Výživové kari - zmes robí to - ZAMERANIE sa online
V kari zmesi by nemalo hrať hlavnú úlohu žiadne korenie. Rovnako ako orchester, aj každá zložka preberá úlohu nástroja. Vyžaduje sa nielen farba alebo ostrosť, ale aj rôzne príchute.
Kari je každodenné korenie v najlepšom slova zmysle - používa sa na celom svete. Čo sa však v skutočnosti skrýva za piatimi písmenami, málokto v tejto krajine vie. Kari je zmes korenia, ktorá má všetko. „Pretože každý z nich je iný,“ zdôrazňuje odborníčka na korenie a autorka kuchárskych kníh Bettina Matthaei z Hamburgu. Dokonca aj majstri kuchári vidia výzvu v tom, aby si sami robili také zmesi.
Curry pôvodne pochádza z Indie. „Odvodené od kari pre omáčku, je to všeobecný výraz pre jedlá z mäsa, rýb alebo zeleniny, ktoré sú varené v tekutine s množstvom korenia,“ hovorí Ingo Holland z „úradu Old Spice Office“ v bavorskom Klingenbergu. Boli to Briti, ktorí ako bývalí koloniálni vládcovia zaviedli kari ako hotový štandardizovaný prášok z korenia z Indie vo svojej domovine. Okrem korenia sa stále používa ako všeobecný výraz pre korenené jedlá z Indie, Pakistanu, Bangladéša a ďalších regiónov juhovýchodnej Ázie.
Žiarivá žltá kurkuma, chilli v červených tónoch, teplé hnedé od koriandra, muškátového oriešku alebo klinčekov - Matthaei, spoluzakladateľ výrobcu korenia „1001 Spices“ v Hamburgu, nadšene vymenúva prísady. Podľa odborníka kurkumu, kmín a koriander nájdete takmer vo všetkých kari zmesiach. Kurkuma, úzko spojená so zázvorom, je zodpovedná za žltú farbu. Semená koriandra majú harmonizujúci účinok, mierne štipľavý kmín údajne vytvára teplo. „Karí môže mať 6 až 20 prísad. Môže to byť aj viac, nie menej. Okrem toho musia byť všetky príchute - sladké, kyslé, kyslé a korenené - prítomné vo vyváženom pomere, “hovorí Matthaei.
"Dobré kari by malo byť zložité a vysoko aromatické, aby som na dochutenie nemusel používať veľa prášku." Pretože ak je ho v jedle príliš veľa, chutí múčne, “vysvetľuje Holland. Farba tiež nič nehovorí o kvalite zmesi. „Ak je príliš žltá, znamená to len, že je v nej veľa kurkumy a chuť nie je taká mnohostranná.“ Pretože intenzívne zafarbujúce korenie má výraznú arómu. „To rád zachádza do trpkej noty.“
Ak chcete pikantné kari jedlo, mali by ste na odporúčanie Matthaeiho venovať pozornosť chilli porcii. Čierne korenie vnáša do ostrosti rozmanitosť. V aromatickom kari hrá rolu napríklad škorica, galangal, zázvorov malý brat, muškátový oriešok alebo palcát, klinček, kardamón alebo bobkový list. Limetky alebo citrónová tráva vytvárajú kyslý tón. Koláčová nota sa dosahuje čiernym kmínom, semenami senovky gréckej alebo muškátovým orieškom.
Nicola Kirschbaum z „Würzbar“ v Düsseldorfe verí, že pripraviť si tú správnu zmes je „veľká výzva“. Vyžaduje sa presná práca, aby boli proporcie jednotlivých korenín správne a vznikol harmonický celok. Mletie korenia doma sa ukazuje ako ťažká prekážka, ktorú treba prekonať: „Nemáte doma správny mlynček. Korenie zomleté v mlynčeku na kávu alebo ručne nemá žiadny význam, “vysvetľuje Gewürzmüller Holland. Existuje riziko, že sa korenie nebude miešať rovnomerne.
Preto majstri kuchári, ako napríklad šéfkuchár Ludger Helbig z reštaurácie „Zum Alten Rentamt“ v Klingenbergu alebo Christian Mittermeier z „Villa Mittermeier“ v Rothenburgu (Bavorsko), dôverujú umeniu profesionálnych mlynárov na korenie. U laika sa veci môžu rýchlo pokaziť, ak sa použije príliš veľa korenia. "Potom dostanem chybu," vysvetľuje Helbig.
Ktorá kari zmes je dochucovadlom, záleží na osobných preferenciách. Dostupné sú od jemnej po horkú, od aromatickej po pikantnú, od práškovej po hrubú a hrubú, od žltej po červenú alebo hnedú, vo forme prášku alebo vo forme pasty. Spektrum príchutí siaha od ovocných a čerstvých pre ľahké jedlá z rýb cez slané a teplé po dusené jedlá až po jemne aromatické pre dezerty.
Aby sa zaistilo zachovanie rozmanitosti príchutí počas varenia, prášok by nikdy nemal prísť do styku s príliš horúcim tukom. Inak to zhorí a všetko bude trpko chutiť. "Iba keď je cibuľa, pór alebo cesnak prepotený, posypem ich kari." Potom už existuje určitá potná tekutina, “hovorí Holland. A ak chcete, aby bol autenticky indický, mali by ste pridať celé alebo nadrobno nakrájané kari listy podobné petržlenu.
Mittermeier a Helbig radi pridávajú neobvyklé poznámky k známym jedlám s rôznymi kari. V súkromí dáva Mittermeier svojim miešaným vajíčkam zabrať. A Helbig pripraví dochucovací olej s kari podľa vlastného výberu a olivovým olejom, ktorým sa pokvapká počas kurzu rýb tesne pred podávaním. Alebo mierne variant pokropí šalátom z exotického ovocia.
- Bettina Matthaei: kari. GU kuchynský sprievodca, 64 strán, 7,99 eur, ISBN-13: 978-3-8338-1631-4