Zaujímavosti o gurmánskej zeleninovej špargli GenussMAGAZIN
"Celý svet je začarovaný." Veronika, špargľa rastie, “píše sa v hite komediálnych harmonikov. A skutočne sú fajnšmekri okamžite vo vytržení, keď s Lenzom príde na trh prvá miestna špargľa. Je to kvôli krátkej sezóne alebo zvláštnej chuti, že sezóna špargle mení zeleninu z podpory na popredných hercov na našich tanieroch? V každom prípade stojí za to odhaliť tajomstvo gurmánskej zeleniny.
Od divých bylín až po luxusnú zeleninu
Kolíska špargle sa zjavne nachádza na Blízkom východe, kde bola konzumovaná ako divoká rastlina. Gréci si ju uctievali ako liečivú bylinu a dokonca ako posvätné odevy, ktoré venovali bohyni lásky Afrodite. Príjemní a dobre organizovaní Rimania z nej vytvorili kultúrnu rastlinu. Kultúru zdokonalili a v priebehu svojich výbojov priniesli špargľu na severnú stranu Álp. S úpadkom Rímskej ríše však kultivovaná špargľa opäť upadla do zabudnutia. Zachoval si iba význam liečivej rastliny.
Na konci stredoveku zažila svoju renesanciu ako jedlo a podmanila si kráľovské a šľachtické domy. S nástupom industrializácie v polovici 19. storočia sa kultivácia špargle profesionalizovala. V tejto dobe došlo aj k „objavu“ bielej špargle. Po dlhú dobu však zostala luxusnou zeleninou - aj preto, že jej pár kalórií nedokázalo uspokojiť bežných ľudí.
Keď už hovoríme o kalóriách: Existuje naozaj ťažko jedlo, ktoré by ho malo tak málo, konkrétne iba 13 kcal. Špargľa pozostáva z viac ako 90% vody a má veľa minerálov a vitamínov. Z týchto variantov ponúka zelený variant viac vďaka svojmu chlorofylu.
Zelená alebo biela špargľa - otázka kultivácie
Špargľa patrí do čeľade ľaliovitých. Na celom svete existuje asi 300 druhov. Najbežnejšia odroda v Európe sa volá Asparagus officinalis L. To, čo bežne označujeme ako špargľa, sú výhonky trvalého kríka. Na rozdiel od toho, čo si myslíte, zelená a biela špargľa nie sú rôzne odrody, ale skôr rôzne druhy. Rozdiely vznikajú výlučne pri kultivácii. Biela špargľa vďačí za svoju elegantnú bledosť skutočnosti, že klíčky rastú v podzemí. Skladané zemné steny zaisťujú, že zostanú chránené pred denným svetlom - a teda pred syntézou chlorofylu - až do zberu. V Nemecku sa biela špargľa pestuje takmer vo všetkých spolkových krajinách. Najdôležitejšou požiadavkou je správna podlaha. Rastlina špargle uprednostňuje ľahké, piesčité pôdy. Aby slnko mohlo stimulovať rast výhonkov, chovatelia špargle uprednostňujú otvorené priestory orientované na juh. Rastlina sa ukazuje ako náročná na pestovanie. Špargľu je možné napichnúť prvýkrát až v treťom roku po výsadbe. Pole potom zostáva produktívne osem až desať rokov, potom výnos výrazne poklesne.
Stále sa zberá ručne
Aj v čase mechanizácie zostáva biela špargľa manuálnou prácou. Pretože žiadny stroj nemôže nahradiť ľudské oko a inštinkt. Zberači špargle prehľadávajú zemské steny, či v nich nie sú jemné praskliny - čo je znak toho, že sa chystá vypuknutie výhonku. Ruky opatrne voľne položia a ručne prerezávajú tyč hlbokú asi 25 cm špeciálnym nožom. Výsledná diera sa okamžite opäť vyplní a vyhladí sa hladítkom, aby bolo možné čoskoro rozpoznať susedné tyče. Celkovo musí byť úroda veľmi rýchla. Pretože akonáhle klíčok pretlačil Zem, rýchlo mení farbu.
Po dlhú dobu sa biela špargľa v nás považovala za najvyššiu. Ale za posledných pár rokov bol na našich tanieroch čoraz viac aj zelený brat. Jeho výhonky rastú nad zemou smerom k slnku a odrežú sa, akonáhle majú dĺžku asi 25 cm. Príležitostne k nám fialová špargľa prichádza zo stredomorských krajín. Má trochu horkastejšiu farbu vďaka antokyanínovému farbivu. Divokú špargľu tiež čoraz častejšie nájdete v dobre zásobených obchodoch so zeleninou. Okrem kultivovanej špargle rastúcej vo voľnej prírode zahŕňa tento termín aj ďalšie rastliny.
Sprievodca potešením pre sezónu špargle
Sezóna: „Nezabudnite jesť špargľu sedem týždňov až do letného slnovratu,“ hovorí národná reč. Je skutočne dôležité plne využiť krátku nemeckú sezónu špargle. Neexistuje presný východiskový bod. Zber sa podľa počasia začína najskôr v polovici marca - asi o dva týždne skôr v južnom Nemecku ako na severe. Koniec je však istý: žatva sa skončí najneskôr 24. júna, na Deň sv. Potom sa rastlina nechá zotaviť na ďalší rok.
Kvalita: Smernice EÚ presne definujú triedy obchodu a kvality pre špargľu. Rozlišujú sa tri obchodné triedy: Extra, I a II. Rozhodujúcimi faktormi pre priradenie sú dĺžka, priemer a rast tyčí. Kategórie však nehovoria nič o sviežosti a chuti.
Pri nakupovaní by ste preto mali venovať pozornosť vonkajším vlastnostiam: Tyče musia vyzerať sviežo a sviežo, rozhrania nesmú byť vysušené. Ak si nie ste celkom istí sviežosťou, pomôže vám krátky test: poškriabte rozhranie nechtom. Ak vyjde aromatická šťava, zelenina je čerstvá. Kyslý zápach označuje starší tovar.
Skladovanie: Ideálne je samozrejme špargľu konzumovať ihneď po zakúpení. V chladničke však vydrží veľmi dobre 2 - 3 dni. Biele tyčinky sú zabalené vo vlhkej utierke alebo - ešte lepšie - v klimatickom vrecku. Zelenú špargľu, naopak, môžete položiť na výšku do 2 cm misky naplnenej vodou. Mal by byť však chránený pred priamym slnečným žiarením.
Príprava: Pri lúpaní bielej špargle platí toto: „Ak ste lakomí, ste odpad!“ Je preto lepšie olúpať ich trochu hrubšie, pretože inak zostane príliš veľa drevnatých plôch. Najlepšie to funguje s dobrým krájacím nožom alebo škrabkou. Tyče sú palcom a ukazovákom podopreté pod hlavou a umiestnené do dlane a potom sa odlupujú od hlavy nadol a ku koncu sa zahusťujú. Nakoniec rozhranie veľkoryso orezajte. Veľkorysý peeling tiež nie je stratou, pretože tobolky a odrezané konce môžu byť použité ako základ krémovej polievky alebo detoxikačného nápoja. Zelená špargľa je olúpaná iba na dolnom konci, najviac však do jednej tretiny.
Kvasiť: Klasická metóda varenia je varenie v slanej vode. Najlepšie je pridať trochu cukru a masla. Takto dodáte zelenine väčšiu príchuť. Ak sú stopky varené vo zvislej polohe v hrnci so špargľou, mali by tipy vyčnievať z vody. V závislosti od hrúbky tyčiniek je doba varenia bielej špargle až 20 minút, zelenej špargle trvá maximálne 12 minút. Varný vývar môžete neskôr použiť ako základ pre polievku. Táto metóda má napriek tomu nevýhodu, že zo špargle unikne do vody veľa chutí. V parnom hrnci si však zachováva plnú arómu. Ďalšia alternatíva: špargľu vložte do papillotu z pergamenového papiera a povarte ju v rúre asi 30 minút.
Podávame: Pri podávaní dbajte na to, aby bola špargľa na tanieri čo najsuchšia, aby omáčka nezalievala. Pomáhajú špeciálne misky na špargľu s perforovanými vložkami alebo jednoducho zložený biely obrúsok na tanieri na servírovanie. Kliešte na špargľu pomáhajú s aplikáciou.
Prílohy: Ak podávate špargľu ako hlavný aktér, vypočítajte 500 g na osobu, pretože ako príloha stačí 200 - 250 g. Všeobecne: spoločníci by mali zostať v pozadí skôr diskrétne, aby nezakrývali jemnú arómu špargle. Klasikou medzi prílohami je samozrejme zemiak. Ale dobre sa hodia aj rezance alebo ryža. Ako telesný spoločník - veľmi klasický - sú ideálne šunky alebo rezne, ale dobre k sebe pasuje aj hydina alebo ryby. Omáčky tiež ponúkajú rozmanitosť na čele s klasickým maslom a holandskou omáčkou.
Vínny sprievod: Ako príloha k vínu sa odporúčajú mladé, suché, nie príliš ťažké alebo kvetinové biele vína, ktoré tiež nezakrývajú chuť špargle: rizling, silvaner, rulandské biele alebo Müller-Thurgau.
Mimochodom: v našom obchode máme skvelý špargľový riad a recepty na špargľu