Zdravá kuchyňa Južnej Kórey v kuchyniach Soulu
Hyung Min pozná nielen recept na dlhý život. Vie tiež o ceste k večnému životu. To by nás však teraz nemalo zaujímať, pretože od nej chceme len vedieť, ako starnúť zdravo a šťastne. Hyung Min je budhistická mníška, ktorá, zdá sa, nie je nijako stará, nosí plešatú hlavu a popolavý sivý plášť ako symbol zrieknutia sa všetkých pozemských drobností, krčí sa bosá na bambusovej podložke v kórejskom Temple Food Center uprostred Soulu a vysvetľuje nám to s úsmevom takmer osvietená bytosť a podstata kórejskej chrámovej kuchyne Barugongyang, ktorá bola za posledných tisíc sedemsto rokov zdokonalená k dokonalosti a mohla byť nielen vzorom pre spásu jednej alebo druhej duše, ale aj celého ľudstva.
Dobré jedlo, hovorí Hyung Min, je vždy synonymom zdravého jedla, pretože aj pre kórejských budhistov sa zdravá myseľ dá nájsť iba v zdravom tele. Preto musí byť týchto šesť základných chutí sladké, kyslé, slané, horké, horké a umami, ako je jin a jang, vždy v rovnováhe, ktorá by narušila iba bielkovinové proteíny, ako sú ryby, mäso alebo mliečne výrobky. Stravovanie je teda striktne vegánske, len to, že sa to nehovorilo takmer dve tisícročia. Na poliach a tanieroch panuje najprísnejšia prirodzenosť, najprísnejší zákaz chemikálií, najprísnejšia sezónnosť a keďže kórejské kláštory sa často nachádzajú v horách, sú pre zimné mesiace nevyhnutné rafinované techniky konzervovania, ako napríklad fermentácia. Kvôli množstvu zeleniny v ich jedálničku sa hovorí, že Kórejčania majú najdlhšie črevá zo všetkých ľudí na zemi. A keby sme si všetci vzali príklad z ich chrámovej kuchyne, ktorá sa stala základom všetkého kórejského kulinárskeho umenia, kardiovaskulárne choroby, ničenie prírody nenásytným poľnohospodárskym priemyslom a zmena podnebia v dôsledku nafúknutia kráv by sa skončila veľmi rýchlo.
Šťastný vzorec: 8: 2
Potom sa Hyung Min ospravedlní, teraz musí dávať hodiny chrámového jedla nasledujúcej školskej triede a hneď potom turistickej skupine a necháva nás na pokoji s malou výstavou v kórejskom Temple Food Center. Desiatky pohárov s hlavnými ingredienciami Barugongyangu a najmenej osemdesiat misiek s mníšskymi štandardnými jedlami stoja v rade a nepochybujú o tom, že napriek všetkej askéze nie je Schmalhans medzi mníchmi šéfkuchárom. Vidíme korene lotosu, peľ nového korenia, kaktusový prášok, banánový ocot, nastrúhané sladké drievko, semená angeliky a pikantné omáčky vyrobené zo žltých sliviek, ktoré kvasia tri roky. Iba cesnak a cibuľa nie sú k dispozícii, ale z pragmatickejších ako morálnych dôvodov: Vedú k nepríjemným výparom tela a to môže byť veľmi nepríjemné pri spoločnej meditácii v úzkom priestore.
Znalosti tiež nie sú zlé a úžasný pohľad na kórejskú kuchyňu môžete získať v „K-Style Hub“, ktorý je tiež umiestnený v nevýraznej kancelárskej veži, ako takmer všetko v centre Soulu. Výstava, ktorá predstavuje svet Hansik, kulinársku kultúru v Kórei, nás víta iba zjavne geograficky a filozoficky zavádzajúcim najznámejším citátom Ludwiga Feuerbacha: „Ste to, čo jete“, vychádza z východoázijskej múdrosti, že výživa Základom medicíny je - dostatočný dôvod na prejav apodiktického tvrdenia hneď vedľa bavorského filozofa: „Cieľom je urobiť kuchyňu ľudstva bohatšou a zdravšou vďaka kórejskému kulinárskemu umeniu,“ píše sa a vzorec šťastia je okamžite zahrnutý.: 8: 2 je ideálny pomer zeleniny k rybám a mäsu. Zážitok z niekoľkých tisícročí kórejského kuchárskeho umenia, podložený rôznymi vedeckými štúdiami, podľa ktorých je fermentovaná kórejská zelenina, tj. Kimči a spoločníci, antibakteriálna, antioxidačná, antiseptická, jednoduchá anti-všetko je.
Prísne, slávnostné pravidlá
Na výstave, ktorej architektúra čerpá z tradičnej kórejskej konštrukcie drevených prvkov, ktoré sú do seba vložené, sú všetci hrdinovia stĺpu Hansik predstavení s patričnou hrdosťou - fermentované omáčky zo sóje, chilli, baklažánu, mungo fazule, krevety, ikry rýb, ančovičky, kalamáre, ustrice, mušle, Pollackové droby k dvom stovkám oficiálnych druhov kimchi. Teraz je súčasťou nehmotného svetového kultúrneho dedičstva UNESCO a v každej rodine sa interpretuje vlastným spôsobom, hoci sa vždy vyrába podľa rovnakej schémy z vrstvených listov zeleniny ochutených fermentovanou pastou, čili práškom, reďkovkou, zázvorom, cibuľou a rybou omáčkou. Dozvieme sa, aký význam má kimchi pre Kórejcov dodnes v škole varenia „Hubu K-Style“. K dispozícii je nielen tucet kachlí a drevených stolov pre Kórejcov a turistov, ale aj špeciálne kimchi chladničky. Vo veľkomestských domácnostiach simulujú podmienky, za ktorých boli na záhrade alebo na záhrade zakopané veľké hlinené hrnce plné kimči, aby bola zaručená pomalá fermentácia pri neustále nízkych teplotách.
Dá sa dozvedieť, že neexistuje tradícia bez tradície, ako napríklad v nekonečnej galérii s klasikou kórejskej kuchyne, ktoré spolu vytvárajú prísny a prísne rituálny kánon v rytme ročných období. Pre každý náboženský festival, pre každý štátny sviatok existujú špeciálne jedlá a nič sa nenecháva na náhodu, ani dátum slávnosti - vždy musíte sláviť v nepárne dni a najlepšie v nepárne mesiace, pretože párne termíny, z akýchkoľvek dôvodov, Prineste smolu a svadba v párny deň je už svadobnou cestou. 23. decembra, najdlhšiu noc v roku, sa podáva polievka z červených fazúľ, pretože červená farba odháňa zlých duchov. Jedlo z ryže bibimbap, ktoré zostáva z chladničky, od vajec, cesnaku a mletého mäsa po shiitake, uhorky a hrušky až po špenát, sezamovú a sójovú omáčku, sa konzumuje vždy na Nový rok, pretože je to symbolický spôsob, ako začať nový rok bez akéhokoľvek dedičstva. môcť. Ryžové koláče prednostne vykazujú harmóniu vzoru jin a jang, rezance sa často jedia aj v deň narodenín, pretože ich tvar ich robí symbolom dlhého života.
Pre jedlá platia tiež prísne slávnostné pravidlá: v lete sa jedlo na porceláne, v zime na mosadz, kvasené jedlo sa podáva na hline, teplé jedlá v kamenine a vedľa paličiek na jedálenskom stole musí byť vždy lyžica, pretože Kórejci v nich jedia polievku. Na rozdiel od čínskeho a japonského ho namiesto toho, aby ste ho usrkávali, radšej lyžičkou. A čím dlhšie sa ponoríme do rituálnej siete Hansika, tým silnejšie je naše podozrenie, že jedlo v Kórei nie je nikdy príležitostné, nepremyslené alebo dokonca otravné, a to z dobrého dôvodu, ale vždy má zmysel, porozumenie a funkciu: Hansik je najlepší, najzdravší a tiež najchutnejšie sebavedomie tradícií v krajine, ktorá sa katapultovala krkolomnou rýchlosťou zo svojej archaickej, agrárnej minulosti do vysoko industrializovanej arkapitalistickej súčasnosti.
Tuk Kórejčania sú v Kórei spravidla mladí
Soul nie je tvárou tejto moderny v krajine nikoho medzi generáciami, mestom ako mimo skúmavky mestského laboratória na skúmavky, ktoré vyrastá výlučne na živnom roztoku fanatickej vôle napredovať, domovom desiatich miliónov ľudí, ktorých domov už nemá nič spoločné so svetom ich starých rodičov, ale ktorých život je tiež oslobodený od traumy ich predkov, zbavený hladu, núdze, vojen, bratovraždy. A tento Soul je príliš veľký a súčasný, príliš zaneprázdnený sám sebou, aby zamrzol v strachu pred súčasnými propagandistickými prestrelkami svetovej politiky. V každom prípade, len veľmi starí sa boja zlého severu. Pre chlapcov, ktorí nikdy nezažili skutočnú núdzu, nie sú výhražné gestá Kim Čong-una ničím iným ako folklórom bez následkov, rachotom operety, obrovskými ústami. Kórejčania sa nedávno zmenili iba na jednu vec: Teraz v hre už nie je iba jeden šialenec, teraz sú dvaja, jeden v Pjongčangu a jeden vo Washingtone.
Na mladých Kórejcov sa v žiadnom prípade nezabúda na históriu, aj keď pre nich musí byť nervozita žiť v neustálej rovnováhe medzi minulosťou a budúcnosťou. Mnohí určite chcú navštíviť sever, pravú, starú a nefalšovanú Kóreu svojich predkov. Mnohí si počas slávnostných dní obliekajú tradičný hanbokovský kostým, aby pózovali pre rodinný album pred palácom posledných panovníkov Joseonu. Ale mladí Kórejčania s vodíkovo-blond vlasmi sa rovnako radi premieňajú na živé komické postavy, sú blázni do K-Popu, K-Designu, K-Telenovelasu, pískajú dočasne o Hansikovi a Barugongyangovi a ničia sa s American Fast, keď sa vymania z prísnosti obradov -zobrazte postavu - tuční Kórejci sú v Kórei v podstate mladí.
V Soule, ako zázrakom, prežila hŕstka posledných ostrovov, na ktorých pokojne existujú starí a noví, napríklad štvrť Seochon západne od Kráľovského paláca, kde posledné zvyšky starého hlavného mesta ešte neboli spláchnuté záplavou pokroku uplynulých šesťdesiatich rokov. K dispozícii sú krivé uličky a kľukaté domy s pagodovými strechami, vyrezávanými drevenými dverami a bonsajmi na tichých nádvoriach, ale tiež desiatky kaviarní a reštaurácií vo vintage štýle alebo galérie a dizajnérske obchody s globalizovanou avantgardnou eleganciou. A v zadnej časti Seochonu sa k nebu dvíhajú strmé žulové hory s malebnou roklinou lemovanou pagodami a klenutými mostami, obľúbeným motívom kórejských maliarov už pol tisícročia a dodnes miestom, kde sa mladí Kórejčania stretávajú, aby tancovali tradičnými spôsobmi.
Bang, yard, chic
V srdci Seochonu je zastrešená ulica a premenená na stánok s jedlom. Pri vchode zamieňame niekoľko tisíc vyhratých za mince v štýle dynastie Jeseonovcov, dostávame plastový tanier, dáme si jedlo do stánkov na varenie - bravčové mäso v dusenom mäse, ryžové rolky zabalené v morských riasach, kimči v ostrosti draka, kandizované orechy na dezert -, zjedzte to všetko tradičným spôsobom v stolici, plece pri pleci s miestnymi obyvateľmi, a na chvíľu, napriek plastovým a epidemickým mániám mobilných telefónov Samsung, neviem, v akom storočí sa nachádzame.
Guláš z piatich kontinentov na ulici Gyeongnidan samozrejme neznamená, že Kórejčania sú kulinárskymi zradami svojich tradícií, práve naopak. Skôr vytvárajú spojenie medzi ich kulinárskou kultúrou a kuchynami sveta s ľahkosťou, ktorú nemajú ani Japonci, ani Číňania. Doháňajú to do extrému vo veži Lotte Tower, 555 metrov vysokom obelisku zo skla a ocele v dnes svetoznámej štvrti Gangnam, najvyššej budove v Kórei a v súčasnosti piatej najvyššej na svete, exponáte skupiny Lotte Group, jednej z veľkých chobotníc kórejskej ekonomiky. V podsvetí tejto babylonskej veže obrovský potravinový dvor ľahko prekoná všetky chuťové limity a rozpätie sa pohybuje od regionálnych kuchýň zo všetkých častí krajiny až po tridsiaty Soul, ktorý bol prestavaný rikšami a starými električkami, až po štandardizovanú svetovú kuchyňu s tacos, churros a wafle, Wiener Schnitzel a nenápadne povinné a nadmerne nadbytočné vozíky s potravinami.
„Nová kórejská kuchyňa“
V hornej tretine veže postavil luxusný hotel Signiel diskrétnu pompéznosť a všemožné technické vymoženosti - pričom veko toalety, ktoré sa automaticky otvorí, keď vstúpite na toaletu, a samočinný splachovací systém, akoby kúzlom, nie sú trikom, ale obrovským civilizačným pokrokom. Lotte chce, aby sa veža stala kulinárskym epicentrom Soulu vďaka reštaurácii s modernou kórejskou kuchyňou, ktorá už má michelinskú hviezdu, a vďaka francúzskemu trojhviezdičkovému šéfkuchárovi Yannicku Allénovi, ktorý je zodpovedný za celú gastronómiu hotela. je zodpovedný a mieri na najmenej dve hviezdičky so svojou klasickou reštauráciou francúzskej haute cuisine vo výške štyristo metrov nad morom.
To je to, kam až dospel Yim Jung Sik, ktorý bol počas vojenskej služby vyslaný ako súkromný kuchár pre dôstojníka, ktorý v tomto procese objavil svoj talent, potom išiel na Americký kuchársky inštitút, potom do niektorých najlepších domov na svete, ako napríklad „Akelarre“ v San Sebastián varil a v roku 2009 sa vrátil do Soulu, aby otvoril „Jungsik“ v Gangnam. Teraz vo svojom dome, ktorý je takmer vždy vypredaný, varí „new kórejskú kuchyňu“ pre gurmánov z celého sveta v minimalistickom prostredí, ktoré upustí od akéhokoľvek folklórneho kýča, ktorý by vyzeral dobre aj v Londýne, New Yorku alebo Barcelone. Baldachýn v štýle tradičných stien z ryžového papiera si zaobchádza len ako s poctou tradícii, a tak nespadá ani do podozrenia z tradicionalizmu. Toto nebezpečenstvo na tanieri aj tak neexistuje, pretože tam Yim Jung Sik kombinuje európske techniky s domorodými príchuťami s hands-free virtuozitou a individualizmami, ktoré sú pre kórejský kolektivizmus neslýchané.
To najlepšie zo zákulisia a krajiny úsvitu
Na pobavenie podáva v miniatúrnej vafle tofu s granátovým jablkom, langoše s rajčinovým želé, závitky z morských rias s náplňou z fermentovanej ustrice alebo kimči s údeným lososom. Ako jemný brat klasického kimchi kombinuje mušle s marinovanými listami angeliky, omáčkou z bieleho vínneho masla a koláčom z bielej kapusty. K treske ikry sa pridávajú sušené morské riasy a nafúknutá ryža, morský ježko s vyprážaným proso a filé z miestneho hovädzieho mäsa Hanwoo, ako najkrajší berniniho mramor, s najjemnejšími žilkami mastných žíl s koreňovou zeleninou z rodiny ženšenu ako prášok, kyslá uhorka, julienne a vyprážané tyčinky . A nakoniec, dolhareubang, vyvalené očká vyrezávané z lávového kameňa a patrónky z ostrova Jeju, sú verne vymodelované s penou zo zeleného čaju a pokryté čiernym sezamom, takže vyzerajú, akoby skutočne pozostávali z lávy.
Kuchyňa Yima Jung Sika je vysoko elegantným mostom bez mixy fúzie, kombináciou toho najlepšieho zo západu a krajiny úsvitu, šťastnej kuchynskej zmesi a najkrajšieho dôkazu, že kulinársky patriotizmus nikdy nemôže byť posledným slovom múdrosti. Hyung Min, naša rozkošná budhistická mníška, by si pravdepodobne len zvrásnila čelo a napomína nás, že s takou trblietavosťou a obžerstvom je večný život zaručene nič. Ale to teraz nie je také dôležité.
Osvietenie na tanieri
• Príchod: Spoločnosť Korean Air (www.koreanair.com) lieta každý deň z Frankfurtu do Soulu-Incheonu. Ceny v ekonomickej triede sa začínajú na 690 eurách, v biznis triede na 2170 eurách. Na vstup stačí cestovný pas.
• Kórejské chrámové stravovacie centrum: 56, Ujeongguk-ro, Jongno-gu, Soul, telefón: 00 82/2/7 33 46 50, http://eng.koreatemplefood.com.
• Hub v štýle K: 40 Cheonggyecheon-ro, Da-dong, Jung-gu, Soul, telefón: 00 82/2/7 29 94 57.