Zdravá výživa Toto mäso je určite vždy ekologické - WELT
Chutí lepšie, ako to na prvý pohľad vyzerá: mäso z diviaka
Mnohí sa ho nechcú dotknúť, pretože má výraznú chuť a niekedy je mierne zatuchnutý. Existujú obzvlášť dobré dôvody na to, aby ste jedli toto mäso: je chudé a stopercentne ekologické.
Kuracie prsia, hovädzia sviečková alebo bravčová kotleta: patria medzi bežné druhy mäsa, ktoré sa pravidelne nachádzajú na tanieri. Na druhej strane sú niektorí ľudia skeptickí voči kusu diviaka, jeleňa alebo srnca. Divoký? Chutí tak prísne ako zvieratá a niekedy mierne zatuchne.
To, že s prísnym vkusom pochádza z dávnejších čias a je už dávno minulosťou, vysvetľuje Jana Rogge, autorka kuchárskej knihy „Wild Kitchen Project“. V tom čase hra zostala dlho visieť, čo jej dodávalo silnú chuť.
Dnes existujú dômyselné spôsoby, ako nechať mäso dozrieť, napríklad v chladných miestnostiach. Hra zaujme aj mäsom s nízkym obsahom tuku a nízkym obsahom cholesterolu a svojím pôvodom. „Nemôžete získať viac organických látok,“ hovorí hviezdny kuchár Harald Rüssel.
Čo sa týka chuti, odporúča vyskúšať to: Kto má rád mierne, môže najskôr vyskúšať srnčiu a diviačiu zver. Jeleň chutí o niečo silnejšie. Ako východiskový recept je vhodné ragú alebo guláš. Rýchlo sa pripravujú aj mignóny z diviaka: predhrejte si rúru na 180 stupňov. Bravčové sedlo nakrájajte na malé 100 gramové medailónky, dochuťte ich korením a celé ich opečte na panvici, aby mäso získalo peknú farbu. Potom povaríme na stojane s plechom na odkvapkávanie tuku v rúre asi osem minút.
Odstráňte mignóny a zakryte ich na teplom mieste asi päť minút. Na rozpálenej panvici osmažte mignóny na rozpustenom masle a dobre ich dochuťte soľou, korením a novým korením.
Fabian Schwarze je šéfkuchárom v reštaurácii Keilerschänke neďaleko Göttingen - reštaurácii, ktorá má na ponuke veľa jedál z diviny. Podľa Schwarzeho je ideálne variť hru metódou sous-vide: jedlo je vákuovo balené v špeciálnom plastovom vrecku a varené vo vodnom kúpeli pri nízkych teplotách.
Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro
Rüssel odporúča ku všetkým jedlám z diviny hnedú omáčku z herného základu. Dá sa pripraviť vopred a dobre zmraziť. Na jeden liter si Rüssel vezme 1,5 kg divých kostí, ktoré upražil. Pridá sa paradajková pasta a zelenina, celé sa to deglazuje vínom a zaleje vývarom. Potom nasledujú koreniny ako korenie, koriander, bobkový list a rozmarín. Necháme hodinu a pol povariť, potom prepasírujeme cez sitko a necháme vychladnúť. Tuk, ktorý sa usadzuje na vrchu, odstráňte štrbinovým hladidlom.
Dobrá správa pre všetkých fanúšikov grilu: zver sa dá hodiť na rošt rovnako ľahko ako akékoľvek iné grilované bravčové alebo hovädzie mäso. Obzvlášť dobrý výsledok dosiahnete, ak mäso vyberiete z chladničky dostatočne skoro a necháte ho zohriať na izbovú teplotu. Najjednoduchšie to urobíte, ak si z jeleňa alebo srnčej zveri nakrájate steaky, ktoré krátko a energicky ugrilujete a potom ich na okraji grilu za mierneho ohňa pomaly dopečiete. K tomu sa perfektne hodí zemiaková kaša, orestované kolieska cibule alebo jahňací šalát so slaninou.
A kde zoženiete dobré mäso z diviny? Pre spotrebiteľov je najlepšie kontaktovať lesný úrad príslušnej spolkovej krajiny. Niektoré prevádzkujú farmárske obchody, z ktorých sa dá mäso priamo získať, vysvetľuje Jana Rogge. Alebo môžu nadviazať kontakt s lovcom, prostredníctvom ktorého sa dá zver kúpiť. Ako tretiu možnosť môžete dostať mäso z diviny pripravené na varenie buď od špecializovaných mäsiarov, alebo v online obchodoch. Najlepšie je venovať pozornosť poznámke „Hra z divočiny z Nemecka“. Inak sa niekedy ponúka aj mäso zo zámoria alebo z klietok.