Základné prísady na zmrzlinu - 3. časť Emulgátor (vaječný žĺtok, guma zo svätojánskeho chleba) - Vytvorte si vlastnú zmrzlinu -
V tretej časti našej série „Základné prísady do zmrzliny“ sa na to chceme pozrieť Emulgátory venovať. To znie komplikovanejšie ako je. Emulgátory sú podskupinou Stabilizátory. Stabilizujú spojenie voda-tuk. Existujú látky, ktoré stabilizujú iba dve rôzne fázy, ako je voda a tuk (stabilizátory), iné „sprostredkovávajú“ tieto fázy (emulgátory) a niektoré látky dokážu oboje. Prečo je to potrebné v ľade?
Všetci vieme, že voda a olej (oleje sú tekuté tuky pri izbovej teplote) sa navzájom odpudzujú. Ak by sme mali vyrábať zmrzlinu bez emulgátorov, voda by sa usadila na dne a tuk by zamrzol ako samostatná vrstva na vrchu. To samozrejme nechutí dobre, a preto potrebujeme niečo, čím by sme zabezpečili, že obe zostanú dobre premiešané, a to aj po stálom miešaní. Toto je práca, ktorú vykonávajú emulgátory. Ak vyrábate zmrzlinu v zmrzlinovom stroji, teoreticky nepotrebujete emulgátory, pretože napríklad mlieko alebo smotana ich prirodzene obsahuje, aby tuk neplával iba zhora. Emulgátory však pomáhajú, keď sa zmrznutý ľad roztopí, pretože zložky vody a tukov sa neoddeľujú tak rýchlo.
Potravinársky priemysel často používa látky s komplikovanými názvami ako alginát (vyrobený z rias), éter celulózy (vyrobený z dreva) alebo Svätojánsky chlieb (zo stromu rohovníka). Na použitie v domácnosti sú však jednoducho a jednoducho tiež vhodné Vajcia na to, presnejšie to žĺtok, pretože to v nich bolo obsiahnuté Lecitín funguje aj ako emulgátor. Väčšina z týchto látok tiež zaisťuje dobrú konzistenciu zmrzliny, takže slúžia aj ako zahusťovadlá alebo spojivá. Spravodlivo: priemyselne vyrábaná zmrzlina musí spĺňať úplne odlišné požiadavky na trvanlivosť, prepraviteľnosť atď., A preto je bežné, že táto zmrzlina obsahuje viac emulgátorov a stabilizátorov ako v domácej zmrzline.
Použitie vaječného žĺtka ako emulgátora má niekoľko dôvodov na výrobu zmrzliny doma výhody: Vajcia sú zvyčajne k dispozícii v každej domácnosti a sú vždy k dispozícii v miestnom supermarkete - alebo v kurníku. Karobová guma sa hľadá ťažšie, väčšinou vo veľkých supermarketoch ako Kaufland alebo v obchodoch so zdravou výživou a obchodmi so zdravou výživou. Zvyšné látky sú zvyčajne dostupné iba vo veľkoobchodoch s potravinami. Ďalšou výhodou je, že vďaka vaječnému žĺtku je zmrzlina „okrúhlejšia“, takže chutí lepšie.
Vaječný žĺtok ako emulgátor má však aj dva nevýhoda: Na jednej strane existuje riziko infikovania sa salmonelou pri použití surových vajec. Problém je možné vyriešiť „udusením“ zmrzlinovej hmoty, ako je popísané v recepte na ryžu s arašidovým maslom. Teplo zabije všetky choroboplodné zárodky a lepšie spojí žĺtky. Táto metóda je však časovo náročnejšia ako miešanie ľadovej masy za studena. Druhou nevýhodou je, že niektorí ľudia áno alergický proti vajciam alebo jednému Intolerancia bielkovín mať. Ani potom sa nesmú používať žĺtky.
Ako alternatívu môžete použiť karobovú gumu. Namiesto vaječného žĺtka sa do zmrzlinovej masy pridá asi 1 gram (zodpovedá asi 1 čajovej lyžičke) karobovej gumy a zmes sa dobre premieša, aby sa nevytvorili hrudky. Existujú však aj ľudia, ktorí sú na ňu alergickí. Príliš veľa gumy zo svätojánskeho chleba môže tiež spôsobiť ťažkosti s trávením kvôli jeho schopnosti napučiavať v čreve.
V ďalšej časti série sa zaoberáme - prírodnými - „zvýrazňovačmi chuti“.