Výživový liek Rastlinné bielkoviny pod mikroskopom PZ - Pharmazeutische Zeitung

Hannelore Giessen
2.11.2018 13:00 hod.

Tofu sa v Ázii používa ako rastlinný zdroj bielkovín už tisíce rokov.

rastlinné

Rastlinným bielkovinám sa v epidemiologických štúdiách zvyčajne darí veľmi dobre, uviedol profesor Dr. Andreas Pfeiffer na konferencii Nutrition Medicine Update 2018 v Mníchove na konci októbra: U tých, ktorí konzumujú viac bielkovín zo strukovín a sóje namiesto živočíšnych zdrojov, je menej pravdepodobné, že ochorejú na cukrovku alebo srdcovo-cievne ochorenia, vysvetlil odborník na výživu z Nemeckého inštitútu pre výskum výživy (DIfE) v Postupime. a Berlínska univerzitná medicína. Vegetariáni a vegáni však zvyčajne žijú celkovo zdravšie ako ľudia, ktorí jedia veľa mäsa, takže v týchto pozorovacích štúdiách zostáva otvorené, ako veľmi prispievajú rastlinné bielkoviny k dobrým výsledkom.

Existujú tiež zreteľné rozdiely v závislosti od veku: V mladom veku znižuje strava s vysokým obsahom živočíšnych bielkovín očakávanú dĺžku života, zatiaľ čo u starších ľudí sa pozoruje opačný efekt. S cieľom spomaliť úbytok svalovej hmoty v starobe hrá dôležitú, často podceňovanú úlohu u starších ľudí dostatočný prísun bielkovín 1 g na kg hmotnosti za deň, zdôraznil Pfeiffer. Mierne množstvo bielkovín sa musí brať do úvahy, iba ak je funkcia obličiek významne narušená. Pre dospelých do 65 rokov odporúča Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) príjem bielkovín 0,8 g/kg telesnej hmotnosti za deň.

Diéta bohatá na bielkoviny zlepšuje metabolizmus

Doteraz takmer neexistovali žiadne zmysluplné intervenčné štúdie. S cieľom zistiť, ako strava bohatá na bielkoviny ovplyvňuje metabolizmus, pracovná skupina spoločnosti Pfeiffer porovnala dve diéty bohaté na bielkoviny v štúdii s diabetikmi typu 2 nad 65 rokov: Jedna skupina by mala dostávať stravu s vysokým podielom rastlinných bielkovín, a preto je potrebné špeciálne pre túto štúdiu boli potraviny ako cestoviny a chlieb obohatené o hrachový proteín. Druhá skupina, ktorá by mala mať vysoký obsah živočíšnych bielkovín, jedla väčšinou chudé mliečne výrobky a biele mäso a ryby. Okrem toho bol energetický obsah diét individuálne prispôsobený jednotlivcom tak, aby sa počas štúdie udržiavala konštantná hmotnosť.

Okrem strukovín sú vhodným zdrojom bielkovín aj orechy, jadrá a brokolica.

V oboch skupinách sa hodnota HbA1c po šiestich týždňoch zlepšila zo 7 na 6,5 ​​percenta, hladina kyseliny močovej poklesla a citlivosť na inzulín sa zvýšila, uviedla pracovná skupina v odbornom časopise »Gastroenterology« (DOI: 10.1053/j.gastro.2016.10.007). . U pacientov s väčšinou nadváhou sa obsah tuku v pečeni znížil o 35 percent pri rastlinných bielkovinách a o 45 percent pri živočíšnych bielkovinách. Výrazne poklesla aj brušná tuková hmota, rovnako ako hladina C-reaktívneho proteínu (CRP). Celkovo mal živočíšny proteín o niečo, ale nie významne, silnejší účinok ako rastlinný proteín.

Tím vedcov tiež určil, ako rýchlo sa aminokyseliny absorbovali. Boli jasné rozdiely: hrachový proteín sa rýchlo absorboval, zatiaľ čo hladina aminokyselín v krvi pacientov, ktorí konzumovali živočíšne bielkoviny zo srvátky a kazeínu, vykazovala dva vrcholy. Takže došlo k rýchlej a oneskorenej absorpcii. Tieto testované subjekty vyžadovali menej inzulínu, pretože kinetika týchto aminokyselín spôsobovala, že živočíšny proteín uvoľňoval menej glukagónu ako rastlinný proteín. Okrem poklesu hladiny cukru v krvi spúšťajú jedlá bohaté na bielkoviny aj uvoľnenie glukagónu.

Všestranné účinky výživy rastlín

Výsledky štúdie tak protirečia epidemiologickým údajom, v ktorých majú rastlinné bielkoviny lepšiu výkonnosť. Ďalšie štúdie s tvrdými cieľovými ukazovateľmi by však stále chýbali, vysvetlil Pfeiffer. Rastlinná výživa navyše obsahuje rozpustnú a nerozpustnú vlákninu, ako aj sekundárne rastlinné látky, ktoré v štatistickom priemere priaznivo ovplyvňujú riziko kardiovaskulárnych a nádorových ochorení. To pravdepodobne vysvetľuje rozdiel medzi epidemiologickými a intervenčnými údajmi, vysvetlil odborník na výživu.

Pri porovnávaní rastlinných a živočíšnych bielkovín treba podľa Pfeiffera ešte urobiť veľa výskumov, aby sme lepšie pochopili vplyv na hormonálnu kontrolu pri cukrovke a tukoch v pečeni.

Lepšie rastlinné bielkoviny vďaka technologickému know-how

Vzhľadom na rastúcu svetovú populáciu bude v budúcnosti potrebné skonzumovať podstatne menej živočíšnych bielkovín, ako tomu bolo doteraz, napomínal profesor Dr. Peter Eisner z Fraunhoferovho inštitútu pre procesné inžinierstvo a balenie (IVV) vo Freisingu. Zvyšovanie prosperity v mnohých krajinách vedie k čoraz väčšiemu dopytu po živočíšnych potravinách, ktorých výroba si vyžaduje obrovské množstvo poľnohospodárskej pôdy: na produkciu jedného kilogramu živočíšnych bielkovín je potrebných päť kilogramov rastlinných bielkovín, zdôraznil Eisner. Už len z tohto pohľadu je vedec presvedčený, že je nevyhnutný ďalší vývoj zdrojov rastlinných bielkovín. Inštitút preto vyvíja nové metódy získavania alternatívnych prísad do rastlín. Jedná sa napríklad o proteín vlčieho bôbu, z ktorého je možné vyrobiť náhrady mlieka a alternatívy mäsa.

Aby spotrebitelia mohli častejšie používať rastlinné bielkoviny, musia mať dobrú chuť a musia byť rovnako ľahko spracovateľní ako ich zvierací kolegovia z vajec, mlieka a mäsa. To však pre technologov stále predstavuje výzvy: Rastlinné bielkoviny zo strukovín mali často zelenkavý lesk a chutili trávovo. Farbu a chuť je možné extrahovať a bielkoviny štiepiť, vysvetlil Eisner. Proteín je potom často menej hodnotný a hlavne menej udržateľný, takže je potrebné nájsť rovnováhu medzi týmito cieľmi.

Potravinárski technológi z Freisingu boli nedávno so slnečnicovými semiačkami úspešní: Vyrobili nealergénnu bielkovinovú múku s vynikajúcou chuťou a dobrými funkčnými vlastnosťami, ktorú je možné použiť na pečivo, ako aj na nátierky, náhradky mlieka alebo tyčinky.

Vedec vidí budúcnosť predovšetkým v kombinácii rôznych rastlinných bielkovín s cieľom využiť výhody príslušných bielkovín a znížiť ich nevýhody.