Zaujímavosti o hovädzom mäse

Pôvod potravín hrá v marketingu čoraz dôležitejšiu úlohu. Spotrebitelia chcú vedieť - a oprávnene - odkiaľ pochádza jedlo, ktoré konzumujú.

Z pochopiteľných dôvodov je tento záujem obzvlášť vysoký u mäsa a najmä hovädzieho mäsa. V minulosti nebolo vždy možné s určitosťou vysledovať pôvod. EÚ reagovala zodpovedajúcim spôsobom a nariadením č. 820/97 z 21. apríla 1997 prijala jednotné právne predpisy pre systém registrácie hovädzieho dobytka. Táto vyhláška je teraz implementovaná do nemeckého práva a sledovateľnosť a informačný systém pre dobytok sa implementuje do praxe od roku 1999.

Cestu našich mäsových výrobkov je preto možné sledovať kedykoľvek. Aby systém fungoval, musí byť dobytok jasne a ľahko identifikovateľný. To sa deje pomocou dvoch rovnakých ušných značiek, ktoré sú vtiahnuté do lýtok ihneď po narodení.

Registračné číslo je uvedené na ušnej značke, ktorá sa používa na individuálnu identifikáciu dobytka. Miesto narodenia dobytka sa dá vyčítať priamo zo štruktúry čísla. Je potrebné poznamenať aj krátkodobé prevzatia, napríklad predajcami dobytka, aby bolo vždy jasné, odkiaľ zviera pochádza a kto s ním má niečo spoločné. Ak je potom zviera nakoniec zabité, pas dobytka končí v rukách bitúnku, aby bitúnok vedel aj to, odkiaľ zabité zviera pochádza. To všetko je monitorované prostredníctvom centrálnej elektronickej databázy pre každý členský štát EÚ.
Vďaka tomuto systému je teraz každý svedomitý farmár a bitúnok schopný spotrebiteľovi dokázať, odkiaľ pochádza zabité hovädzie mäso, ktoré uvádza na trh.

Zrenie mäsa

Čo sa vlastne deje počas zrenia mäsa?

Po zabití si svaly zachovávajú svoje fyziologické vlastnosti niekoľko hodín. Pretože svalové bunky pokračujú v práci, ale v dôsledku stagnácie krvného obehu sa degradačné produkty, ako je kyselina mliečna, už ďalej z krvi neodnášajú, hromadia sa vo svalových bunkách a hodnota pH klesá kvôli zvýšenému obsahu kyseliny mliečnej. To je žiaduce, pretože nízka hodnota pH zabíja mnoho choroboplodných zárodkov a robí mäso odolnejším. Keby ste ale teraz jedli mäso, bolo by to tvrdé, suché, bez chuti a teda takmer nejedlé.

Až po 2 - 3 dňoch sa spojivové tkanivo v bunkovej štruktúre uvoľní v priebehu „dozrievania mäsa“. To umožňuje pôsobenie určitých enzýmov špecifických pre mäso a rozkladajú sa veľké stiahnuté molekuly bielkovín. Tieto enzymatické procesy premieňajú mäso na jedlé, mäkké, ľahko stráviteľné, aromatický produkt.

Aby mäso mohlo vyzrieť, musí byť schopné zrieť pri nízkej vlhkosti a teplote, a to buď vákuovaním po krájaní, alebo zavesením v chladiarenskom sklade na určitý čas zrenia. Až po tomto procese je mäso po uvarení aromatické a jemné.
Dozrievanie mäsa by prebiehalo rýchlejšie pri vyššej teplote. Na druhej strane pri vysokých teplotách dochádza k mikrobiálnemu obratu, najmä na povrchoch mäsa. Pokiaľ ide o skladovanie, musí sa vždy nájsť kompromis medzi stupňom zrelosti a mikrobiálnym obratom. Počas skladovania by sa mäso za žiadnych okolností nemalo pokaziť!

Hovädzie mäso zvyčajne dozrieva na polovice alebo štvrtiny. Strata zrelosti počas prvých 24 hodín je asi 1% základnej hmotnosti a asi 1 - 2% hmotnosti za každý nasledujúci deň.
Pri porážkovej hmotnosti 400 kg a dobe zrenia približne 14 dní vedie samotné chudnutie k nezanedbateľným nákladom na hovädzie mäso. Preto v žiadnom prípade nie je samozrejmosťou dostať všade dostatočne zrelé mäso. Pri nakupovaní preto fajnšmekri dbajú na to, či je možné spoľahlivo zaručiť dostatočné obdobie zrenia.

Naše mäso je schválené na priamy predaj z dedinských bitúnkov iba vtedy, ak bolo schopné prirodzeného vyzrievania pri konštantnej teplote 1–2 stupňov Celzia najmenej 10 dní, chránené pred vystavením svetlu.

Chov dojčiacich kráv

V posledných rokoch, takmer bez povšimnutia verejnosti, došlo k zmene riadenia pastvín v chove dobytka smerom k chovu dojčiacich kráv, ktorú naši poľnohospodári čoraz viac praktizujú. To umožňuje lepšie zosúladenie práce a poľnohospodárstva v podnikoch na čiastočný úväzok.

Cieľom chovu kravy bez tržnej produkcie mlieka je udržať počas celej vegetačnej fázy na materskej pastvine aspoň materské zvieratá a teľatá.

Ideálne je, keď teľa a jeho matka prídu na pastvinu už na jar, kde cicajú kravu bez tržnej produkcie mlieka, trhajú trávu a bylinky tak dlho, ako chcú, a v priebehu pastvinnej sezóny prirodzene dorastú do pekného mladého dobytka. Na konci jesene už nie je teľa, ale ešte ho nemožno nazvať dospelým dobytkom. Mäso týchto zvierat, ktoré môže mať až 12 mesiacov, má výhodu v tom, že je silnejšie a korenistejšie ako teľacie mäso a ešte jemnejšie ako hovädzie mäso.

Tieto aspekty chovu zvierat presne zodpovedajú špecifikáciám výroby mäsa v iniciatíve producentov a spotrebiteľov spoločnosti Gersbacher, ktorá od začiatku vedela kombinovať ekologické a ekonomické aspekty a teraz funguje ako modelový projekt ďaleko za hranicami štátov.

S tým spojené výhody prírodného chovu, zdravého rastu na pastvinách a dobrého sortimentu krmív zodpovedajú aj predstavám spotrebiteľov, ktorí vedome nakupujú, ktorí vidia konzumáciu mäsa v súvislosti s prirodzeným a bezstresovým rastom zvierat, a pre tých, ktorí si mäso kupujú so zdravou a výživovou vedou Názory sú spojené.

Chov dojčiacich kráv samozrejme nie je možný bez ekologicky zameranej štátnej dotačnej politiky. Bergland e.V. Gersbach sa preto zasadzuje za prijatie všetkých opatrení na podporu extenzívne obhospodarovaných poľnohospodárskych oblastí vo vysokohorskom poľnohospodárstve, ktoré sú spásané čo najmenším počtom zvierat ekologickým spôsobom. Profitujú z toho nielen zvieratá, ale aj všetci ľudia z regiónu, ktorí hľadajú pokoj a relax v našej rozmanitej kultúrnej krajine.

Mladý mliečny dobytok - špeciálne mäso

Mäso z „mladého dobytka na pasienkoch s mliekom“ spája jemnosť teľacieho mäsa s mäsovou chuťou hovädzieho mäsa.

Vo veku asi jedného roka je mladý mliečny dobytok ešte veľmi mladý, ale už nie teľa. Stále dostávalo teplé mlieko priamo od materskej kravy, ale už žralo trávu.

Počas vegetačného obdobia stál so svojou matkou a iným dobytkom na extenzívne obrábanom pastvine, kde hojne nachádzal trávu a byliny.

Svetlo, vzduch a dostatok pohybu na vysokých pastvinách dodávali dobytku silu a zabezpečovali zdravý vývoj.

V voľne sa pohybujúcom stáde môžu pasúce sa zvieratá vytvárať hierarchie a prežívať svoje spoločenské správanie. Pasienok tak spĺňa prirodzené požiadavky zvierat a ciele druhovo primeraného chovu zvierat, ale v konečnom dôsledku zaručuje aj veľmi dobrú kvalitu mäsa. Pri priamom uvádzaní mäsa na trh je preto pastva pre dobytok povinná pre mladý dojný dobytok.

Odroda hovädzieho mäsa

Každý kus hovädzieho mäsa má svoje vlastné charakteristiky. Existujú časti hovädzieho mäsa, ktoré sú ideálne na prípravu jemných pečienok. Ostatné je možné nakrájať na šťavnaté steaky alebo použiť ako polievkové mäso. Mäso starších zvierat je pomerne tvrdé a je vhodné na výrobu údenín.

Dobre vedieť: