá. V priemere mali skutočne viac kalórií, tukov a nasýtených tukov. Bravčové koleno so všetkými druhmi príloh od Nigelly Lawsonovej, ktorej kuchárske knihy vychádzajú aj v Nemecku, dosiahlo viac ako 1 300 kilokalórií na jednu porciu. Najvýznamnejšie jedlo v supermarkete bolo iba 870 kilokalórií.
Krátko nato odborníci na výživu na ostrove skontrolovali celkovo 900 receptov od 26 kuchárov celebrít. Iba 13 percent všetkých pokynov na varenie vyhovovalo oficiálnym odporúčaniam z hľadiska obsahu kalórií, tuku, cukru alebo soli. Najpredávanejšie v odbore môžu byť „predtým podceňovaným faktorom rozvoja obezity,“ usúdili autori v odbornom časopise. Potraviny a verejné zdravie. Nie je však známe, ako často sa recepty skutočne varia.
Veda o výžive je neadekvátna
Ak veľkým hráčom v priemysle zjavne chýba povedomie o zdraví, čo šéfkuchár v reštaurácii na rohu? Prieskumy z rôznych krajín odhaľujú v niektorých prípadoch veľké medzery v našich znalostiach o zdravotných aspektoch jedla. V prieskume britských kuchárov 81 percent uviedlo, že by mohli pripraviť bezpečné jedlo pre alergika. Ale v teste znalostí mnoho kuchárov odhalilo očividné mylné predstavy. Takmer 40 percent sa mylne domnievalo, že zákazníci, ktorí omylom požili alergén, môžu zabrániť prudkej reakcii pitím vody. Kuchári vo Veľkej Británii vedeli o celiakii alebo intolerancii lepku ešte menej ako náhodne vybraná skupina laikov.
V Írsku prieskum medzi kuchármi a manažérmi stravovania zistil, že takmer 80 percent nepozná základné hygienické požiadavky. Tri štvrtiny z 300 amerických kuchárov verili, že sa podávajú porcie v plnej veľkosti. To, čo položili na tanier, však dvakrát až štyrikrát presiahlo veľkosti, ktoré navrhovali profesijné združenia. V inej americkej štúdii viac ako polovica opýtaných kuchárok preukázala, že vôbec alebo iba „trochu“ nepoznala obsah kalórií v ich jedlách. Znalosti a recepty nemeckých kuchárov neboli v týchto štúdiách skúmané.
Pre kuchárov je rozhodujúca chuť
Pokiaľ ide o obsah kalórií a tukov v potravinách, Gerhard Jahreis, odborník na výživu na univerzite v Jene, pochybuje o tom, že nemeckí kuchári sú oveľa zdravší ako ich kolegovia v zahraničí. „Súčasťou školenia sú zdravotné aspekty,“ hovorí Jahreis. „Ale veľmi mladí učni tieto vedomosti pravdepodobne neinteragujú.“ V praxi ide predovšetkým o vkus. „A najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je pridať tuk.“ Naproti tomu Danielle Prechtl z Centra prevencie pracovného lekárstva v Erfurte hodnotí zdravotné znalosti miestnych kuchárov ako „solídne“.
Aký vplyv majú tieto znalosti na jedlo, ktoré šéfkuchári svojim zákazníkom podávajú, nie je jasné. Ako sa však profesionáli stravujú sami? Berú do úvahy to, čo vedia o zdraví a výžive? Zdá sa, že nie, Prechtl a Jahreis objavili pred tromi rokmi. Aj keď sa kuchári radi ukazujú na verejnosti, ako môžu pohodlne pohladiť kurča a osláviť svoje výživné, čerstvo pripravené jedlá s priateľmi a kolegami - cech žije nezdravo, niekedy až šokujúco zle. V porovnaní so skupinou kancelárskych pracovníkov jedli pracovníci kuchyne menej zeleniny a viac mäsa, ukázala Prechtlova štúdia. Okrem toho kuchári fajčili dvakrát častejšie a analýza ich krvných parametrov a psychologické hodnotenie preukázali vyššie riziko kardiovaskulárnych chorôb.
Kuchári sa pri svojej práci cítili oveľa viac namáhaní ako administratívni pracovníci. Prečo? Rozhovory s psychológmi, ktorí robili pohovory s dvanástimi kuchármi v menších reštauráciách v New Jersey, ukazujú prečo. Dotazovaní opísali svoje kuchyne ako úzke, hlasné a jasne osvetlené; V tomto uzavretom ústave sú zamestnanci vždy zaneprázdnení niekoľkými úlohami súčasne - až do neskorej polnoci. Zatiaľ čo hostia hodovali, kuchári hlad uspokojili ochutnávkami, sladkosťami a nealkoholickými nápojmi. Pre 83 percent profesionálov bolo jedlo najbližšie k najbližšiemu miestu rýchleho občerstvenia.
Vedenie zdravým rozumom
Pri tejto každodennej práci nie je čas zaoberať sa najnovšími poznatkami v oblasti výživy. Predstavy o zdravom stravovaní, ktoré niektorí kuchári vymysleli, znejú ako zúfalé výhovorky: Ovocie nestíha stres, alkohol je dobrý pre srdce.
Takéto pohľady na interiér ostro kontrastujú so svetom televíznych kuchárov, v ktorých sa v kuchyni navrhuje najvyššia úroveň pohodlia a pohostinnosti. Túto ilúziu je potrebné dobre vypočítať. Koniec koncov, veľa známych šéfkuchárov vrátane Nemecka predáva rôzne kuchynské prísady a objavuje sa súčasne počas reklamných prestávok. Zdá sa, že niektoré z toho, čo propagujú televízni odborníci, je ťažké zosúladiť s obvyklým chápaním zdravého stravovania. Alfons Schuhbeck opakovane inzeroval reťazec rýchleho občerstvenia, zatiaľ čo Alexander Herrmann zas hotové kocky zásob. Cornelia Poletto a Ralf Zacherl už ocenili veľké priemyselné klobásy.
Výskumník v Jene Jahreis radí tým, ktorí sa chcú zdravo stravovať, aby sa viac orientovali na vlastný „zdravý rozum“. Najnovší prísľub iluzórneho sveta kuchárskych šou sa nevyžaduje.