Výživa - pohostenie z morských plodov na grile pre útulné večery - WAZ

Grilované klobásy a steaky sú skôr nudné - aspoň pre fajnšmekrov. Ak dáte na gril ryby a morské plody, prejavíte tým fantáziu a odvahu. Pretože vodné živočíchy vyžadujú citlivosť.

pohostenie

Pražma plnená bylinami, morským rakom alebo špízom z kreviet a lastúr: na grile s rybami a morskými plodmi je možné pripraviť skutočné pohostenie. Vyžaduje sa však trochu taktnosti.

Ak je jedlo príliš horúce a varené príliš dlho, jemné grilované jedlo bude suché alebo gumové. Benjamin Hehn poskytuje kurzy grilovania v škole grilovania v Urbachu vo Württembergu. Vycvičená kuchárka miluje chrumkavé pražmy, lososa na cédrovom dreve alebo ustrice - z grilu. „V zásade ho môžete použiť na grilovanie akýchkoľvek rýb, ktoré by ste inak pripravili v kuchyni,“ vysvetľuje. Niektoré zvieratá sú však vhodnejšie z hľadiska štruktúry, ich mäso je tuhšie.

Pre Ingolfa Ernsta, vývojového pracovníka spoločnosti Deutsche See Fischmanufaktur v Bremerhavene a trénovaného kuchára, sú na grile povolené ryby: „Fantázii sa medze nekladú.“ Čo je príliš malé na gril, napríklad krevety, sa dá na špajle. Gerhard Volk z grilovacej školy Forum Culinaire v Durbachu neďaleko Offenburgu vždy dbá na absolútnu sviežosť zvierat a varí ryby a morské plody až do priehľadnosti. „Vďaka vysokému obsahu bielkovín sa ryby varia veľmi rýchlo a sú veľmi rýchlo prepečené,“ varuje.

Ernst má rád grilované porčné ryby, teda celé ryby, ako sú pražma, makrela, morský vlk, pstruh alebo char. Ľahšie sa grilujú ako filety, pretože stredná kosť ryby drží všetko pohromade. Ak sa však bojíte kostí, je lepšie použiť porciové filé. Autor kuchárskej knihy Reinhard Hess z Mníchova však radí proti kúskom bez kože, ako sú treska tmavá alebo zlaté rybky. „Rozpadajú sa na grile,“ hovorí. Profesionáli grilujú na časti kože filety z pevnej ryby, ako je losos, tuniak alebo morský vlk. To chráni jemné mäso a udržuje ho šťavnaté.

Morské plody z grilu sú veľmi zvláštnym letným zážitkom: od kreviet cez mušle až po ustrice, na grile môže byť všetko - dokonca aj predvarený morský rak. "Delené pozdĺžne, osolíme a vložíme na rozpálený gril. Vonia to po tanku, ale je to niečo vynikajúce," hovorí Hess. Podáva tiež domácu cesnakovú majonézu.

Majster v grile Hehn ťahá krevety na špíz, okorení ich stredomorské alebo ázijské, potrie ich kvapkou oleja a umiestni priamo na gril: „Kvapka oleja slúži len na to, aby sa krevety nelepili.“ Veľa však veľmi nepomáha. „Pretože ak olej kvapká do žeravých uhlíkov, v najhoršom prípade sa ti stane mastný oheň.“ Hehn len praskne ustrice, na mäso z mušlí dá chilli a trochu korenia. Lahôdkou sú aj grilované mušle. Hehnov tip: na citrónovej tráve striedajte krevety a lastúry. Pri grilovaní tak získa príjemnú arómu. Málo úsilia, veľký efekt!

Rainhard Hess tiež miluje sépie alebo predvarenú chobotnicu z grilu: "Najlepšie sú veľké sépiovohusté mäso. Stačí ich potrieť cesnakovým olejom, ochutiť soľou a grilovať na nie tak horúcom mieste." Na to, aby ste citlivé grilované jedlá dostali z mriežky v jednom kuse, ideálne použite paletu a kliešte. Oba by mali byť mierne naolejované. Ryba sa opatrne vyberie z roštu pomocou palety a otočí sa kliešťami. Zdravé pohostenie si môžete dopriať pri chladnom pohári bieleho vína v útulný letný večer - z grilu.

Služba:

Reinhardt Hess: Grilovanie. 100 horúcich nápadov od náhradných rebier po grilované ryby. GU, Mníchov 2016. 16,99 eur, ISBN-13: 978-3-8338-5275-6

Jamie Purviance: Weber's Seafood. Najlepšie recepty na grilovanie. GU, Mníchov 2012. 14,99 eur, ISBN-13: 978-3-8338-2624-5

Andreas Rummel: Grilovanie. Sezóna grilovania je každý deň. Christian Verlag, Mníchov 2016. 24,99 eur, ISBN-13: 978-3-86244-977-4