Základné potraviny - olivový olej - kulinárske dedičstvo zo staroveku - rádio SRF 1 - SRF
Olej získaný z olivových plodov formoval kultúru varenia a stravovania v stredomorskej oblasti po tisíce rokov. Ale iba ak sa pri pestovaní a spracovaní olív zistí veľa drobných detailov, vznikne prvotriedny extra panenský olivový olej.
Oleje a tuky sú dôležitou súčasťou ľudskej stravy. Pretože pôvodný domov divo rastúceho olivovníka je vo východnom Stredomorí, bolo zrejmé, že ľudia, ktorí v týchto oblastiach žili, začali olivovník pestovať asi pred 5 000 rokmi.
Vďaka tomu sa olivovník rozšíril po celom Stredomorí ako kultúrna rastlina a stal sa určujúcim prvkom stredomorskej kultúrnej krajiny. Olej získaný z olív sa nepoužíval iba na výživu, ale aj na osvetlenie (olejové žiarovky), na starostlivosť o telo a v medicíne.
Olivový olej ako potravina
Olivový olej má dnes veľký význam ako potravina. Na vrchole kvalitnej pyramídy sú extra panenské oleje (v nemčine: extra panenské), ktoré sú porovnateľné s vínom grand cru. Získavajú sa výlučne priamo z olív pomocou mechanických postupov a musia byť úplne bezchybné.
Špecialista na snímače olivového oleja a medzinárodný tester olivového oleja Antonella Meyer-Masciulli odpovedá na tri otázky týkajúce sa olivového oleja:
Ako sa vyrábajú extra panenské oleje?
Antonella Meyer-Masciulli: „Prvotriedne olivové oleje sa vyrábajú iba zo zdravých olív, ktoré sa zberajú starostlivo v správnom čase. Obdobie zberu začína, keď olivy zmenia farbu zo zelených na červenofialové tóny.
Zozbierané olivy musia byť spracované v modernom olejárni do štyroch alebo piatich hodín. Olivy sa umyjú v olejovom mlyne a potom sa nasekajú spolu s jadrom. Táto olivová kaša sa potom centrifuguje, aby sa olej oddelil od zvyškov vody.
Je dôležité, aby celé spracovanie prebehlo čo najviac za neprítomnosti vzduchu, aby olivová pasta a získaný olej neoxidovali, tvrdí tester olivového oleja. „Rovnako malebné ako staré kamenné mlyny a lisovacie rohože patria do múzea, pretože sa z nich nedá vyrobiť kvalitný olej. Aby sa získal vysoko kvalitný, stabilný a skladovateľný olej, okamžite sa filtruje a uskladňuje bez prístupu vzduchu do plnenia do fliaš. ““
Ako chutí prvotriedny extra panenský olivový olej?
Antonella Meyer-Masciulli: „Typické sú zelené arómy, ako napríklad čerstvo pokosená tráva, artičoky a zelené paradajky. Na chuti by mal byť ovocný. Extra panenské oleje majú tiež znateľnú ostrosť a horkosť. Mali by ste sa škriabať v krku. Je tiež dôležité, aby sa rôzne vlastnosti spojili a vytvorili tak celkový harmonický dojem. ““
Antonella Meyer-Masciulli
Antonella Meyer-Masciulli je špecialistkou na snímače olivového oleja a testerom Švajčiarskeho panelu pre olivový olej, ako aj veľvyslankyňou renomovanej organizácie ONAOO (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva) pre Švajčiarsko a Grécko. Okrem toho na Kréte a v Umbrii pod značkou «Mitera» vyrába zaručene čisté a mnohonásobne ocenené extra panenské olivové oleje z pôvodných odrôd Throumbolia, Mastoidis a Raio.
Lacný olivový olej môže byť dobrý?
Antonella Meyer-Masciulli: „Skutočne kvalitný prvotriedny extra panenský olej nikdy nemôže byť lacný, pretože výrobné náklady sú dosť drahé. Napríklad v Taliansku sa výrobné náklady na jeden liter prvotriedneho extra panenského olivového oleja pohybujú od desať do pätnásť eur, v závislosti od oblasti. Preto taký olivový olej stojí najmenej 20 frankov za pol litra. ““