Výživa v potravinárskom priemysle má teraz väčšiu váhu - Feuilleton - FAZ
Dvaja mladí muži stoja za stolom v Markthalle Neun v Berlíne-Kreuzbergu a usrkávajú ustrice. Nosia krátke nohavice, nadýchané tričká a trenažéry. Je štvrtok Street Food a napriek horúčave sa chodbami prediera množstvo nápadne mladých ľudí, ktorí jedia švábsky maultaschen, ako aj japonské pochúťky alebo peruánsku pizzu a ustrice. Na prvý pohľad by na tom nemuselo byť nič neobvyklé, nebyť tohto samozrejmého spôsobu slávenia pôžitku, ktorý má niekedy hrdú cenu. Napriek entuziazmu pre jedlo, napriek potravinovej kultúre a pornografii na internete, napriek hamburgerovým obchodom, ktoré ponúkajú dobrodružne naskladané „ušľachtilé“ hamburgery a sú navrhnuté tak, akoby ste ich chceli fotografovať pre lesklý časopis, podozrieval mladých jedákov ustrice Muži boli doteraz s väčšou pravdepodobnosťou na Sylt ako v Berlíne-Kreuzbergu.
Ale niečo je iné. Niečo základné. A tento vývoj sa netýka iba tých kulinárskych nadšencov, ktorí sa každý štvrtok hrnú do Markthalle Neun a majú radi označenie „Hipster“. Tento trend je na dobrej ceste k tomu, aby sa stal masovým hnutím. Berlínska potravinárska scéna nie je izolovanou komunitou niekoľkých odhodlaných remeselných pivovarov, mäsiarov a pekárov, ktorí sa remeselnému remeslu venujú, ale strácajú svoj význam za hranicami mesta.
Kyslá kapusta búši techno hudbou
Naopak - berlínska potravinová scéna s početnými start-upmi poskytuje dôležité impulzy. Výživa naberá na význame ako spoločenské vyhlásenie, ako nástroj ohraničenia a sebaistoty. Môže za to skutočnosť, že veľa ľudí si dnes musí svoje kulinárske zážitky zaznamenávať na svoj smartphone a dokumentovať ich na sociálnych sieťach, a nie nadmernému úniku. Ste to, čo jete.
Hendrik Haase v súčasnosti veľa hovorí o tomto fenoméne a často skreslenom vnímaní. Bloger („Wurstsack“), fotograf, autor a potravinový aktivista radí korporáciám, píše knihy a spôsobuje rozruch neobvyklými kampaňami. Raz napríklad dal dokopy päťsto ľudí, aby za zvuku techno hudby zabíjali kyslou kapustou. Haase sám seba označuje za „gurmána“ ako súčasť sociálneho hnutia, pre ktoré je jedlo dôležitým vyjadrením životného štýlu a ktoré mu pripisuje väčší význam, ako sme zvyknutí v Nemecku. „Tí, ktorí sa narodili v 80. a 90. rokoch, varili častejšie a dlhšie ako u všetkých predchádzajúcich generácií,“ hovorí.
Bez problémov predáva aj bravčové uši
Faktom je, že generácia Y, ktorá je často označovaná ako letargická, politicky nezainteresovaná a orientovaná na spotrebiteľa, čoraz viac spôsobuje bolesti hlavy v potravinárskom priemysle. V Amerike toto odvetvie pociťuje obzvlášť bolestne chvenie spôsobené kultúrou stravovania. Minulý rok uverejnil časopis „Fortune“ článok o zásadných otrasoch na trhu s potravinami pod hlavičkou: „Špeciálna správa: Vojna proti veľkým jedlám“. Príbeh bol ilustrovaný plechovkou Campbellovej paradajkovej polievky ponorenej do hustej červenej tekutiny. Poprední výrobcovia balených potravín len v roku 2015 stratili štyri miliardy dolárov za ekologické a „čerstvé“ výrobky. Zákazníci, ktorí sú raz preč, sa už nevrátia.
Hendrik Haase nestráca žiadnych zákazníkov, získava nových. Začiatkom tridsiatych rokov, ktorých e-maily sa končia „kulinárskymi pozdravmi“, prevádzkuje od konca minulého roka mäsiarstvo v Markthalle Neun s priateľom: „Kumpel & Keule“. Zatiaľ čo mäsový priemysel je hlboko znepokojený, pretože už jednoducho nechápe spotrebiteľa, zatiaľ čo spoločnosť ako Rügenwalder Mühle pridala do svojho sortimentu vegetariánsky rezeň, nugetky, mäsové guľky a šunkové sekáče, Haase oslavuje mäso. Jeho presklené mäsiarstvo pripomína ukážkovú kuchyňu, namiesto tajomstva je tu priehľadnosť.
Haase sa spotrebiteľa nebojí. „Každý môže sledovať, ako zvieratá krájame,“ hovorí. Celé zviera, nielen jednotlivé časti. Zákazník si ho môže vziať. Zrejme to dokonca chce. Aj uši ošípaných ľahko prechádzajú cez pult. Podnikanie ide veľmi dobre, tímu je teraz desať. Keď Haase a jeho partner otvorili mäsiarstvo, „Süddeutsche“ napísal: „Kto by to bol kedy uhádol, že o otvorení mäsiarstva sa bude hovoriť tak dlho, akoby išlo o premiéru v Bayreuth Tannhauser.“
Zníženie zložitosti so zeleninovým gulášom
Haase nepredáva iba mäso. Predáva tiež príbehy: odkiaľ mäso pochádza, ako sa chovajú farmy, ako sa poľnohospodári volajú a ako chovajú, kŕmia a zabíjajú svoje zvieratá. A prečo napríklad takáto pastvina Schwäbisch-Hällische Landschwein chutí tak fantasticky. „Namiesto GM sóje z Južnej Ameriky,“ hovorí web Kumpel & Keule, „ošípané konzumujú krmivo z regionálneho poľnohospodárstva neobsahujúceho GM a množstvo pochúťok, ktoré nájdu vonku.“ Ďatelina, napríklad ovocie starých ovocných sadov a na jeseň žaludy bohaté na bielkoviny. Haase hovorí: „Ľudia chcú opäť porozumieť jedlu.“ Pesticídy, antibiotiká a genetické inžinierstvo sú aj tak dráždivé slová, najmä pre jeho generáciu, ktorá zjavne túži po znížení zložitosti vo veku preplnenosti informáciami, ktorá spôsobuje zmätok.
Dalo by sa povedať, že aj po chvíli mimo obrazovky. Okamihy, keď neposielate správy z WhatsApp, sa preklikajte cez nejaké virtuálne múzeum, obchod alebo sťahujte hudbu. Spoločným varením, jedením alebo búchaním kyslej kapusty sú také chvíle pauzy. „Vedieť, čo je napríklad v zeleninovom guláši a odkiaľ pochádzajú všetky ingrediencie, na chvíľu uľahčí svet. Iba prináša upokojenie. Sedíte spolu pri stole a jete, “hovorí Haase. To, že sa zeleninový guláš fotografuje, ešte neznamená, že čas „bez technológií“ je iba polovičatou potrebou. Tomuto obrázku mimochodom zodpovedá aj usmievavý rozmach omaľovánok pre dospelých.
Organický kútik v supermarkete? Iba výraz zmätku
Generácia Y “, píše Eve Turow Paul, autorka knihy„ Chuť generácie Yum “, vytvorila ekonomiku zdieľania, v ktorej sa zdieľajú automobily, domy, byty atď. "Všetky tieto príležitosti využívame, aby sme ušetrili peniaze, ale iba pokiaľ ide o jedlo, nerobíme to." Vyhýbame sa nákupu domov a automobilov a namiesto toho utrácame väčšiu časť peňazí za jedlo a cestovanie. “Držanie je vonku, skúsenosti v.
Keď Haase hovorí s takzvanými poprednými činiteľmi v odbore, snaží sa im dať jasne najavo, že v snahe porozumieť generácii Y narážajú na sériu nebezpečných nedorozumení: „The Beatles práve začali hrať a stále propagujete hru The Beatles. najnovší jazzoví interpreti, “hovorí im. Vybudovanie organického rohu medzi všetkými dlhými regálmi supermarketov, optimalizácia osvetlenia ovocia a zeleniny a tweetovanie niečoho o jedle a pôžitkoch je vyjadrením tejto veľkej zmätku. V pobočke metra neďaleko Markthalle Neun, hovorí Haase, sa v súčasnosti stavia stanica na demontáž skla - je dosť možné, že model „Kumpel & Keule“ slúžil ako vzor. Tiež zúfalý pokus získať generáciu Y ako zákazníka alebo ju nestratiť úplne.
Varovania sú čoraz hlasnejšie. V správe o potravinách za rok 2017 ZukunftsInstitut, odborníčka na výživu Hanni Rützler píše, že je presvedčená, že v budúcnosti sa budeme prostredníctvom výživy definovať ešte viac, ako už to robíme. Stravovanie sa stalo ústrednou témou každodennej mestskej kultúry, ktorú si podmania najmä mladšie generácie. „Pozorovatelia priemyslu sú presvedčení, že potravinársky priemysel je na začiatku najväčšej transformácie od zelenej revolúcie, aj keď väčšina aktérov v poľnohospodárstve, priemysle a obchode zatiaľ nechce alebo nemôže vnímať predzvesť (r) vývoja.“ Mladí podnikatelia Podľa Hanni Rützlerovej sú často bočnými účastníkmi a majú bližšie k vnímaným, nezmerateľným potrebám spotrebiteľov. „V neposlednom rade preto, lebo ako spotrebitelia sami rozpoznávali medzery alebo slabiny v systéme, ktoré chcú kompenzovať svojimi výrobkami a službami.“ V očiach potravinárskeho priemyslu sú novými účastníkmi v boji za spotrebiteľov boční účastníci ako Hendrik Haase.