Yannick Alléno mohol dať haute cuisine nový život - WELT
Vášnivý pre podrobnosti ako Jean-Baptiste Grenouille v parféme: šéfkuchár Yannick Alléno
Zdroj: Getty Images
Hviezdny kuchár Yannick Alléno venuje svoje kuchárske umenie podstate esencie francúzskej kuchyne: omáčke. Svojou špeciálnou technikou mohol vrátiť staromódnu haute kuchyňu späť do života.
Z hľadiska minimalizmu sa jedlo dá ťažko poraziť. Mierne priesvitná omáčka sa leskne vedľa tenkého plátku šťukovej torty. Má však všetko: koncentrovanú silu zeleru, aromatický rum. Akoby parfumér vyťažil podstatu tejto žiarovky do jedného orgiastického crescenda. Hustý džús je nenásytne namočený s kúskami šťukovej torty, ktorá sa pečie v tenkej toastovej škrupine ako pevná zmrzlinová tyčinka.
S múdrou predvídavosťou položil čašník valcovitý porcelánový džbán s omáčkou, ktorý si pri zjedení šťukovej torty môžete jednoducho naliať priamo do hrdla. Lyžica tejto zelerovej omáčky by bola ponúknutá všetkým, ktorí pohŕdajú hviezdnou kuchyňou a radi pochvália jednoduchosť a prízemnosť. Aby navždy stíchli v pokore.
Parížsky hviezdny kuchár Yannick Alléno už do telefónu vysvetlil, že sa chce rozprávať o omáčkach. A teda vzhľadom na tému, ktorá ho ženie. Základom francúzskej kuchyne je päť materských omáčok, z ktorých niektoré nemajú zvlášť dobrú povesť. Považujú sa za príliš silné, ako napríklad maslová holandská omáčka, bešamel alebo espagnolová omáčka.
Omáčka ako spojovací prvok
Omáčky sú súčasťou problému francúzskej kuchyne. Zatiaľ čo veľké kulinárske novinky posledných desaťročí pochádzali zo Španielska alebo Škandinávie, haute cuisine sa považuje za prašnú a nepohyblivú, ako napríklad úroveň omáčky zamrznutá do želé, ktoré sa vráskam na ceste k hosťovi. 47-ročný Alléno je muž, ktorý premieňa tento kuchynsko-historický predradník na silu a dáva francúzskej kuchyni dôležité nové impulzy.
Polievková polievka so silne extrahovanou chuťou mušlí
Zdroj: Yannick Alleno
Alléno píše na pozdrav ako „Kambala/Špenát/Hľuzovka“ na kúsok papiera. Jedlo s frázou, ako je to dnes bežné v mnohých špičkových reštauráciách. "Kde je omáčka?" Spýta sa a zazubí sa. Francúzsky gastrozof Jean Anthelme Brillat-Savarin definoval omáčku ako spojovací prvok, ktorý zdôrazňuje a odlupuje chuť pokrmu. V mnohých moderných jedlách bol degradovaný na gélové kvapôčky bez akejkoľvek pridanej chuti. Jedným z dôvodov je deštruktívna sila kvapalín. Aj ten najprepracovanejší tanier ikebana je zničený, ak ho počas podávania omáčka rozleje.
„Nemali by ste variť ťažké omáčky“
Potrebujete teda ďalšieho čašníka, ktorý príde s hrncom na omáčku a vyleje ho na tanier hosťa. Najneskôr od prijatia nového zákona o ochrane pracovných hodín si reštaurátori môžu ťažko dovoliť používať omáčky. Alléno sa tým nezľakne. V rubrike „Omáčky - úvahy šéfkuchára“ o tom minulý rok publikoval základ, ktorý je obohatený o historické anekdoty, recepty a nové poznatky. Od rímskeho garumu po Talleyrandovu poznámku, že Francúzi poznajú tri náboženstvá a 300 omáčok, anglický tri omáčky a 300 náboženstiev. Až siedme prikázanie novej kuchyne: „Nemali by ste variť ťažké omáčky.“
Keď potom muž hovorí o svojej zelerovej omáčke, znie ako Jean-Baptiste Grenouille z „Parfumu“. Šéfkuchár dekonštruuje výrobné procesy svojich omáčok s podobnou pedantnosťou a posadnutosťou. Inšpirovaný rozhovormi s monsieurom Filliouxom, hlavným mixérom v Hennessy v Cognacu, zaobchádza so svojimi prísadami tak, ako so svojím vinárom. Zberá svoje omáčky ako pivničný majster do skvelého vína. „Každá zelenina, mäso alebo ryba má svoju optimálnu teplotu a čas varenia, aby získala chuť,“ vysvetľuje.
Teploty sú medzi 82 ° C a 88 ° C a časy medzi 2 a 24 hodinami. Podľa Alléna trvá zeler dvanásť hodín pri 83 ° C. V dlhej sérii testov stanovil optimálny čas a teplotu pre každú jednotlivú zložku. Niektoré podnikli až 500 pokusov o dosiahnutie vytúženého cieľa.
Nevarte, ale zamrazte
„Toto nám dáva prirodzenú minerálnosť zeleniny,“ hovorí kuchárka. Nepotrebuje soľ, pretože zelenina si dochucuje sama. Škrob v zelenine by sa tiež nezmenil na cukor, ako to býva zvykom, a často sa lepkavá sladkosť príliš redukovaných omáčok neusadzovala na chuti. Takto získané džúsy sa na sporáku nezvaria ako obvykle v Alléne, „to by zničilo účinok“.
Koncentruje ich prostredníctvom procesu, ktorý skopíroval z výroby ľadového vína. Zápar je zmrazený na blok ľadu a pomaly sa znovu topí cez utierku. Rastlinný koncentrát bohatý na minerály s nižším bodom tuhnutia odkvapká, zatiaľ čo zmrznutá voda zostane. Toto opakuje dvakrát pre zelerový vývar, kým šťava nemá príjemne viskóznu konzistenciu, ktorá sa nepodobá ľadovému vínu a steká vám po krku ako olej.
Yannick Alléno šéfuje v parížskom Ledoyene
Zdroj: Yannick Alleno
Vďaka svojej starostlivosti a experimentovaniu Alléno stavia francúzsku kuchyňu do nového svetla, ktoré sa v novom kulinárskom svete dlho trápilo medzi španielskou molekulárnou kuchyňou a škandinávskym modernizmom. Zatiaľ sa to považuje za príliš zmrazené v tradícii, za príliš málo inovatívne. Yannick Alléno sa z toho varil sám.
Je iróniou, že mu pomohla dvojročná vynútená prestávka. V rokoch 2003 až 2013 pracoval v hoteli „Meurice“ a v roku 2007 získal tretiu michelinskú hviezdu. V akomsi chvejúcom sa rozhovore pre hotel Dorchester Hotel Group musel ustúpiť Alainovi Ducasseovi, ktorý sa pri renovácii „Plaza Athénées“ náhle ocitol bez reštaurácie. „Za ten čas som úplne prehodnotila svoju kuchyňu,“ vysvetľuje Alléno. V roku 2014 sa reštaurácia „Ledoyen“ uvoľnila a prevzal starý tradičný parížsky dom vedľa Grand Palais na Elyzejských poliach.
Omáčka dáva súvislosti
Na rozdiel od Ducasse a Le Squera získal v prvom ročníku tri michelinské hviezdy dômyselne jednoduchou a mimoriadne aromatickou kuchyňou. Ako dobre to funguje, ukazuje jeden z jeho najnovších výtvorov: spálený, vydlabaný grapefruit. Podáva v ňom morský ježko a k tomu chladenú dužinu s časťou roe à morského ježka, t. J. Na samostatnom tanieri. Keď lyžujete polievku, vôňa spálenej misky vás naplní nosom a chuť morského ježka dodá očarujúce trpkú príchuť.
Kompozícia je osvetľujúca a ohromujúca súčasne, s vkusnou nádherou, vzhľadom na ktorú sa vysoko chválený a tendenčne neplodný „nový severský“ musí obliekať vrelo. Aj napriek zdanlivo tradičnému jedlu, ako je filé z parmice à la royale s čiernymi olivami, chrumkavá „krvavá klobása“ vyrobená z chobotnice a atramentu z chobotnice, je to omáčka, ktorá miske dodáva nový kontext. Skladá sa z redukovaného červeného vína, kreviet, kalamárového atramentu, borievky a celkovo deviatich jednotlivo extrahovaných ingrediencií. Je to samo o sebe majstrovské dielo, ktoré by človek rád vylial celú misku.
Technika omáčky Yannicka Alléna nemusí znamenať nič iné ako vzkriesenie pre francúzsku kuchyňu v 21. storočí.
Sledujte nás pod menom ICONISTbyicon na Facebooku, Instagrame a Twitteri.