Zber vlastných olív je možný aj v tejto krajine - tipy na zber olív
V decembri olivy sčernejú a sú pripravené na zber
Zberáme aj olivy
Olivovník začne kvitnúť hneď, ako je to pohodlné. Plné slnečné umiestnenie je pre to dôležité. Plody dozrievajú počas jesenných mesiacov a zbierať sa dajú od novembra.
Olivovníky severne od Álp zvyčajne nedosahujú taký výnos, aký musia byť použité pri metódach zberu z oblasti Stredomoria. Preto sa naša úroda obmedzuje na zber dozretých olív.
Ako sa spracovávajú zozbierané olivy?
Olivy by sa nikdy nemali jesť surové, pretože sú jednoducho nejedlé. Buď sa nakladajú, alebo spracúvajú na olivový olej. Po zbere olivovníkov v tejto krajine je však možné iba „morenie“. Je to jednoducho kvôli hmotnosti alebo skôr jej nedostatku. Výťažok je príliš malý na to, aby sa dal olivový mlyn kúpiť.
Olivy môžeme zbierať aj vtedy, ak sa o olivovník staráme. Vo väčšine prípadov však nie je dostatok úrody z jedného olivovníka. V stredomorských krajinách to vyzerá veľmi odlišne. Tu vám poskytnem prehľad o výrobe olivového oleja:
Produkcia olivového oleja v stredomorských krajinách
Olivový olej si vyslúžil pomenovanie „tekuté zlato“. Má to svoj dôvod, pretože trvá niekoľko krokov, kým olivový olej patrí do triedy najvyššej kvality.
Pekná maľba na stenu na Gardskom jazere na zber olív
Nové techniky medzitým zjednodušujú mnoho z predtým veľmi zložitých výrobných krokov. Vo väčšine prípadov však zostáva veľmi rozhodujúci krok na začiatku výroby tradičný: zber olív.
Nie všetky olivové oleje chutia rovnako a dajú sa označiť ako tekuté zlato. Zber olív, odroda olív, krajina pôvodu, lisovacie metódy - cesta od ovocia k hotovej fľaši prechádza niekoľkými fázami, ktoré do veľkej miery určujú kvalitu.
Mladé olivy rastú v lete.
Zber olív: načasovanie pre chuť
Čas, keď poľnohospodári zbierajú olivy, ovplyvňuje celý produkt. Ak na letnej dovolenke v stredomorských krajinách miniete olivovníky, zvyčajne spoznáte prvé ovocie. Nie sú však ani zďaleka zrelé a úplne nevhodné na spracovanie na olivový olej. Zberová sezóna sa zvyčajne začína v polovici novembra a končí v decembri. V niektorých prípadoch to trvá až do polovice januára. V tomto okamihu zmení oliva farbu zo zelenej na červenofialovú.
Akokoľvek sa farba môže zdať dôležitá - slúži skôr ako externé vodidlo ako indikátor kvality, pretože ovocie sa veľmi vnútorne zmenilo. Pre výrobcov ropy zostáva chemický proces vo vnútri kľúčový: reakcia na nízky obsah cukru.
Na olivových plantážach sú olivovníky zoradené tak, aby zber olív bol čo najjednoduchší.
Kým sa nedosiahne tento stav, glukóza sa v olivách najskôr konvertovala na fruktózu a z nej sa vyrobila kyselina olejová, ktorá sa nachádza v buničinách.
Farmár preto môže do značnej miery určiť chuť svojho oleja. Pretože predčasné olivy prinášajú horkú arómu. Pre ovocný olej musí byť optimálny čas opísaný vyššie - to znamená, že obsah cukru je veľmi nízky. Čím dlhšie farmár čaká na zber, tým viac sa vyvíja mastnejšia aróma.
Zbierame olivy ručne alebo strojovo?
Farmár rozhoduje nielen o čase zberu, ale aj o druhu zberu. Teraz je otázkou kultúry, presvedčenia a podnikania, ktorá metóda sa používa. Pracovníci zberu úrody zbierajú ručne, pomocou alebo dokonca pomocou stroja?
Čím viac olív rastie, tým ľahšie sa zberá.
Pri tradičnom ručnom zbere sa pod olivovník umiestňujú siete, ktoré ho zachytia. Chytajú olivy, ktoré sú oddelené od stromu rôznymi spôsobmi. Môžu to byť napríklad údery palicou. Alebo použitie hrable. Namiesto zberu listov na zemi sa používajú vo vzduchu. Pôsobí ako druh hrebeňa a „češe“ olivu olivou z konára.
S použitím veľmi kvalitných olejov sa olivy zbierajú ručne. Skutočnosť, že sa každé ovocie použije v ideálnom čase zberu, je zárukou vynikajúcej kvality - ale aj veľa práce. Malé podniky touto metódou prisahajú. Tento proces je s obchodnými olivovými olejmi ťažko možný.
V prípade veľmi starých stromov naopak čakáte, kým plody sami neopadnú. Kmene sú príliš silné na to, aby sa kmitali, a vetvy príliš tvrdé na hrebene. Pod týmito neposlušnými stromami sa jednoducho ukladajú siete a brodia sa, aby olivy padli. Tento kvalitný olivový olej však nemôže dúfať v dobré hodnotenie.
Staré olivovníky sa ťažšie zbierajú ako mladé.
V každom prípade siete pod stromami pomáhajú, aby sa čerstvé vylovené olivy mohli ľahko a bezpečne prepravovať na ďalšie spracovanie.
Najskôr zber olív, potom extrakcia oleja
Typ olivy, čas zberu, proces zberu - teraz nasleduje ďalšie rozhodnutie: Ako by sa mal olej získavať? Aj keď je trend moderným smerom, stále existujú dve metódy. Pretože aj keď sa prvá myšlienka týkala extrakcie pomocou mlyna alebo lisu, ropa je teraz hlavne odstredená.
Počas procesu lisovania ovocie rozdrví valček. Teplota zostáva nízka. Vytvorí sa hmota, ktorá sa zase rozloží a stlačí medzi koše na lisy na olej. Tak vzniká kvapalina vyrobená z vody a oleja. Pretože sa tieto dva nekombinujú, môže výrobca po krátkej čakacej dobe odobrať cenný olej.
Tradičná metóda bola teraz výrazne modernizovaná a mlyn sa takmer nikdy nepoužíva. Plody sa skôr krájajú a odstredia. Kôra, ovocie a jadro - všetko prispieva k optimálnemu oleju a krája sa spolu. Takzvaný olejový mlyn, ktorý produkuje olej, ohrieva hmotu a dodáva kyslík. Týmto spôsobom zničí steny olivových buniek a dostane sa k oleju. Potom sa musí hmota extrahovať a umiestniť do odstredivky, ktorá z buničiny vyvrhne každú kvapku hodnotnej kvapaliny.
Aký je rozdiel medzi lisovaním za studena a odstredením za studena?
Táto metóda rozhoduje o tom, čo je na fľaši: dá sa olej nazvať „lisovaný za studena“ alebo „za studena odstredený“? Bol by zázrak, keby pre to v štandardizovanej EÚ neexistovali žiadne usmernenia a nariadenia.
Lisovanie za studena sa preto môže použiť, iba ak sa olej pri mechanickom lisovaní nezahrial na viac ako 27 stupňov Celzia a použil sa tradičný extrakčný systém.
Ako označenie podľa metódy odstreďovania sa môže použiť extrakcia za studena - tu opäť platí značka 27 ° C.
A tak samozrejme EÚ rozhoduje aj o tom, do ktorej triedy olivový olej patrí. To, či patrí do „natívnej“, „extra natívnej“ alebo do jednej z ďalších šiestich menej známych kategórií, závisí od kyslosti.
Mnoho krokov, veľa ukazovateľov, veľa kvalitatívnych prvkov - názov tekuté zlato je určite oprávnený. Jeden faktor, našťastie, nie je štandardizovaný, ale ponechaný na poľnohospodára: čas zberu olív. Aká strata v rozmanitosti chutí, ktorá by bola ...
Fotografie: Dr. Dominik Große Holtforth
Zdroj: Rádiový podcast „The Olive - Liquid Gold“ od spoločnosti BR2 Radiowissen