Základné procesy vo výžive - 9. ročník, strany 51 - 100 - Flip PDF Stiahnutie FlipHTML5

Popis: Základné procesy vo výžive - 9. ročník

Kľúčové slová: Základné procesy vo výžive

Prečítajte si textovú verziu

54ZÁKLADNÉ PROCESY V POTRAVINÁCH 2Ďalšie vybavenie potrebné na sanitáciu textilných inventárnych položiek: práčkaCalender - stroj na konečnú úpravu alebo natieranie textílií lisovaním za tepla sušička bieliznePracovný list. Zakrúžkujte správne písmeno.1. Stoly v jedálni môžu byť vyrobené z: a) dreva, b) skla, c) dvojitého skla, d) porcelánu.2. Veľkosť stolovej dosky sa líši v závislosti od: a) tvaru stola, b) počtu osôb obsluhovaných pri stole, c) materiálu, z ktorého je vyrobená, d) veľkosti jedálne. Konzola sa používa v: a) samoobslužných zariadeniach, b) reštauráciách nadštandardnej kategórie, c) baroch, d) kuchyniach. Gheridon sa používa na: a) služby zákazníkom; b) skladovanie potravín c) skladovanie predmetov pre domácnosť; d) vedenie príborov.5. Servisný stôl slúži na: a) zväčšenie jednoduchých stolov; b) udržiavanie inventarizačnej rezervy c) vybočenie; d) služba pred klientom.6. Gheridón sa používa na: a) udržanie inventárnej rezervy; b) služby pred klientom, c) rozčlenenie salónu; d) vybočenie.

55MISIA OBSLUHOVÝCH SLUŽIEB 7. Rezervnú líniu tvoria: a) posuvná rampa a ohraničujúce tyče, b) neutrálny stôl na obsluhu zásob a studený stôl na prácu, c) neutrálny stôl pre zásobníky a otvorený neutrálny stôl; d) posuvná rampa a otvorený neutrálny stôl. 8. Milenec sa tiež nazýva: a) poháňací tanier; b) ohrievač riadu, c) chladič, d) neutrálny stôl. 9. Kotva predstavuje: a) služobnú obrúsku; b) obrúsok na raňajky a čaj, c) obrúsok do košíka na chlieb; d) obrúsok na tácky.10. Dosky sú inventárne položky, ktoré sa používajú na: a) obsluhu spotrebiteľov; b) skladovanie potravín, c) príprava jedla; d) ochrana potravín.II. Na nasledujúce tvrdenia odpovedzte true (A) alebo false (F). A/F1. Stoly v reštaurácii môžu byť vyrobené zo skla.A/F2. Veľkosť stolovej dosky v štvorcovom tvare pre 2 osoby je 76 cm.A/F3. Výška stolov, pri ktorých sa konzumuje sedenie pri stole, je 85 cm.A/F4. Štvorcové a obdĺžnikové stoly umožňujú usporiadanie T, U, E.A/F5. Tabuľka služieb sa tiež nazýva konzola.A/F6. Podstavec sa používa na rezanie a porciovanie pred zákazníkom.III. Vyplňte nasledujúci diagram chýbajúcimi výrazmi.

56ZÁKLADNÉ POTRAVINOVÉ PROCESY 2IV. Vyplnením nasledujúceho slovného spojenia (rebus) získate vertikálne názov tabuľky obsluhy v reštauráciách kategórie superior.12345671. Používa sa na rozdelenie salónu2. Menší stôl3. Tvar tabuľky4. Môže byť vyrobený z dreva alebo železa5. Iný názov pre obsluhovaciu miestnosť6. Chráni zákazníkov pred slnečnými lúčmi7. Iná forma tableV. Obrázky v jedálni zobrazujú niektoré aspekty špecifické pre činnosť stravovacích jednotiek. 1. Analyzujte a prediskutujte tieto problémy. 2. Identifikujte konkrétne inventárne položky, nábytok a vybavenie. Vyriešenie arytmie na strane 175

57NÁVRH ROZMEROV SLUŽBY

58ZÁKLADNÉ PROCESY V POTRAVINÁCH 2VI. Aplikácia: Zorganizujte sa v skupinách po 4 - 5 študentov a zdokumentujte sa, aby ste zistili novinky týkajúce sa dotovania obslužných priestorov. Na základe výsledkov získaných z dokumentácie urobte 3 výkresy s: 1. Vybavenie servisnej miestnosti nábytkom 2. Vybavenie servisnej miestnosti vybavením 3. Vybavenie miestnosti na inventár potrebnými na zásobovanie spotrebiteľov. Dosky odovzdajte za 10 - 15 minút; zvýraznite novinky, analyzujte ich a uveďte ich dôležitosť pre kŕmne jednotky. Pracovná doba - 2 týždne

67ZVLÁŠTNE AKTIVITY NA VYTVORENIE ŽIVOTNÉHO PROSTREDIA V SLUŽBE Donáška obrúskov alebo obrúskov. Látkové obrúsky alebo papierové obrúsky sa v dostatočnom množstve zdvihnú zo skladu na uloženie slúžiacich predmetov. Čisté, pevné a vyžehlené uteráky sa prinesú na konzolu na ľavej ruke. Uteráky sa berú po jednom, pretože pochádzajú z bielizne alebo sú mierne poskladané. Prineste so sebou ďalšie servírovacie predmety a položte ich na stoly. Okrem porcií nevyhnutných na konzumáciu jedál a nápojov sú na stole aj ďalšie porcie: zavlažovač alebo soľnička je umiestnená tak, aby ju mohlo používať 4 až 6 spotrebiteľov so znakom. smerom k vchodu do haly; služba octu a oleja (oliviera) sa umiestni na stôl, ak je známe menu, a prípravky určené na konzumáciu si vyžadujú doplnenie existujúcim korením v príslušných službách; predmety na dekoráciu stolov sa prinášajú vo väčších alebo menších počtoch, v závislosti od počtu a špecifík stolov. Na každý stôl alebo na určitý počet stolov, ktorý je umiestnený v strede stola, sa tak zvyčajne umiestni váza s čerstvými kvetmi.

70ZÁKLADNÉ POTRAVINOVÉ PROCESY 3 Vedeli ste, že ...? Intimitu salónikov je možné dosiahnuť rozdelením kapacity reštaurácie na niekoľko salónikov: vytvorenie lodžií alebo priečok pozdĺž stien; vytvorenie čiastočných poschodí; vytváranie nerovných povrchov. Zabezpečenie životného prostredia sa vykonáva: použitím dekoratívnych prvkov; konštrukčné materiály; hardvér a niektoré prvky inštalácií; sklo a rôzne sklenené prvky, čalúnenie, obloženie. Diverzifikácia salónikov je prísnou požiadavkou, najmä v jednotkách toho istého hotelového komplexu, kde sa vyžadujú rôzne typy salónikov. Salóniky musia zabezpečovať okrem funkcie výživy aj funkciu zábavy, stretnutí, voľného času v osobitných podmienkach, aby sa zabezpečil stav dobrej nálady., aby sa zabezpečil charakter intimity, zanechal dojem každého spotrebiteľa, že obsadzuje najlepší stôl, že ho služby v reštaurácii neobťažujú, ale uvoľňujú ho.Návrhy na usporiadanie nábytku v obývacej izbe/jedálni1. Vstup zákazníka2. Oficiu3. Prezentačný vozík4. Canapele5. C - konzola1. Prístup zákazníka2. Oficiu3. Konzola4. Lehátka

77KAPITOLA4ŠTRUKTÚRA KAPITOLY4.1. Klasifikácia surovín a pomocných materiálov použitých v potravinách: 4.1.1. Suroviny rastlinného pôvodu 4.1.2. Suroviny živočíšneho pôvodu 4.1.3. Pomocné predmety VÝSLEDKY VZDELÁVANIA: VEDOMOSTI, SCHOPNOSTI A POSTOJY Po dokončení tejto kapitoly sú podľa programu v prílohe 3 k OMENCS č. 4457/05.07.2016 si študenti osvoja nasledujúce vedomosti, zručnosti a postoje, podľa Štandardu profesionálneho predvarenia, Príloha 4 k OMENCS č. 4121/13.06.2016: Postoje znalostných prístupov 6.1.6. Klasifikácia surovín a pomocných materiálov použitých v potravinách.6.2.7. Overovanie rastlinných a živočíšnych surovín, ako aj pomocných materiálov používaných v potravinách.6.3.4. Aktívne a zodpovedné zapojenie do správneho riadenia zásob surovín potrebných v procesoch výroby potravín a do vypĺňania potrebných dokumentov. 4.1. KLASIFIKÁCIA SUROVÝCH A POMOCNÝCH MATERIÁLOV POUŽÍVANÝCH V POTRAVINÁCH 4.1.1. SUROVINY ROSTLINNÉHO PÔVODU: 1. obilniny; 2. kríže; 3. cestoviny; 4. zelenina; 5. ovocie; 6. cukor, škrob, med, glukóza; 7. rastlinné tuky 8. korenie a stimulanty Surové a pomocné materiály používané v potravinách

81PRIMÁRNE A POMOCNÉ MATERIÁLY POUŽÍVANÉ V POTRAVINÁCHGroupTypeAs at s.u. % max BIELA MÚKA 4800,48 Vynikajúci typ 0000,485500,556500,65SEMI BIELA MÚKA8000,809000,90ČIERNA MÚKA12501,2513501,35 DIETÁRNA MÚKA17501,75dietetická2,20Chemické zloženie pšeničnej múky a zložitej múky. Obsahuje chemické a biochemické zložky v pomeroch, ktoré závisia od ťažby, odrody pšenice, stupňa biologického zrenia, agroklimatických podmienok kultivácie a skladovania po zbere. Nerovnomerné rozloženie týchto zložiek v pšeničnom zrne určuje kolísanie chemického a biochemického zloženia múky s stupňom jej extrakcie. Múka má obsah vlhkosti 14–14,5% a sušinu tvoria bielkoviny, sacharidy, lipidy, soli. minerály, vitamíny, pigmenty. Chemické zloženie pšeničnej múky je uvedené v nasledujúcej tabuľke: Produkt Popol Proteíny% Sacharidy% Lipidy% Škrob Cukóza Celulóza Pentozany Biela múka 0,6312,169,351,360,292,921,57Medová múka0,8312,716,981,111g 41,261

96ZÁKLADNÉ PROCESY V POTRAVINÁCH 4Druhy cukru: práškový cukor (kryštály cukru) - musí byť čistý, suchý, nelepivý, bez aglomerácií cukrový prášok (múka) - vzhľad múky, nelepivý, suchý kockový cukor - jednotná farba - bez lupeňového cukru získava sa horúcou koncentráciou rafinovaného cukrového sirupu a nechá sa kryštalizovať hnedý cukor - získaný z cukrovej trstiny, so 17,8 g% sacharidov, z toho 80% sacharózy; 100 g hnedého cukru má energetickú hodnotu 287 Kcal/1 118 kJ Použitie: na získavanie kuchynských sladkostí a ako prídavok k rôznym omáčkam, na získavanie ovocných konzerv, nealkoholických a alkoholických nápojov; ako surovina pri výrobe cukroviniek a cukroviniek.Škrob sa nachádza v tkanive rastlinných potravín, najmä v obilninách, sušenej zelenine, hľuzách. Škrob je hygroskopický (absorbuje vlhkosť z okolitého prostredia), a preto sa berie do úvahy, že potraviny bohaté na škrob by sa mali skladovať správne, na suchých miestach, chránených pred vlhkosťou.

Základné procesy vo výžive - 9. ročník