Výživa v aróme Aromasafe - varenie v slanom plášti a slanom ceste nie je ťažké - FOCUS Online

Hosť zvyčajne dostane na tanieri svoju cviklu alebo svoje rybie filé elegantne naservírované. Môže to však byť aj trochu okázalejší: „Cviklu uvaríme na slanom ceste, guľku so slaným cestom donesieme na stôl hosťa a otvoríme mu ju pred očami,“ hovorí Thomas Bühner, výkonný riaditeľ a hlavný kuchár troch michelinských reštaurácií. La Vie “v Osnabrücku.

varenie

Tento typ prezentácie nie je určený len na zábavu - zabalenie mäsa, rýb alebo zeleniny, ako je červená repa alebo zeler, do slaného kabáta alebo cesta má hlbší význam: „V tomto uzavretom systéme sú zachované arómy a živiny a takmer žiadny tuk nepotrebujete. “, Vysvetľuje autorka kuchárskej knihy Dagmar Reichel. „Okrem toho sa môžu vlastné arómy ingrediencií dokonale rozvíjať.“

Bühner odporúča používať hrubozrnnú soľ, ktorá by mala byť čo najsuchšia. „Nepoužíva sa na dochucovanie, ale má sa iba premieňať sálavým teplom v rúre na všestranné kontaktné teplo.“ To isté platí aj pre plášť zo slaného cesta: Hrubá morská soľ, múka, vajce a voda sa zmiešajú zhruba v rovnakých častiach, aby vytvorili hnetiteľnú hmotu. . Zatiaľ čo to na pár minút odpočíva, jedlo je pripravené. Potom by malo byť cesto valčekom na pracovnej doske vyloženej papierom na pečenie rovnomerne hrubé, aby ho cesto úplne oboplo bez trhlín.

Ako jedlo sa zvyčajne používa celá ryba, ako je morský vlk alebo losos, rovnako ako kuracie alebo poulard - samozrejme všetky, s výnimkou. Ryby, hydinu alebo zeleninu je potrebné najskôr umyť a poriadne poklepať.

Byliny dodajú rybe zvnútra lahodnú notu. Môžu to byť obvyklí podozriví, ako je rozmarín, kôpor, kerblík alebo citrónový tymián. „Idete ázijským smerom s náplňou citrónovej trávy a koriandra, s lipovými listami a trochou chilli“, odporúča Markus Semmler, majiteľ a šéfkuchár „Das Restaurant“ v Berlíne.

Cvikla z police na zeleninu je klasickým kandidátom na slané cesto. Pri nej prichádza na rad dotyk lúky: Bühner ju očistí a umyje, rozdelí na dve polovice a zabalí ich do sena a potom do cesta. „Nepoužívajte však, prosím, balíčky z krmiva pre zvieratá, najlepšie však prírodné seno od farmára,“ radí kuchárka.

Či už radšej pracujete so slaným cestom alebo so slaným poťahom, je na vašej vlastnej chuti. Soľná vrstva je klasikou pre ryby. Soľ, voda a vaječný bielok sa zmiešajú dokopy, aby vytvorili pevnú kôrku. „Na každé kilo soli je jeden proteín,“ odporúča Reichel.

S trochou soľnej zmesi pripraví na plech, na ktorý je položené jedlo, základňu hrubú asi dva centimetre. So zvyškom soli je úplne uzavretý, hmota sa stáva v teple pece tvrdá. Je potrebné dbať na to, aby ste nezanechali medzery, cez ktoré by para mohla pod teplom unikať. Neexistuje všeobecný čas varenia.

Ak vyberiete jedlo z rúry, môžete sa soľnej vrstvy dotknúť chrbtom lyžice. Ak je kôra príliš tvrdá, staré dobré kladivo pre domácnosť ju pomôže rozbiť. Nôž na chlieb je tým správnym nástrojom na slané cesto: umožňuje to opatrné otváranie cesta. Pikantné arómy teraz unikajú v pare a stúpajú do nosa.

Dagmar Reichel: Varenie v balíku, GU, 64 strán, 7,99 eur, ISBN-13: 978-3-8338-2725-9