Wagyu. Najjemnejšie mäso

wagyu

Nedávno sme mali šťastie. Sepp Krätz, ktorý križuje Wagyu s dobytkom Simmental od roku 2010, prichádza s prvými mäsovými výrobkami. Na veľký trh je ešte príliš skoro, ale jeden alebo dva kúsky posiela dobrým priateľom. Z Wagyu si pochutnávame na krátkom rebre, entrecôte a filé v 9 mramorovaní.

Ako naložíte s ušľachtilými kúskami? Opatrne. Okrem nízkoteplotného varenia (dobre ho opečte a potom vložte do rúry na 80 stupňov) dáva Sepp Krätz prednosť vareniu sous-vide alebo vákuovému vareniu.

Mäso sa varí niekoľko hodín vo vodnom kúpeli vo vákuovom vrecku pri teplote 58 Gras.

  • Najradšej máme vyprážanie. Smažte Wagyu s krátkym rebrom alebo Wagyu filé po dobu 1 minúty z každej strany na cm. Vyberte mäso a nechajte ho 5 minút odpočívať.
  • Pečené mäso pokvapkajte trochou minerálnej vody, niekoľkými kvapkami balzamikového octu a trochou červeného vína. Vyberte si kúsok studeného masla, trochu fleur de sel, nové korenie a máte chutnú omáčku. Omáčku scedíme z panvice.
  • Teraz mäso osolíme, okoreníme a restujeme ďalšie 2 minúty na tej istej panvici z každej strany. Teraz by malo byť mäso vo vnútri dokonale vyprážané a ružové bez toho, aby bolo krvavé.

Dobre vedieť

Vedzte, ako na to: Akadémie Wagyu

  • Sepp Krätz z Mníchova skrížil Fleckvieh s Wagyu a založil nemeckú Wagyu Academy. www.german-wagyu-academy.de
  • Na kompetenciu sa spoliehajú aj bratia Michael, Stephan a Wolfgang Otto, dodávatelia najkvalitnejšieho mäsa známeho dobrým mäsom Wagyu. Otto Gourmet ponúka kurzy v „Perfect Meat Academy“ za účasti hviezdnych kuchárov ako Harald Wohlfahrt, Juan Amador alebo Kolja Kleeberg, na ktorých sa laici učia, ako to robiť správne. www.otto-gourmet.de/rind/wagyu-kobe-style-beef.html

Wagyu burger, ktorý podáva Sepp Krätz na veľtrhu Foodhunter Genuss-Markt 2012 v Mníchove