Výživový prúd; List s potravinami - okrem povinnosti starostlivosti 5 nevyhnutností
Autor: Martin Candia, produktový manažér spoločnosti Romer Labs ®
Identifikujte, merajte, minimalizujte, kontrolujte, vylučujte: správa alergénov nie je ľahká, ale musí sa urobiť - a najlepšie bez prerušenia výroby. Martin Candia z Romer Labs v tomto článku zhŕňa 5 základných aspektov riadenia alergénov.
Odkedy sa špecifikácia obsahu alergénov v potravinách stala povinnou, spotrebitelia zaznamenali nárast informácií o alergénoch, formuláciách a formátoch, ktoré často dosahujú opak zamýšľaného účinku. Etikety na výrobkoch sú buď také mätúce, že ich už alergici viac nekonzumujú, alebo také komplexné, že je zrejmé, že nad nimi nebola vykonaná žiadna skutočná kontrola. V obidvoch prípadoch sa dosiahne nepriaznivý účinok: spotrebitelia stratia dôveru v informácie na štítku. V ideálnom prípade by informácie na štítku mali byť výsledkom komplexného posúdenia skutočného rizika prítomnosti alergénu vo výrobku. Toto hodnotenie by malo brať do úvahy komplexné hodnotenie rizika prítomnosti alergénov (pokrývajúce celý výrobný reťazec) a vhodný plán riadenia alergénov.
Pojem „správa alergénov“ zahŕňa všetky zdokumentované opatrenia a pokyny spoločnosti zamerané na identifikáciu, minimalizáciu, kontrolu alebo, pokiaľ je to možné, vylúčenie prítomnosti alergénov v dodávateľskom reťazci. Patrí sem školenie personálu a interná a externá komunikácia o riziku a prítomnosti týchto alergénov.
Existujú príručky a veľa programov certifikácie bezpečnosti potravín, ktoré poskytujú všeobecné usmernenie k tomu, čo treba brať do úvahy pri implementácii plánu riadenia alergénov. Aj keď existujú miestne rozdiely, celkovo sa týchto 5 odporúčaní týka všetkých výrobcov potravín:
1) Ako vaši dodávatelia určujú stav alergénu?
Je nevyhnutné určiť alebo skontrolovať stav alergénov z materiálov dodávaných dodávateľmi a porozumieť ich rizikám a praktikám pri manipulácii s alergénmi.
Na to existujú rôzne možnosti. Prvým a najjednoduchším je vyžiadať si od dodávateľov informácie o krokoch podniknutých na určenie stavu alergénu, ktorý im bol nahlásený. Táto kontrola môže zahŕňať testovanie materiálu analytickými metódami špecifickými pre alergény, ako je napríklad ELISA. Ale to je len začiatočný bod. Je vhodnejšie prijať širšie opatrenia vrátane požadovania auditov alebo preukazovania zhody s predpismi o bezpečnosti potravín. Všetky informácie musia byť riadne zdokumentované a musia existovať protokoly o zmenách alebo zámenách.
2) Znalosti manipulácie a skladovania surovín a medziproduktov
Venujte osobitnú pozornosť tomu, ako sa surové a medziprodukty prijímajú, manipuluje sa s nimi a ako sa skladujú. Dôraz by sa mal klásť na jasnú identifikáciu a zabránenie vzájomným kontaktom, pretože to je hlavným rizikom pri manipulácii s takýmito materiálmi a výrobkami. Po prijatí by sa mala odobrať vzorka materiálu na kontrolu stavu alergénu. Toto by sa malo robiť kontrolovane a s dôkladne očistenými (alebo jednorazovými) prístrojmi na odber vzoriek, aby sa zabránilo ich rozšíreniu.
Alergické materiály by sa mali, pokiaľ je to možné, skladovať na zapečatenom mieste a musia byť vždy zreteľne označené, napríklad pomocou farebných štítkov alebo nádob. Okrem toho by mali byť materiály izolované na jasne ohraničených miestach. Ak to nie je možné, mali by sa prijať ďalšie opatrenia na minimalizáciu vzájomného kontaktu. Napríklad alergénne materiály je možné skladovať na podlahe, aby sa zabránilo ich pádu na iné materiály. Ďalším veľmi dôležitým aspektom je povaha materiálov: kvapalina, prášok, granulát atď. Opatrenia by sa mali vždy prispôsobiť povahe použitého materiálu.
3) Využitie špeciálnych miestností
a vybavenie Na skladovanie, spracovanie a výrobu tovaru s definovaným profilom alergénu používajte čo najzvláštnejšie miestnosti. Prípadne môžete použiť aj samostatné výrobné linky. Obe možnosti sú zriedka praktické, preto by sa malo efektívne oddeľovanie používať spolu s validovaným čistiacim programom. Pokiaľ je to možné, prístroje by sa mali používať iba na určité materiály (patria sem aj menšie prístroje, ako sú váhy a lopaty). Dizajn a usporiadanie miestností a zariadení, ako aj ich zamestnancov navyše predstavuje z hľadiska riadenia alergénov kritické riziko. Napríklad otvorené výrobné linky sú náchylnejšie na krížovú kontamináciu únikmi.
4) Skontrolujte si recept
Tento bod je taký jednoduchý, že sa často prehliada: všetky prísady, ktoré sa majú spracovať, musia byť rovnaké ako tie, ktoré sú uvedené v recepte. To si vyžaduje určité množstvo overenia, aby sa zabezpečilo, že sa pred začatím výroby používajú správne materiály. Dobrou voľbou sú automatizované systémy kontroly štítkov. Týmto sa dopĺňajú opatrenia z iných dôvodov: neustále správne a správne označovanie a separácia alergénnych látok. Priestorové oddelenie často nestačí! Ich včasným oddelením, bez alergénov
Materiály pred výrobkami, ktoré spôsobujú alergiu.
5) Skontrolujte svoje procesy balenia a prepracovania
Nesprávne balenie je jednou z hlavných príčin stiahnutia potravín z trhu. To odráža potrebu primeraných kontrol počas procesu balenia a po ňom. Skladovanie obalového materiálu a balených výrobkov je tiež dôležité. Tu je tiež dôležité časové oddelenie. Ak dôjde v tomto okamihu ku kontaminácii materiálov, všetky predchádzajúce opatrenia na zabránenie krížovému kontaktu budú zastarané. V ideálnom prípade by sa jedlo malo spracovávať iba na výrobnej linke, z ktorej pochádza. Ak to nie je možné, mali by ste sa opraviť iba pri výrobkoch s rovnakým profilom alergénov. Nakoniec je nanajvýš dôležité pravidelne kontrolovať účinnosť plánu riadenia kontrolou prítomnosti alergénov v konečných výrobkoch. Upozorňujeme, že hoci je to nevyhnutné, nestačí uvádzať tvrdenia „bez“: jednotlivé testy nenahradia celý systém bezpečnosti potravín.
Ďalšie vydanie pokračuje „5 ďalšími potrebami riadenia alergénov“.
Kontakt
Romer Labs Germany GmbH
Schorbachstrasse 9
35510 Butzbach
Telefón: +49 6033 7480 100
E-mail: [email protected]
https://www.romerlabs.com/de
Vydanie z marca/apríla 2020 „Potravinový list/výživa aktuálna“