Z Rauchkammer BauernZeitung
Existujú rôzne spôsoby konzervovania mäsa. Fajčenie je jednou z prepracovanejších možností.
Cítite jemnú vôňu dusiacej sa šunky? Alebo si dáte radšej jemnú suchú klobásu? Teraz na jeseň opäť začína čas na bohaté a výživné jedlá. Každú chvíľu je jeho súčasťou jemný kúsok údenej slaniny alebo klobásy.
Údilo sa to pred stáročiami, aby sa konzervovalo a dochucovalo mäso alebo ryby. Solené alebo konzervované potraviny sú dlho vystavené dymu z drevných ohňov. Toto mäso vysuší a stratí asi 10 až 40 percent obsahu vody.
Veľké rozdiely vo výnose
Najprv však nejaké informácie o zabití. Na ľudskú výživu sa môže použiť iba časť živej hmotnosti zvieraťa.
Živá hmotnosť mínus jatočný odpad (vedľajšie produkty, odpad) dáva jatočnú váhu. To zase mínus kosti, tuk, šľachy a strata hmotnosti vedie k tomu, že mäso je pripravené na podávanie. V úrode sú veľké rozdiely v závislosti od druhu zvieraťa. Napríklad u hovädzieho mäsa je podiel vykosteného mäsa 35%, u bravčového mäsa je to 45% a u teľacieho mäsa 39%. Spracováva sa samozrejme aj tuk a vnútornosti.
Stará a osvedčená metóda
Mäso sa dá veľmi dobre konzervovať údením. Dym vyrušuje prítomné baktérie a odvádza sa z nich vlhkosť. V mäse je vlhkosť dôležitým základom života baktérií. Fajčenie má pozitívny vplyv na farbu, vôňu a chuť jedla. Dnes sa fajčí veľa jedál, vrátane syrov a zeleniny.
Udiareň musí byť dobre vetraná, aby sa podporil vývoj dymu a zabezpečilo sa dobré vetranie. Kusy mäsa sa nesmú dotýkať, aby mohol dobre cirkulovať vzduch a dym. Na vykurovanie sa používajú hobliny alebo piliny zo suchého dreva. Ak chcete pripraviť špecialitu alebo dokonca vzácnosť, musíte ju pomaly údiť, aby obsah vody nezostal príliš vysoký. Pikantnú chuť možno dosiahnuť v mäse borievkami alebo jedľovými vetvami.
Fajčenie u šunky a slaniny je 2 až 4 týždne. Údi sa pri teplote 20 až 40 ° C. Teplotu je možné skontrolovať teplomerom.
Na dosiahnutie optimálnej kvality sa dym produkuje približne každé dva dni. Fajčenie je proces, ktorý si vyžaduje veľa skúseností a veľkú starostlivosť.
Priemysel vybudoval špeciálne systémy na rovnomerné údenie mäsa.
Údené jedlá v ponuke
Mäso (slanina, rebierka, šunka, údené klobásy) dobre potrite kefou pod tečúcou vodou a nechajte ho vo vode lúhovať bez pridania soli. Na kilogram mäsa sa počíta doba varenia najmenej jedna hodina.
K údenému mäsu sa hodia varené zemiaky, gratinované zemiaky, smotanové zemiaky, fazuľa a kyslá kapusta. K šunke sa samozrejme hodia aj šaláty. Podľa vašich preferencií sa omáčky a ryža môžu podávať aj k údeninám. Ak čítame slaninu, rebierka, Schüfeli alebo šunku, tak to sú vždy kúsky bravčového mäsa.
Suché klobásy sa vyrábajú z hovädzieho, jahňacieho, kozieho, srnčieho a jelenieho mäsa. Na produkte musí byť jasne uvedené, z akého zvieraťa mäso pochádza. Všeobecne sa oplatí prečítať si vyhlásenie, aj pokiaľ ide o pôvod a spôsob výroby. Suché párky sa zvyčajne krájajú za studena a konzumujú sa s jemným chlebom.
Žiadne surové mäso pre tehotné ženy
Ak hovoríme o sušenom mäse, bündnerovskom alebo obväzovom mäse, máme na mysli vyliečené hovädzie mäso. Mäso sa niekoľko týždňov skladuje v uzavretej nádobe pri nízkej teplote so soľou, soľou a korením. Mäso sa potom niekoľko týždňov suší.
Počas sušenia sa niekoľkokrát stlačí, aby sa voda rovnomerne rozložila. Typický tvar sa vytvorí lisovaním. Mimochodom, mäso Bündner nie je pôvodne údené. Strata vody počas solenia a sušenia je asi 50%. Mäso Bündner sa podáva na tenké plátky.
Počas tehotenstva by sa ženy mali vyhýbať surovému a nedovarenému alebo úplne uvarenému mäsu. Toxoplazmóza infekčnej choroby sa prenáša parazitmi, ktoré sa nachádzajú v surovom mäse. (Pôda, neumytá zelenina a trus mačiek môžu obsahovať aj týchto parazitov.)
Moderné spôsoby konzervovania
Krátkodobými metódami konzervácie mäsa sú napríklad horčicová a smotanová marináda, mliečna marináda, mušt alebo vínna marináda. Kus mäsa zostáva v marináde niekoľko dní, zvyčajne sa každý deň obracia a potom sa pripravuje ako pečienka alebo predjedlo. Škvrna sa varí pred odmasťovaním praženého mäsa. To znamená, že sa bielkovina v omáčke neskôr nezrazí a omáčka sa nestane šupinatá.
Mäso sa môže skladovať aj jeden až tri týždne vákuovým zatavením, ale pri teplote 2 až 4 C. Teplota v chladničke je zvyčajne 5 až 8 stupňov. Záver pre každodenný život: čím je teplota v chladničke teplejšia, tým menej sa dá mäso skladovať.
Mrazenie je veľmi vhodné na dlhodobejšie skladovanie mäsa. Zmrazením zastavíte dozrievanie mäsa. Podľa účelu použitia je mäso nakrájané a podľa toho naporciované. Všeobecne sa odporúča pripravovať ploché balíčky, aby sa mäso rýchlo zmrazilo.
Večer predtým sa mäso vyberie z mrazničky a rozmrazí sa v nádobe v chladničke, potom sa podľa toho pripraví.
Údené jedlá spestria plánovanie jedálnička a sú všestranné. Ak údené špeciality pochádzajú aj z farmy, nejde len o špeciality, ale aj o vzácnosti.
Marlis Hodel, pomoc v domácnosti, poľnohospodárske stredisko Liebegg Gränichen AG