Základný jal z teľacích kostí Základ pre výrobu vysoko kvalitných omáčok
Základný jus vyrobený z teľacích kostí
Základ pre výrobu vysoko kvalitných omáčok
Recept od Klausa-Wernera Wagnera
Zloženie:
1 kg teľacích kostí (omáčkové kosti)
1 zväzok polievkovej zeleniny, umyté, očistené, olúpané a nakrájané na veľké kúsky
1 veľká cibuľa
2 strúčiky cesnaku s kožou, nahrubo nasekané
¼ L suché víno
Príprava:
Predhrejte dostatočne veľký kastról, zalejte olejom na vyprážanie, ihneď pridajte kosti, otočte sporák na najvyššiu úroveň a premiešajte. Hneď ako kosti absorbujú teplo, teplotu mierne znížte (približne 1 minútu). Kosti stále miešajte a obracajte ich, až kým nebudú mať karamelovú farbu. Pridajte do kostí zeleninu, cibuľu a cesnak a krátko ich premiešajte. Pridajte paradajkovú pastu, znova premiešajte a zalejte trochou vína. Znovu a znovu nalejte malé množstvo vína, miešajte, kým sa víno neodparí a nalejte nové víno. Pridajte mleté korenie.
Naplňte hrniec čo najchladnejšou vodou, kým nebudú kosti a zelenina dobre zakryté. Ešte raz dobre premiešajte, raz priveďte do varu a znížte teplotu tak, aby už jus nevaril (asi 80 - 90 ° stupňov). Udržujte jus horúci na sporáku bez pokrievky najmenej 6 - 8 hodín. Nikdy nemiešajte ani nemiešajte.
Hotový jus opatrne prepasírujte cez jemné sitko, nechajte ho vychladnúť a podľa chuti odstráňte povrchový tuk.
Zredukujte jus na soté na panvici, až kým nebude mať príjemnú arómu, a až teraz dochuťte soľou alebo prírodne fermentovanou sójovou omáčkou.
Tip:
Teľacie mäso jus je vhodné na prípravu všetkých druhov hydiny a mäsových jedál.
Telecí jus plus smotana a maslo = smotanová omáčka
Veal jus plus šampiňóny = hubová krémová omáčka
Môžete zmiešať kosti z teľacieho, hovädzieho, bravčového a kuracieho mäsa, aby ste vytvorili jus.
Kosti z jahňaciny, diviny, kačice atď. Prirodzene vytvárajú správnu základovú omáčku pre príslušný druh mäsa, ale nie sú vhodné pre iné druhy mäsa, pretože ich vlastná chuť je príliš výrazná. Používajte iba takzvané mäsové alebo omáčkové kosti. Polievkové kosti sú vhodné iba na prípravu vývarov (bujónov).
Ak je to možné, nechajte si kosti posekať až do veľkosti orecha (odborný názov znamená veľkosť palca), pretože jus sa pri veľmi veľkých kostiach musí na sporáku udržiavať horúci až tri dni. Pri príprave jus nepridávajte soľ do korenia, inak nemôžete nechať chuť kostí/korenia a zeleniny zmeniť na okolitú tekutinu. Hotový jus naplňte horúci do konzervovacích nádob alebo uvarte redukciu (zmrzlina, demiglace), ktorú je možné ľahko naplniť do vreciek na kocky ľadu. Takže vždy máte prístup k domácej omáčkovej základni.