Za studena lisované oleje - čo to je a ako sa získavajú
Vedeli ste, že v Taliansku, od veľkých výrobcov, sa vyrábajú ochutnávky za studena lisovaných olivových olejov podobné tým z vín?
Alebo že v Egypte sa niekedy jedáva iba lepidlo sprevádzané rovnakým olivovým olejom, ktorý je tiež intenzívne zelený, veľmi aromatický a s rovnakou mierne horkastou a mierne korenistou chuťou.?
Dokonca aj oleje možno zaradiť do kategórie banálnych alebo nadštandardných, niektoré s mimoriadne jemnou ovocno-kvetinovou chuťou, s čerstvo pokosenou trávovou arómou a neskutočnou fluorescenčnou zelenou farbou.
Na nás oleje lisované za studena (najmä slnečnica) sa začali na regáloch hanblivo objavovať po 90. rokoch a potom svet pomaly chytil ich chuť.
Medzitým sa otvoril trh a začal prichádzať slávny olivový olej a potom všelijaké vzácnosti, napríklad sezamový olej.
Je pravda, že tie oleje, ktoré sa používajú na ochutnávky, sa do našej krajiny ešte nedostali, s výnimkou pravdepodobne špičkových reštaurácií, ale stále máme veľké množstvo olejov.
Čo sú to oleje lisované za studena ?
Za studena lisovaný olej je olej, ktorý sa získal použitím výrobnej technológie, ktorá spočíva v použití režimu nízkej teploty.
Pretože v prípade použitia vyššej teploty v procese lisovania pomôže olej fluidizovať a získať väčšie množstvo rovnakého množstva suroviny, takže lepšia výťažnosť. Pravdaže. Namiesto toho však pôsobením tepla dôjde k degradácii arómy a farby oleja, čo bude sprevádzané znížením jeho výživovej hodnoty.
Z tohto dôvodu má za studena lisovaný olej vyššiu cenu ako bežný komerčný olej (ktorý je možné okrem lisovania extrahovať aj pomocou uhľovodíkov, po ktorom nasledujú rôzne procesy rafinácie: zmena farby, dezodorácia atď. vhodné na konzumáciu). Aj keď je olej lisovaný za studena drahší, má aj oveľa vyššiu kvalitu.
Pojem „olej lisovaný za studena“ podlieha rôznym predpisom v závislosti od jeho pôvodu, tj. V ktorej časti sveta bol vyrobený.
Napríklad v Európskej únii sa musí olej označovaný ako lisovaný za studena vyrábať v prostredí, ktoré nikdy nepresiahne určitú teplotu. Teplota sa líši v závislosti od oleja, ale zvyčajne je okolo 27 stupňov Celzia .
Naproti tomu v USA nie je označovanie oleja regulované, takže „za studena lisovaným olejom“ môže byť v skutočnosti olej získavaný za iných podmienok, ako je lisovanie za studena. Od spotrebiteľov sa vyžaduje, aby pomocou zraku, vône alebo chuti určili, či je olej skutočne lisovaný za studena alebo nie.
Získanie oleja lisovaného za studena
Na získanie oleja sa surovina (orechy, semená, ovocie atď.) Transformuje na pastu.
Pasta prechádza procesom miesenia pomalým miešaním, čo podporuje hromadenie oleja.
Olej extrahujete tak, že na pastu zatlačíte a olej z nej vytlačíte.
V prípade lisovania za tepla vedie zahrievanie pasty k zmene viskozity oleja a k jeho lepšiemu toku, čo zvýši produkciu oleja. Niektorí výrobcovia zmiešajú pastu s horúcou vodou alebo pastu pred lisovaním zohrejú.
Pravý za studena lisovaný olej (tzv. Extra panenský) sa získava až pri prvom lisovaní príslušnej pasty.
Po výrobe je olej filtrovaný na nečistoty a potom plnený do fliaš.
Niektoré spoločnosti vyrábajú lacnejší olej, ktorý sa v skutočnosti získava z lisovaného olejového koláča (takzvaný „olivový olej“ - v prípade olív) vyrobený vo vysokotlakovom prostredí. Tiež sa niekedy nazýva olej získavaný z druhého lisovania.
Vysoký tlak je potrebný v prípade určitých surovín, ako sú orechy alebo niektoré semená, ktoré vytvárajú hustý koláč. To má nevýhodu, že môže trením semien zvýšiť teplotu.
Niektoré oleje získané týmto spôsobom možno stále nazývať lisované za studena, pretože zvýšenie teploty nie je významné.
Preto sa od spoločností vyžaduje, aby tieto oleje správne označovali prostredníctvom formulácií, ako je „olej za studena lisovaný olejový koláč“.
Kvôli malému množstvu oleja, ktorý v tomto „koláči“ zostáva, ktorý sa extrahuje z ekonomických dôvodov, sa kvôli lepšej chuti zmieša s panenským olejom, a tak sa na trhu objavujú všetky druhy „odrôd“ (ako napríklad 20% panenského zvyšku koláča, atď.).
Tradične na celom svete sa olej extrahuje z olejnatých semien: sóje, slnečnice a ďalších zdrojov, ako sú olivy a kukurica. Ostatné rastliny sa používali hlavne v technickej oblasti, ako napríklad: repka olejná alebo ľan.
V poslednej dobe je vďaka výskumom možné, že olej je možné extrahovať takmer z každej rastliny, najmä z jej semien, ktoré prirodzene koncentrujú najvyššie množstvo tuku.
Ľan, ktorý sa používal v priemysle farieb, si našiel terapeutické využitie alebo sa hroznové semená, ktoré boli donedávna odpadom, stávali veľmi vyhľadávanými, rovnako ako obilniny, ktoré sa tiež stali zdrojom nie obilia. sama o sebe, ale kvôli ich zárodkom, ktoré majú vysoký obsah tukov, a zoznam pokračuje.
Aj vzhľadom na to, že sa tieto nové zdroje olejov nevyrábajú v takých priemyselných množstvách ako tradičné, a výrobný proces je zložitejší z dôvodu nižšieho obsahu lipidov ako v tradičných zdrojoch, sú tieto oleje obvykle balené v ešte väčších množstvách. malé a ich cena je oveľa vyššia ako akýkoľvek stolový olej.
Použitie za studena lisovaných olejov
Mnoho špičkových kuchárov sa domnieva, že za studena lisovaný olej má vynikajúcu arómu a používajú ho hlavne pri svojich špecialitách. V prípade obväzov a prípravkov, v ktorých bude hrať aróma oleja dôležitú úlohu, je olej lisovaný za studena všeobecne lepší ako iné druhy oleja, a preto je preferovaný.
Keď sa však olej zvykne ohrievať na varenie, spotrebitelia by sa mali viac zaujímať o bod dymu alebo bod horenia oleja, ktorý používajú. Zvyčajne je bod dymu vyšší, čím rafinovanejší je olej (má menej horľavých látok).
Na začiatok si definujeme niektoré pojmy súvisiace s touto témou:
Bod dymu (horiaci)
Bodom horenia oleja je teplota, pri ktorej začne fajčiť, čo nezvratne mení jeho vlastnosti, rozkladá sa na glycerol a voľné mastné kyseliny a glycerol sa vďaka horeniu tiež mení na akroleín, zákernú toxickú látku, ktorá môže vytvárať skutočný zmätok v ľudskom tele.
Aj keď majú rafinované oleje vyššie body horenia ako za studena lisované oleje, dosiahnu rafináciou teploty, ktoré prevyšujú ich dymové body a sú spracované chemicky aj fyzikálne, nakoniec sú omnoho toxickejšie ako za studena lisovaný olej, ktorý dosiahol jeho bod dymu.
Nasýtené tuky
Tuky nasýtené atómami vodíka sa považujú za „zlé“, pretože sú zodpovedné za zvýšenie celkovej hladiny cholesterolu v krvi, najmä za „zlú“ hladinu LDI, čo zvyšuje riziko srdcovo-cievnych ochorení, avšak množstvo štúdií ukázalo, že určité typy Nasýtené tuky sa metabolizujú veľmi rýchlo, okamžite sa premieňajú na energiu a nikdy sa neukladajú.
Potraviny s vysokým obsahom nasýtených tukov zostávajú pri izbovej teplote tuhé.
Nenasýtené tuky
Jedná sa o takzvané „dobré, zdravé“ tuky, ktoré telo potrebuje pre svoje životné funkcie a pre vstrebávanie vitamínov A, D a E rozpustných v tukoch.
Majú mäkkú alebo dokonca tekutú konzistenciu pri nízkych teplotách, napríklad v chladničke.
V závislosti od počtu obsiahnutých dvojitých väzieb môžu byť mononenasýtené (jednoduchá dvojitá väzba) a polynenasýtené (s niekoľkými dvojitými väzbami).
Mononenasýtené tuky
Sú bohaté na mononenasýtené mastné kyseliny. Zvyšujú hladinu „dobrého“ cholesterolu a menej „zlého“.
Do tejto skupiny patrí kyselina olejová, ktorá je v prírode najbežnejšia a ktorá je základom pre tvorbu omega-9 mastných kyselín, ktoré si telo vytvára prirodzene a ktoré sa používa namiesto omega-3 a omega-6, ak ich nie je v množstve dosť.
Polynenasýtené tuky
Sú bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny, ktoré sú pre telo veľmi dôležité, ale ktoré si ich nedokáže sám vyrobiť. Syntetizujú ich iba rastliny.
Polynenasýtené mastné kyseliny, tiež nazývané esenciálne (AGE), omega-3 (kyselina linolová) a omega-6 (kyselina linolová), hrajú zásadnú úlohu vo fungovaní mozgu a pri normálnom raste a vývoji tela, účinne pôsobia na dermatologické a osteoartikulárne zápaly., Podporujú pružnosť tepien, skvapalňujú krv, Omega-3 VEK tiež pôsobí na ich tlak.
Optimálny pomer spotrebovaných mastných kyselín
V prípade AG sa všeobecne odporúča denný príjem 1: 1: 1 (nasýtený: mononenasýtený: polynenasýtený) a 5: 1 AGE omega-6: omega-3 (asi 2 g/deň omega-3 pre mužov a niečo iné). menej pre ženy).
Transmastné kyseliny
Trans-tuky (AGT) sú izoméry nenasýtených GA a vyskytujú sa pôsobením chemických alebo fyzikálnych faktorov, zriedka enzymaticky, najmä po hydrogenácii.
Aj keď je väčšina AGT zdraviu škodlivá, existujú aj ich obzvlášť prospešné formy, napríklad konjugovaná kyselina linolová.
Aké teploty dosahujú potraviny pri ich spracovaní?
• Varením riadu sa teplota zvýši na maximálne 100 ° C, čo je teplota varu vody.
• Vyprážanie na panvici, v závislosti od veľkosti plameňa, ohreje jedlo na teplotu 175 - 111 ° C. Zdravým spôsobom, ako „vyprážať“ na panvici, je zmiešať olej s vodou pri teplote nepresahujúcej 100 ° C.
• „Grilované“ teploty dosahujú viac ako 230 ° C.
• V rúre je to jednoduchšie, pretože teplotu pečenia je možné nastaviť v závislosti od použitého oleja.
Klasifikácia olejov podľa miesta ich horenia (dym)
# 1. Nízko dymové oleje:
- nerafinované oleje z ľanu, šafranu, slnečnice a repky - 107 ° C;
# 2. Oleje so stredným dymovým bodom:
- nerafinované oleje z arašidov, sójových bôbov, orechov, kukurice a olív -160 ° C,
- konopný olej - 165⁰C,
- nerafinovaný kokosový a sezamový olej - 177⁰C,
- nerafinovaný avokádový olej 190⁰C,
- mandľový olej -216⁰C,
- hroznový olej - 216 --C;
# 3. Oleje s vysokým dymom:
- palmový olej - 230⁰C.