Wasabi - biológia

Wasabi (Eutrema japonica)

Wasabi (Eutrema japonica) (Japonské わさび v hiraganskom písme [1]) Japonský chren, Vodná reďkovka nazývaný, je druh čeľade brukvovitých (Brassicaceae). Oddenka sa používa ako horúce korenie v japonskej kuchyni. Ako divoká rastlina je tento druh pôvodom z močaristého terénu na okraji riek v Japonsku a na ostrove Sachalin. Pestuje sa ako plodina aj v iných častiach sveta.

popis

Vegetatívne vlastnosti

Eutrema japonica rastie ako trváca bylina a dosahuje výšky 20 až 60 (zriedka až 75) cm. Vertikálny, mäsitý podzemok s priemerom asi 3 cm sa vytvorí ako perzistentný orgán, ktorý sa zozbiera a predáva ako wasabi. Časti rastliny sú v hornej časti väčšinou hladké alebo riedko chlpaté. Vzpriamený až ležiaci kmeň nie je rozvetvený. Jednoduché listy sú usporiadané do bazálnej ružice a rozmiestnené na stonke. Bazálne listy sú obyčajne stopkaté 10 až 20 (6 až 26) cm dlhé a listová čepeľ je srdcovitého až obličkovitého tvaru s takmer hladkým až zúbkovaným okrajom listu. Stredné stonkové listy sú dlhé 1 až 5 (zriedka až 8) cm a stopkaté a listová čepeľ je široko vajcovitá až vajcovito srdcovitá, 1,5 až 4 (až 6) cm dlhá a 2 až 4 (až 6) cm široká s takmer hladký až zúbkovaný okraj listu.

Generatívne charakteristiky

Obdobie kvitnutia trvá od marca do mája. Sypké, racemózne kvetenstvo má minimálne dole listene. Hermafroditické kvety sú štvornásobné s dvojnásobným okvetím. Štyri predĺžené sepaly sú dlhé 3 až 4 mm a široké 2 až 2,5 mm. Štyri biele okvetné lístky sú podlhovasto stierkové s dĺžkou 6 až 8 (až 9) mm a šírkou 2 až 3 mm. Biele tyčinky sú dlhé 3,5 až 5 mm. Podlhovasté peľnice sú dlhé 0,6 až 0,8 mm. Vaječník obsahuje šesť až osem vajíčok. Stylus je dlhý 2 až 3 mm.

Tenké, 1 až 3,5 (až 5) cm dlhé ovocné stopky stúpajú k rozšíreniu. Lineárny tobolka má zvyčajne guľatý prierez, dĺžku 1 až 2 cm a priemer 1,5 až 2 mm. Každá chlopňa má nezreteľne rozpoznateľný hlavný nerv. Septum je zvyčajne úplne vyvinuté. Podlhovasté semená majú veľkosť 2 až 3 × 1 až 1,5 mm. Povrch semena je za mokra slabo sieťkovaný a slizovitý. Plody dozrievajú medzi májom a júnom.

Systematika

Synonymá pre Eutrema japonica (Miq.) Koidz. sú: Cochlearia wasabi Sito, Nom. nud., Eutrema wasabi Maxim., Lunaria japonica Miq. (bazionym), Wasabia japonica (Miq.) Matsum., Wasabia pungens Matsum., Wasabia wasabi (Maxim.) Makino). [2]

etymológia

Názov wasabi pochádza z japončiny. Dnes je termín napísaný v šlabikári Hiragana (わさび). Pôvodný pravopis Kanji je „山葵“, kde „山“ znamená hora a japonský znak „葵“ sa používa aj pre topoľ lekársky (ktorý nesúvisí s wasabi), čo skorší nemeckí učenci mylne chápali doslova ako „horská panna“. bol preložený. Tento termín sa stále nachádza v staršej literatúre, dnes sa však už vo veľkej miere nepoužíva. Pravopis „山葵“ sa používa iba v japončine, v čínskych jazykoch sa iný pravopis používa pre wasabi, ale 山葵 bol „spätne importovaný“ do Číny ako moderný výpožičný výraz.

použitie

Wasabi je v Európe dostupný ako prášok v nádobách a plechovkách alebo ako pasta v malých tubách. Čerstvo dovezené korene nájdete iba v špecializovaných obchodoch a teraz už aj ako rastlina v dobre zásobených škôlkach. Ideálne je umiestniť ako kontajnerovú rastlinu v lete na chladné a tienisté miesto. Pretože je odolný iba čiastočne, potrebuje kryt. Vezmite si hrniec na zimu v dome a vždy ho udržiavajte primerane vlhký. To umožňuje pravidelný zber po celý rok. Pikantnosť je iná, najštipľavejšie je wasabi čerstvo pripravené z koreňa. Najmä v minulosti sa ako strúhadlo používal kúsok žraločej kože s typickými drobnými zubami sediacimi v koži; dnes sa zvyčajne používajú kovové strúhadlá. Suchý prášok, ktorý sa často používa v reštauráciách, je tiež ostrý, ale ostrosť sa prejaví iba niekoľko minút po zmiešaní prášku s vodou.

Pretože horčičné oleje sú citlivé na oxidáciu, mali by sa hadičky wasabi ihneď po otvorení opäť uzavrieť a uložiť v chladničke. Čerstvo nastrúhaný wasabi alebo wasabi vyrobený zo zmesového prášku stratí chuť asi po pol hodine. [3] Pri skúmavkách je tento proces spomalený konzervačnými látkami a vzduchotesným uzáverom. Prášok musí byť tiež skladovaný vo vzduchotesných plechovkách, ak si má dlho uchovať svoju príchuť.

účinok

Pravý wasabi je výrazne horúcejší ako európsky chren. Listy a stopky sú trochu miernejšie a dobre sa s nimi pracuje v šalátoch. Rovnako ako v prípade chrenu a horúcej horčice pochádza ostrosť svetlozeleného koreniaceho prípravku z prchavých horčicových olejov; Wasabi preto neštípe na jazyku ako čili papričky, ale v hrdle a nose. Pocit ostrosti navyše vydrží kratšie. Podáva sa v malom množstve spolu so sójovou omáčkou so sushi a sashimi. Najmä v Japonsku sa wasabi používa aj ako občerstvenie na zjemnenie pražených orechov, fazule alebo hrášku. Horčičné oleje ničia nežiaduce baktérie v črevách; korenie, podobne ako chren, podporuje trávenie.

Seiyo wasabi

V obchode sa často predáva wasabi náhrada vyrobená z chrenu alebo zmesi chrenu s horčicou, ktorá je čiastočne [4] s chlorofylom, spirulinou alebo kombináciou tartrazínu (E 102) (od 21. júla 2010 v EÚ s varovaním a brilantne modrá FCF (E 133), zafarbená zelenou farbou. [5] Prípravok obsahuje napríklad 30,4% prášku chrenu, 6% horčicovej múky, tapiokový škrob, repkový olej, 0,5% prášku wasabi, kurkumu a petržlenovú vňať (zvyšok vody) [6]

Tento náhradný produkt, známy v Japonsku ako ›Seiyō Wasabi‹ (anglicky: Western Wasabi) alebo ›Kona Wasabi‹ (anglicky: Horseradish Wasabi), sa používa od roku 1939 a je veľmi častý kvôli zlej dostupnosti a vysokej cene skutočného wasabi - celých rastlín náklady v Európe viac ako 200 EUR/kg. [3] [7]

Chuť a kvalita zástupcu boli v tlači hodnotené devastačne v porovnaní s pôvodným produktom. [8]

Maloobchodné produkty, ako sú wasabi čipy a wasabi chrumkavý hrášok, zvyčajne obsahujú jedno až dve percentá pôvodného produktu. [3] Po súdnom spore, ktorý podalo Federálne združenie spotrebiteľských organizácií, krajský súd v roku 2009 zakázal Mníchov II potravinárska spoločnosť Kattus na predaj produktu s názvom „Wasabierpsen“, ktorý neobsahoval ani jeden gram wasabi. V rámci súdneho sporu spoločnosť zaujala stanovisko, že nemohlo ísť o klam, pretože väčšina zákazníkov ani nevedela, čo je wasabi. [3]

Hon wasabi

Pravé wasabi je dostupné ako čerstvá hľuza, ktorá sa trení na strúhadle priamo pri stole, [3] mrazená, strúhaná pasta [9] alebo ako lyofilizovaný prášok, ktorý sa musí zmiešať s vodou. Toto možno nájsť aj pod menom ›Nama Wasabi‹ alebo ›Hon Wasabi‹ (dt. Real Wasabi), aby sa odlíšil od ›Seiyō Wasabi‹. Prášok označený ›Hon-Wasabi Shiyo‹ musí obsahovať najmenej 50% skutočného wasabi.

V prípade čerstvých rastlín sa rozlišuje podľa pôvodu a odrôd (napr. Darum alebo Satsuma) [10]. Rastie buď divoko v plytkých, chladných a na minerály bohatých horských tokoch (Sawa Wasabi), alebo sa pestuje v hydropónii (Oka Wasabi). Japonsko nemôže uspokojiť svoje vlastné potreby a dováža veľké množstvá z Taiwanu, ČĽR a severozápadu USA.

Hon Wasabi sa zásadne líši od Seiyo Wasabi chuťou a farbou. Opísal ho publicista Tom König takto: „Je jemnejší, sprevádzaný sladkým podtónom a vôňou éterických olejov. A nie je to ani žabie zelené, skôr mätové “. [3] Pokiaľ ide o kvalitu, náhrada je v porovnaní s exkluzívnym originálom „chemickou kašou“. [3]