Výživa Základy sektu - FOCUS Online
Zaznamenala sa chyba?
Vôňa bobúľ bzučí nad pohárom, nádych kyseliny pošteklí nos. V sýto ružovej tekutine sa vlnia drobné perly.
Po prvom upití je zrejmé, prečo odborníci pri opise šampanského radi používajú slovo „krémová“. Prečo na prvom mieste robia toľko rozruchu nad sektom. Sekt je sekt, pomyslíte si. Víno plus oxid uhličitý - alebo nie? V skutočnosti je rozmanitosť sektov rovnako veľká ako cenové rozpätie. Prehľad:
Šumivé vína sa fermentujú dvakrát. To znamená, že pivničný majster má pripravené základné víno - zvyčajne suché biele víno - znova fermentované pomocou cukru a droždia. Kvasinky štiepia cukor a menia ich na alkohol a kyselinu uhličitú. Takto sa perly dostanú do fľaše.
„Veľmi kvalitné šumivé vína, ako je šampanské, crémant, cava alebo sekt, sa kvasia vo fľaši,“ vysvetľuje Konstantin Baum, majster vína z Baden-Badenu. Fermentácia vo veľkých nádržiach je oveľa lacnejšia.
Okrem tohto procesu hrá dôležitú úlohu aj kvalita základného vína. „Pre optimálne šumivé víno potrebujete čerstvé a živé základné vína,“ hovorí Baum. Vinárska oblasť Champagne, vzdialená asi 150 kilometrov východne od Paríža, poskytuje ideálne podmienky - už tušíte.
Šampanské musí pochádzať zo šampanského - od hlavy po päty: muselo sa tam pestovať hrozno a sekt sa musel lisovať na mieste. Existujú aj šampanské jedného pôvodu, ale základné víno sa zvyčajne mieša s Chardonnay, Pinot Noir (Pinot Noir) a Pinot Meunier (Müllerrebe). Ako dobre zvládol pivovarský majster túto zmes (cuvée) - to je kľúč k dobrému šampanskému, hovorí Laurent Puig, someliér vo francúzskom luxusnom obchodnom dome Galeries Lafayette Berlin.
Rovnako ako šampanské, aj Crémant kvasí vo fľaši. Známymi pestovateľskými oblasťami sú Loira, Alsasko, Burgundsko a Languedoc.
Prísne pravidlá platia aj pre výrobu cava. Väčšinou pochádza z Katalánska, regiónu okolo Barcelony, a kvasí sa vo fľaši. Klasickými odrodami hrozna sú Parellada, Xarel-Lo a Macabeo.
Talianske Prosecco v skutočnosti nie je sekt, ale oblasť pestovania. Víno vyrobené z Prosecca sa pije v Taliansku so šumivou kyselinou a bez nej. Existuje aj Prosecco ako sekt, ktorý sa volá Frizzante, alebo ako sekt - vtedy sa volá Spumante.
Podľa Bauma existuje veľký rozdiel v kvalite nemeckého sektu. Ak hľadáte skutočne dobré sekt, môžete napríklad venovať pozornosť názvu Winzersekt. Winzersekt pochádza stopercentne z hrozna vinára.
Pretože v Champagne je dôležité dobré meno, sú vykonávané prísne kontroly. Z pohľadu Bauma preto každý, kto si kúpi šampanské, nerobí nič zlé. Napriek tomu nie je všetko šampanské rovnaké. Každý, kto si chce podľa neho kúpiť dobré víno, musí podľa neho investovať najmenej 20 eur.
Každý, kto hľadá dobrý pomer ceny a výkonu, je všeobecne v dobrých rukách so šumivým vínom z kvasenia z fliaš, hovorí Baum. Podľa neho by ste za ňu mali minúť najmenej desať eur. „Musíte si uvedomiť, že na daň zo šumivého vína sa minie iba 1,02 eura za fľašu.“ V najnovšej ochutnávke šumivého vína od Stiftung Warentest (vydanie 12/2017) boli najviac presvedčivé šumivé vína vyrobené vo fľašiach za 7 až 14 eur. V slepej degustácii však dobré hodnotenie získali aj lacné výrobky z tankovej fermentácie za necelé 4 eurá.