Vzkriesenie s králikmi; Knauber varí
„Jar je skutočné vzkriesenie, kus nesmrteľnosti,“ napísal Henry David Thoreau. Tým myslel môj gril. Niekedy v októbri som s týmto skvostom strávil celý deň. Rozobraté, vyčistené, vyčistené, znovu zmontované a potom zabalené so zimnou kuklou. Dobrý Weber nebol taký čistý od dňa, keď bol dodaný pred dvoma rokmi. A tam potom stál, vo vetre a počasí celé mesiace, nesmrteľný, ale ešte nebol vzkriesený. Krátko po Veľkej noci som začal rastliny na terase zalievať pravidelnejšie a stále som natrafil na toto veľké balenie. A túžba sa zväčšovala a zväčšovala. Vedľa v bylinkovom kvetináči pučia ako vždy zo stále zimnej zeme prvé zelené listy estragónu. Minulý víkend nadišiel čas. Nabalený rôznymi druhmi grilovaného jedla som opustil svoje obľúbené nákupné centrum Karstadt na námestí Neukölln Hermannplatz.
Na začiatku sezóny by som chcel opäť vyskúšať grilovačku, takže nič so steakami Tomahawk a údenou bravčovou krkovičkou z grilovacieho podniku. Žiadne rebrá v západnom štýle a žiadne ťahané bravčové mäso. Pretože jarná kuchyňa hľadá jemné arómy, ktoré sa spájajú s kvitnúcimi kríkmi a stromami, ktoré pomaly dýcha svieža zelená, a hovorí nám, že hrozná zima už skončila. Na začiatku sezóny by som vám preto chcel dnes naservírovať malú pochúťku, na ktorú som spontánne myslel, keď som zložil zimnú plachtu.
Králičie filé obalené slaninou a krémovou zelenou špargľou (2 osoby)
6 králičích filé
12 plátkov slaniny
Medová horčica „Moutarde au Miel“ od „Maille“
Estragón, čerstvý a podľa potreby nahrubo nasekaný alebo sušený
Fleur de sel
čierne korenie z mlyna
dva trsy zelenej špargle
2 šalotky nakrájané nadrobno
1 šálka espressa smotany
Fleur de sel
biele korenie
Slaninu položíme na seba, mierne sa prekrývajú a na vrch natrieme trochu medovej horčice. Posypeme estragónom, soľou a korením. Potom v ňom pevne krájajte filety z králika pod miernym uhlom, aby boli teraz takmer celé zabalené v slaninovom obale. Králičie filé si teraz môžu oddýchnuť, kým začne špargľa. Dole veľkoryso odrežte tyčinky a spodnú tretinu olúpte. Teraz nakrájajte tyčinky na 2 cm dlhé kúsky a asi 5 minút ich na miernom ohni jemne opekajte na troche rastlinného oleja. Hlavy sa pridajú neskôr, pretože sa varia rýchlejšie. Najskôr pridajte kocky šalotky, mali by byť priesvitné za tri až štyri minúty. Stále dokola a pridajte hlávky špargle. Znížte teplotu a nechajte 5 minút povariť s vekom. Teraz pridáme smotanu, tiež soľ a korenie. Keď je krém po 3 - 4 minútach z polovice podusený (občas otočte), mala by byť táto zelenina hotová, tak dajte na ňu vrchnák a odstavte oheň. Tesne pred podávaním znova potiahnite.
Na grile sa králičie filety grilujú niekoľko minút na strednom ohni a niekoľkokrát sa otočia. Pri otáčaní buďte veľmi opatrní, aby sa vrstva slaniny neodlupovala alebo neroztrhla. Jemná aróma estragónu by sa odparila v teple grilu. Potom ich necháme ešte 5 minút povariť v hliníkovej miske so zatvoreným vekom. Teplo v grile je možné znížiť alebo dokonca vypnúť. Počas tejto doby je dobré prestrieť stôl a otvoriť víno, pre nás to bol Chardonnay/Grand Manseng „La Hiraire“ z vinárstva Tariquet, ktorý minulý rok z dobrého dôvodu získal zlatú medailu na Berlin Wine Trophy. Voňavé a elegantne ovocné, perfektne sa hodí k šťavnatým, nežným králikom a našej smotanovej špargli. Thoreau mal pravdu: Takto sa cíti vzkriesenie. Aspoň na grile. Zbohom!