Základná hygiena v kuchyni Hygiena potravín
Vytvorenie dostatočných základných hygienických požiadaviek je nevyhnutné pre dokonalé, hygienicky nezávadné jedlo. Nedbanlivosť v tejto oblasti môže viesť k závažným infekčným chorobám, ako sú napríklad salmonelové infekcie, ktoré môžu byť životu nebezpečné, najmä pre malé deti alebo staršie osoby. Veľmi veľká skupina ľudí môže byť rýchlo postihnutá infekciou.
Hygiena potravín
V časti 2 mojej série článkov „Základná hygiena v kuchyni“ sa venujem základným pravidlám hygienického zaobchádzania s potravinami.
# Čo je hygiena jedla?
Pod hygienou potravín sa rozumejú všetky opatrenia a preventívne opatrenia, ktoré sú potrebné na zabezpečenie kontroly rizík a zaistenie vhodnosti potraviny na ľudskú konzumáciu, berúc do úvahy jej zamýšľané použitie. Hygiena potravín teda zahŕňa všetky opatrenia, ktoré minimalizujú alebo dokonca vylučujú akékoľvek nepriaznivé účinky na potraviny.
# Prichádzajúca kontrola tovaru
Aby sme mohli ponúkať jedlá skutočne bezchybnej kvality, je potrebné dôsledne dodržiavať hygienu potravín. To znamená, že počas vstupnej kontroly tovaru prijímate iba potraviny v dokonalej kvalite. Možno nebudete akceptovať výrobky, ktorých obal je znečistený alebo poškodený. Prečo? Škodlivé mikroorganizmy alebo škodcovia sa môžu dostať do skladu prostredníctvom potravín, ktorých obal je kontaminovaný alebo poškodený. Takto už uložený tovar môže byť kontaminovaný. Skontrolujte preto dodávané tovary na perfektné balenie a kvalitu. Najlepšie je triediť nekvalitný tovar priamo pri dodaní.
Pri preberaní tovaru by ste mali skontrolovať aj to, či sú potraviny dodávané primerane chladené. Najlepšie je skontrolovať celý prihlásený chladiaci reťazec. To je obzvlášť dôležité pre mäso, hydinu, ryby a mliečne výrobky. Tieto výrobky sa môžu rýchlo pokaziť a spôsobiť následkom otravy jedlom. Je tiež potrebné dodržiavať informácie o dobe použiteľnosti. Tieto produkty používajte čo najrýchlejšie.
# Oddelenie od čistej a nečistej práce
„Mikroorganizmy je možné prenášať z nečistých, to znamená mikrobiálne kontaminovaných potravín alebo pracovných prostriedkov, na čisté, čisté tovary - počas spracovania aj počas skladovania.“
Z tohto dôvodu je potrebné už pripravené jedlo skladovať oddelene od nespracovaných potravín. Skladujte napríklad surové a varené jedlo úplne zakryté v samostatných nádobách. To pomôže zabrániť kontaminácii vzduchom alebo invázii škodcov. Vhodnými materiálmi sú napríklad pokrievky, čistý riad alebo fólie bezpečné pre potraviny.
Mimochodom, použitý riad môže byť tiež kontaminovaný choroboplodnými zárodkami. Mali by ste preto oddeliť napríklad podávanie jedla a vrátenie jedál, a to časovo alebo priestorovo. Nikdy nepoužívajte ten istý kuchynský riad na prípravu surových a už uvarených jedál bez toho, aby ste ich medzi tým veľmi opatrne čistili.
#Sklad potravín
Potraviny podliehajúce skaze musia byť vždy uchovávané v chlade a rýchlo spotrebované. Pretože veľa mikroorganizmov sa veľmi rýchlo množí aj pri izbovej teplote. Je potrebné dodržiavať informácie na obale týkajúce sa doby použiteľnosti a skladovacích podmienok.
# Spracujte jedlo rýchlo
Pri spracovaní v kuchyni jedlo pomaly získava teplotu svojho okolia. Mali by ste preto rýchlo spracovať potraviny podliehajúce skaze. To znižuje riziko množenia mikroorganizmov.
Pred prípravou sa uistite, či je možné pred prípravou úplne rozmraziť veľké kusy mäsa a hydiny, ako aj celú hydinu. Ak je jadro jedla stále zmrazené, nemusí byť čas a teploty na dokončenie varenia dostatočné. Mikroorganizmy potom nie sú bezpečne zabité a po ochladení sa môžu znova množiť. Dbajte na to, aby sa jedlo dve minúty ohrievalo na 72 stupňov Celzia - nielen na povrchu, ale aj v jeho jadre.
Rozmrazovacia kvapalina z hydiny a mäsa by sa tiež mala vyhodiť a nesmie prísť do styku s inými potravinami. Najlepšie je rozmrazenú tekutinu absorbovať jednorazovými obrúskami. Potom si dôkladne očistite a vydezinfikujte ruky a všetky povrchy a predmety, ktoré prišli do styku s rozmrazenou vodou.
Ešte jedna vec: Keď sú jedlá podľa chuti okorenené, môžu sa do jedla dostať baktérie zo slín, takže aj pre ne existujú predpisy. Ak chcete vyskúšať, vezmite malé množstvo pomocou lyžice do misky alebo na inú lyžicu. Nikdy to neskúšajte priamo z hrnca!
# Čo musíte urobiť ako prevádzkovateľ potravinárskeho podniku?
Je potrebné dodržiavať všeobecné hygienické požiadavky, ktoré sa v zásade vzťahujú na všetky fázy výroby a spracovania (od pôvodnej výroby po dodávku spracovaného konečného produktu spotrebiteľovi). Na tento účel musí prevádzkovateľ potravinárskeho podniku vytvoriť a udržiavať hygienický koncept v podobe konceptu HACCP s internými vnútornými kontrolami. Okrem toho musí zabezpečiť vysledovateľnosť všetkých použitých potravín. A zabezpečiť dodržiavanie mikrobiologických kritérií.
Pre efektívne riadenie hygieny odporúčam absolvovať individuálne školenia o hygiene pre vašu spoločnosť, aby bolo možné získať základné pochopenie štandardov v stravovacom a potravinárskom priemysle.
Rád vám poradím. Zavolajte mi: +49 163 7205951
Stranak Consulting
Poradenstvo a služby v oblasti stravovania na mieru na úrovni očí