Základné dochucovadlá japonskej kuchyne JAPANDIGEST
V Japonsku existuje motto, ktoré uvádza päť základných pochutín v japonskej kuchyni - a to v správnom poradí: päť S.
Séria japonských slabikových abeced Sa-shi-su-se-so obsahuje skratku pre cukor, soľ, ocot, sójovú omáčku a miso. Všetko na záver a ochutenie japonských jedál: Každé korenie slúži na zdôraznenie chuti surovín a nie na ich zmenu.!
1. Sa (sato): cukor
Pretože sladká chuť pomaly preniká do iných potravín, mal by sa pridať cukor ako prvá pochutina. Cukor tiež zvyšuje chuť umami v jedlách a robí ich jemnejšími. Málokedy sa používa samostatne, ale skôr sa kombinuje s pikantnejšími príchuťami, ako je sójová omáčka alebo miso.
2. Shi (shio): soľ
Soľ by sa mala pridávať aj v počiatočných fázach varenia. Nielenže čerpá vlhkosť zo zeleniny, ale tiež znižuje zápach rýb. V kombinácii s miernou sladkosťou cukru (alebo mirinu) hrá soľ s kontrastmi v miske. Morská soľ hrá v Japonsku dôležitú úlohu, najmä pri morení potravín.
3. Su (pozri nižšie): ocot
Ocot by sa nemal pridávať príliš skoro, aby sa zabránilo odparovaniu kyseliny z tepla. Po pridaní soli prísady ocot lepšie absorbujú. V Japonsku je bežný ryžový ocot, ktorý má jemnejšiu chuť ako vínny alebo ovocný ocot a dopĺňa japonské jedlá.
4. Se (Seuyu; dnes: shoyu): sójová omáčka
Sójová omáčka je bežným korením v mnohých ázijských krajinách. Najmä japonská sójová omáčka zo sójových bôbov, pšenice, vody a soli sa stala nevyhnutnou súčasťou nemeckých kuchýň. Pretože omáčka je fermentovanou potravinou, je obzvlášť citlivá na teplo, a preto by sa do misky mala miešať až na konci procesu varenia. Trochu sójovej omáčky v marinádach, dipoch alebo dresingoch dodáva každému jedlu pikantnú príchuť, bohatú na chuť plného tela. Sójová omáčka by sa mala používať s mierou (a podľa vkusu) v kombinácii so slanými jedlami.
5. Takže (miso): Miso
Zo všetkých japonských korenín je miso jedným z najvýraznejších, pretože kombinuje rôzne príchute a veľa umami. Pasta sa tradične vyrába zo sójových bôbov fermentovaných pomocou koji a je rovnako citlivá na teplo ako sójová omáčka. Najmä zdravé mikroorganizmy, ktoré miso obsahuje, sú zabité príliš veľkým teplom. Okrem tmavej, hnedočervenej pasty existuje aj biela miso pasta, ktorá obsahuje o niečo menej soli a je vyrobená zo sójových bôbov a ryže. Ľahká pasta tiež zreje o niečo kratšie, a preto je jemnejšia a chuťovo sladšia.
Tento článok sa objavil v júlovom vydaní JAPANDIGEST 2019 a bol upravený na zverejnenie na webovej stránke.