Výživný chlieb je oveľa zdravší, ako sa očakávalo - WELT
Chlieb nerobí tučným ani hlúpym, ako ukazujú nové štúdie. V skutočnosti pečivo obsahuje veľa vitamínov a výživných látok. Najmä ak je vyrobený z veľmi špeciálnej prísady.
Za jaskyňou číhal tiger so šabľami a trúbil na mamuta a vo vnútri jaskyne dosť nepríjemne zapáchal. Život pred 30 000 rokmi nebol žiadny piknik. A na útechu nebol ani džemový chlieb. Alebo možno áno? Už dávno sa vedelo, že ovocie sa zbieralo a varilo už vtedy. A teraz pribúdajú náznaky, že muž z doby kamennej už horlivo papal do svojho sendviča.
Anna Revedin z Talianskeho inštitútu pre pravek a protohistóriu preskúmala paleolitické nálezy nástrojov z Talianska, Ruska a Českej republiky a objavila paličky a mínomety, ktoré sa jednoznačne používali na mletie zŕn, teda na výrobu múky. „A to bolo potom určite varené alebo pečené,“ hovorí florentský antropológ, „pretože inak by ste to nedokázali stráviť.“
Obchod s pekárstvom vznikol nielen vtedy, keď sa Homo sapiens usadil a začal pestovať obilie, ale skôr v časoch lovcov a zberačov.
Toto je nález, ktorý nie je významný iba pre antropológov a historikov. Pretože v poslednej dobe je čoraz viac počuť hlasy, ktoré označujú konzumáciu chleba ako modernú formu výživy pre ľudí, ktorá nezodpovedá ich pôvodným potrebám.
Knižné tituly ako „Die Weizenwampe“ alebo „Dumm wie Brot. Ako pšenica strašidelne ničí váš mozog “sú v zoznamoch bestsellerov a dnes známa„ diéta z doby kamennej “požaduje, aby sme si nedali ruky od chleba, pretože inak by sme boli tuční a diabetici.
Nielen lov a zber
Výsledky výskumu z Talianska však vrhajú tieto požiadavky na diskutabilné svetlo. Podľa toho pravekí Homo sapiens nežili iba z lovu a zhromažďovania, ale ani z pečených výrobkov z múky. Takže ak naozaj chcete praktizovať diétu z doby kamennej, mali by ste nielen šunku jesť čistú, ale aj ju v pravý čas položiť na krajec chleba.
Tomu zodpovedajú vedecké prieskumy týkajúce sa výživových hodnôt chleba, ktoré neposkytujú nijaké údaje o tom, že by mal byť vo výkrme s diabetom. Práve naopak. Celozrnný chlieb zaujme napríklad vysokým obsahom vlákniny. Vo výsledku pôsobí ako prevencia proti zápche a žlčníkovým kameňom, ako aj proti zvýšenej hladine cholesterolu a cukru v krvi, nehovoriac o tom, že zaisťuje vysokú hladinu sýtosti.
Americká štúdia ukázala, že riziko cukrovky možno znížiť o 18 percent konzumáciou šiestich gramov vlákniny denne - a dva krajce celozrnného chleba môžu túto hranicu ľahko prekročiť.
Vitamíny a minerály
Celozrnné pečivo je primárne zdrojom vitamínov pre vitamíny skupiny B (s výnimkou vitamínu B12, ktorý sa nachádza takmer iba v živočíšnych produktoch) a ako minerálny zdroj je to hlavne horčík, zinok, jód a fluór. Sto gramov celozrnného ražného chleba obsahuje viac ako päť mikrogramov, čo prekrýva hladinu jódu v mlieku a väčšine druhov mäsa a zeleniny. Jeho obsah fluóru je 135 mikrogramov. Reďkovky majú 80 mikrogramov, švajčiarsky mangold 60 a špargľa necelých 50 mikrogramov a patria medzi lídrov v tabuľke fluórových rastlín.
S chlebom sa nemusíte báť, že minerály prejdú tráviacim traktom nevyužité. Toto nebezpečenstvo existuje u ich surovín, t. J. Obilných zŕn, pretože obsahujú veľké množstvo fytátov, ktoré k sebe pripájajú veľkú časť minerálov, takže sú pre náš organizmus k dispozícii iba v obmedzenej miere.
Ale keď sa zomelú a zahrejú, ich dostupnosť sa opäť zvýši, pretože sa uvoľňujú zo spojok fytátov. Ľudia v dobe kamennej pravdepodobne podnikli prvé kroky v pekárstve, aby sa neunavovali žuvaním zŕn - ale nevedomky postupovali presne tak, ako mali.
Všetko záleží od kysnutého cesta
Pre využiteľnosť životne dôležitých látok je však najlepšie múku spracovať na kysnuté cesto. Pravé kysnuté cesto, nemyslíte, že nie je založené na umelých okysľujúcich látkach, ale na vlastných kvasinkách a mliečnych baktériách pekára. Pretože iba oni môžu aktivovať enzým nazývaný fytáza a názov hovorí za všetko: Enzým štiepi až 80 percent fytátov na produkty, ktoré už nemajú žiadny vplyv na využitie minerálov. Chlieb vyrobený zo skutočného kvásku poskytuje nielen veľa minerálov, ale tiež zaručuje, že sa dá dobre použiť.
V štúdii Auburn University v Alabame zlepšilo podávanie enzýmu z kvásku kostnú denzitu kurčiat, o ktorých je známe, že ich hojne konzumuje obilné jadrá. Enzým im uľahčil využitie minerálu vápnika na tvorbu kostí.
Ďalšia výhoda kváskového chleba: vydrží dlhšie ako iné druhy chleba. Pretože jej baktérie mliečneho kvasenia produkujú nielen fytázu, ale aj kyselinu octovú a ďalšie organické kyseliny, ktoré sťažujú zvládanie väčšiny parazitov, napríklad plesní.
300 dochucovadiel
Nehovoriac o tom, že kvások má aj zvláštnu príchuť. Pretože nielenže počas fermentácie vyvíja 300 aromatických látok, ale robí to aj svojským jedinečným spôsobom: do popredia sa dostávajú esenciálne aromatické zlúčeniny, ako je metylbutanol a diacetyl, zatiaľ čo nežiaduce látky, ako je hexanal s trávovou chuťou, ustupujú.
Kváskový chlieb - v Nemecku sa zvyčajne vyrába zo zmesí raže a pšenice - má svoju vlastnú výraznú chuť, ktorú je možné ochutnať tri dni po krájaní, zatiaľ čo iné pečivo chutí dosť nediferencovane a nezmyselne - a po dvoch dňoch sotva z toho niečo zostane.
Dostatočný dôvod na výber pekára, ktorý stále používa vlastné kysnuté cesto. „Najlepšie urobíte, keď sa na to obrátite na konkrétnu pekáreň,“ radí Michael Isensee, ktorý pracuje ako tester pre Inštitút pre zabezpečenie kvality pečeného tovaru (IQBack). Inak samozrejme aj samotné pečivo poskytuje informácie o svojej kvalite.
Dobrý ražný chlieb napríklad z kvásku spoznáte podľa toho, že strúhanka je mäkká a napriek svojej voľnosti nemá tendenciu sa drobiť. Vďaka svojej vlhkosti sa navyše pri dotyku cíti vyslovene chladne. „Existujú zákazníci, ktorí sa potom sťažujú, pretože chlieb musí pochádzať z mrazničky,“ uvádza Isensee. „Cítim sa tak cool, pretože je to dobrý chlieb.“.
Niekedy je lepšie nechať svoje predsudky v skrini.