Z múky pšeničná, ražná a špaldová múka
Múka je najjemnejší mletý výrobok vyrobený z pšenice alebo iných zŕn. Múka je nevyhnutná na pečenie a varenie.
Na múku sa spracúva najmä pšenica, raž, jačmeň, špalda a ovos, ale aj ryža a proso. Zrno sa zvyčajne melie medzi mlecími valcami v ráme valca v mlyne. Podľa toho, ako sa obilie melie, sa rozlišuje medzi krupicou, krupicou, zákalom a múkou.
V obchode sa pšeničná a ražná múka rozlišujú podľa stupňa mletia, ktorý je na obale s múkou uvedený ako typ. Typ udáva, koľko miligramov minerálov je obsiahnutých v 100 g sušiny. Pretože vitamíny a minerály sú obsiahnuté vo vonkajšej šupke ovocia a semena, má nahrubo zomletá múka vysoký počet druhov. Čím je druh múky vyšší, tým viac škrupinových zložiek, a teda aj vlákniny, je v múke. Celozrnná múka nemá žiadne typové označenie, pretože celé zrno je zomleté. Na trhu je pšeničná múka bežne dostupná v druhoch 405 (veľmi ľahká s nízkym obsahom minerálov), 1050 a 1700 (veľmi tmavá a bohatá na minerály). Raž je zvyčajne nízko položená a je k dispozícii napríklad v type 997.
Čím je druh múky nižší, tým je múka jemnejšia. Takzvaný pšeničný extrakt typu 405 je veľmi vysoko mletý a biely. Pri extrakčnej múke sa spracúva iba jadro múky. Čím ľahšia je múka, tým dlhšie sa dá udržať. Je to preto, lebo mastná sadba, ktorá robí múku zatuchnutou, sa pred mletím odstráni. Ľahká múka sa môže uchovávať v obale asi šesť mesiacov. Vlastne mletá celozrnná múka sa môže skladovať až 4 týždne, ak sa skladuje na tmavom a chladnom mieste. Keď je múka vystavená priamemu slnečnému žiareniu, farbivá sa veľmi rýchlo rozkladajú a múka sa bieli.
Múka typ 405 je ideálna na zahusťovanie omáčok a na pečenie koláčov a sušienok. Múka typu 550 sa často používa v pekárňach na pečenie rožkov. Múka typu 1050 je naopak ideálna na zmiešané pečivo.
Z múky pšeničná, ražná a špaldová múka
| pšeničná múka | 405, 550, 812, 1050, 1600, 1700 |
| ražná múka | 815, 997, 1150, 1370, 1740, 1800 |
| Špaldová pšeničná múka | 630, 812, 1050 |
Pretože sa cenné zložky nachádzajú v tvrdých vonkajších vrstvách zrna, obsahuje kvalitná múka zodpovedajúce množstvo vlákniny, vitamínov a minerálov. Chlieb vyrobený z takejto múky je obzvlášť zdravý a nutrične hodnotnejší ako biely chlieb pečený s múkou typu 405 alebo 550, ktorý má však dobré vlastnosti pri pečení.
Pečivo z tmavšej múky nie je také nadýchané a jemné póry, na aké je zvyknutý pri bielej múke. Z tohto dôvodu miešate pri pečení chleba rôzne druhy múky. Kvôli závislosti zrna od podnebia a počasia tiež kolíše kvalita a zloženie. Aj preto sú získané múky často zmiešané.
Stupeň jemnosti alebo veľkosť zrna určuje, či možno múku označiť ako „hladkú“ alebo „chrumkavú“. Jemnozrnné múky, ako napríklad bežná pšeničná múka typu 405 pre domácnosť, sú „hladké“. Po trení medzi palcom a ukazovákom nevykazujú zrnitosť, sú jemné ako prach a sú veľmi jemné.
Múky s polovičným uchytením, protišmykové a dvojité uchytenie sú brúsené hrubšie a ich častice sú medzi prstami nahmatané. Pojem „múka s dvojitou manipuláciou“ vždy znamená paru. Na kvasnicový závin alebo na cesto na cesto sa často používa chrumkavá múka, pretože hrubozrnné častice múky absorbujú tekutinu pomalšie, ale aj celkovo. Vďaka tomu je cesto tuhšie, pružnejšie a pružnejšie.
proso
Proso má najnižšiu úrodu v porovnaní s ostatnými zrnami, ale ponúka určité výhody, čo sa týka prísad. V prose sa živiny nachádzajú v celom zrne, nielen v okrajovej vrstve. Proso je tiež bezlepkové a poskytuje dôležité minerály a stopové prvky, ktoré sú dôležité pre pokožku, vlasy a nechty. Orechy ochutnávajúce oriešky sa dajú použiť na mnoho spôsobov: klasické ako obilná kaša, pečené v kastróle a ako cestíčko alebo ako druh rizota.
Špalda
Špalda je blízkym príbuzným dnešnej pšenice. Medzi pšenicou a špaldou existuje veľa zmiešaných foriem a prechodov. Špalda sa v poslednej dobe čoraz viac pestuje, pretože toleruje drsnejšie podnebie a je veľmi odolná voči chorobám.
Dnes hrá obilie, ktoré pochádza zo starodávnych tráv, dôležitú úlohu, najmä pre fajnšmekrov, ktorí si uvedomujú zdravie. Vďaka šupke, ktorá obklopuje zrno a musí sa pred ďalším spracovaním odstrániť, sa špalda považuje za obzvlášť zdravú a s nízkym obsahom znečisťujúcich látok. Znalci navyše oceňujú jemnú arómu špaldy. Špaldová múka je ideálna na chlieb, rožky a iné pečivo. Kvalita pečenia špaldy je však horšia ako u čistej pšeničnej múky.
Špeciálnou formou špaldy je zelená špalda. Špalda sa tu zberá niekoľko týždňov predtým, ako skutočne dozreje a vypáli sa v zložitom procese (pri teplote 120 až 150 stupňov Celzia) a ľahko sa zaúdi. Zelená špalda sa používa celá alebo zomletá do polievok a ako karbonátky.