Zdravá výživa Všetko v masle Zdravie - Tagesspiegel Mobil
Hamburger vyzerá lákavo. A akési hriešne. Chlebová roláda posypaná sezamovými semiačkami vrátane chrumkavej praženice, dva plátky grilovaného mletého hovädzieho mäsa s taveným syrom, kolieska cibule, paradajka, listový šalát, s hranolkami. Máte podozrenie, že nie je nič dobré, keď americký vedecký časopis „Science“ zobrazuje taký bombardér na cholesterol a na susednej strane tiež predstavuje veľkú kocku modro-plesnivého, pikantného rokfortu.
Dojem je klamný. "Väčšina odborníkov na výživu hanobila tuky v potravinách. Avšak polstoročný výskum a stovky miliónov dolárov financovania nedokázali, že diéta s nízkym obsahom tukov môže predĺžiť náš život." Touto odvážnou tézou otvára vedúci vedecký časopis popri časopisu „Nature“ podrobnú deväťstranovú správu reportéra Garyho Taubesa z 30. marca (ročník 291, strana 2536). Jeho pohľad za fasády vedy o výžive nás prinúti prinajmenšom pochybovať o zjavne jednoznačných odporúčaniach odborníkov.
V Amerike je dokonca viac ako v Nemecku jedlo s nízkym obsahom tuku synonymom zdravej výživy. Príbeh, ktorý sa za tým skrýva, je starý pol storočia. Začína sa to v prosperujúcej povojnovej Amerike, ktorá prekypuje prosperitou a prejedaním sa, a je založená na jednoduchom reťazci nepriamych dôkazov. Nasýtené mastné kyseliny, ako sú napríklad tie, ktoré sa nachádzajú v mäse a mliečnych výrobkoch, zvyšujú hladinu cholesterolu v krvi. Cholesterol zase zvyšuje riziko kôrnatenia tepien a artériosklerózy. Ateroskleróza však podporuje infarkty a predčasnú smrť.
Všetky tieto predpoklady boli vedecky dokázané samostatne v 70. rokoch. „Ale správnosť tejto argumentácie ako celku sa nikdy nepreukázala,“ píše reportér Science Taubes. Či bude strava s nízkym obsahom tukov prospešná pre zdravých Američanov, je prinajmenšom otázne. Je tiež potrebné prediskutovať, či nespôsobuje väčšie škody, pretože podporuje prechod na stravu s vysokým obsahom sacharidov.
Strach z tuku znížil od začiatku 70. rokov podiel amerického príjmu energie z viac ako 40 percent na 34 percent. Klesla aj hladina cholesterolu v krvi. Počas tejto doby sa znížil aj počet úmrtí na srdce, ale nie na počet srdcových chorôb (ako by sa dalo očakávať). Je možné, že lekárska starostlivosť o ľudí so srdcovými chorobami sa stále zlepšovala. Zároveň sa však zvýšil počet ľudí s nadváhou zo 14 na 22 percent, a teda aj počet ľudí s cukrovkou. Nečakaný vedľajší účinok protitučnej propagandy?
Spoločnosť Taubes cituje „Štúdiu zdravia sestier“, ktorá trvá už viac ako 20 rokov, a jej dve následné štúdie. Stravu a zdravie takmer 300 000 Američanov skúmali odborníci z Harvardskej školy verejného zdravia. Výsledok nie je jasný: celkové množstvo prijatého tuku je neprimerané riziku vzniku srdcového ochorenia. Mononenasýtené tuky, ako sú napríklad tie, ktoré sa nachádzajú v olivovom oleji, znižujú riziko. O niečo horšie to vyzerá pre nasýtené tuky, ale aj pre cestoviny a iné sacharidy. Trans-tuky sú nezdravé - obsiahnuté vo veľmi margaríne, ktorý Američania konzumujú ako náhradu masla (nasýtené tuky).
Štúdia nedokázala zvrátiť usvedčujúci verdikt nad smrteľným tukom v potravinách, lamentuje Taubes. Politici, byrokrati a médiá prispeli minimálne rovnako ako vedci k jeho vývoju od hypotézy k dogme. Lekcia o tom, čo sa stane, keď potreby zdravotných poradcov a verejnosti po jednoduchých radách odporujú nejasnej nejednoznačnosti vedy.
Bez ohľadu na zavedenú vedu sa v Amerike v 60. rokoch objavilo protitučkové hnutie. V porovnaní s alternatívnou medicínou bola tiež naplnená nedôverou k vede a zriadeniu, ktorú poháňala puritánska myšlienka, že všetko zlé na svete je založené na morálnych prešľapoch. Príčinu infarktu preto treba hľadať v nadmernom pôžitkárstve. „V Amerike sa už nebojíme Boha ani komunistov, bojíme sa tuku,“ hovorí výskumník cholesterolu David Kritchevsky.
V roku 1976 predložil Výbor pre výživu a ľudské potreby, ktorému predsedal senátor George McGovern, správu o „nutričných cieľoch USA“. Jeho pokyn: Američania by mali znížiť podiel tukov v ich energetickom príjme na 30 percent, z ktorých by najviac tretinu mali tvoriť nasýtené tuky. Vedecký spor o tieto odporúčania prepukol, ale kritické komentáre boli zamietnuté ako zastaralé alebo súvisiace s priemyslom.
Pokyny McGovern nakoniec vyústili do stravovacích odporúčaní pre všetkých Američanov, ktoré boli schválené výborom Americkej spoločnosti pre klinickú výživu. O tri mesiace neskôr publikoval usmernenie aj panel Národnej akadémie vied pre výživu a výživu. Tenor: Je nevyhnutné venovať pozornosť telesnej hmotnosti. Všetko ostatné sa nájde. Médiá roztrhali odporúčania, odvtedy zvíťazila jedna správa: Jedzte menej tukov - žite dlhšie.
Teraz išlo iba o vedecké zdôvodnenie tejto tézy. Ale päť štúdií neprinieslo jednoznačné výsledky. V roku 1984 šestina konečne preukázala určité účinky lieku na zníženie hladiny cholesterolu, ktorý sa volá cholestyramín. Jeho účinky sa jednoducho preniesli na nízkotučnú stravu a tlač mala svojho vinníka. "Je to škoda, bohužiaľ je to pravda. Cholesterol je skutočne zabijak," znel titulok časopisu Time. V decembri „konsenzuálna konferencia“ zvolaná americkými národnými zdravotníckymi inštitútmi oznámila, že strava s nízkym obsahom tukov môže byť dôležitým ochranným faktorom proti zúženým koronárnym artériám (ochoreniu koronárnych artérií).
V súčasnosti existujú veľmi dobré dôkazy o tom, že lieky na zníženie hladiny cholesterolu môžu u rizikových ľudí znížiť riziko srdcových chorôb. Stále však nie je isté, či ľudia so zdravým srdcom budú mať úžitok aj zo zníženia hladiny cholesterolu. A ešte ťažšie je odpovedať na otázku, či menej tukov v potravinách robí život zdravším alebo ho dokonca predlžuje.
Pretože nie všetky tuky sú rovnaké: tuky a cholesterol cirkulujú v tele vo forme hrudiek LDL („zlého“ cholesterolu). LDL privádza tuk z pečene do orgánov, ktoré ho potrebujú. HDL („dobrý cholesterol“) vracia cholesterol späť do pečene. Potom existujú triglyceridy mastných kyselín a častice VLDL, ktoré zase obsahujú triglyceridy. Všetky tieto guľôčky tuku krúžiace v krvi ovplyvňujú riziko srdca, zatiaľ čo samotné zložky potravy často zložitým spôsobom ovplyvňujú zloženie krvných lipidov (pozri rámček).
Francúzska štúdia pacientov so srdcom, ktorí dostali lieky na zníženie hladiny cholesterolu, naznačuje, že rozhodujúce nie sú iba krvné lipidy. Dôležitá je aj forma stravy, zistili lekári. Polovici osôb trpiacich na srdcové choroby nariadili, aby sa stravovali zdravo podľa amerických pravidiel, zatiaľ čo druhá polovica dodržiavala stredomorskú stravu (veľa chleba, čerstvá zelenina, šalát a ovocie, olivový olej, ryby, menej mäsa). Aj keď hodnoty lipidov v krvi boli v obidvoch skupinách prakticky rovnaké, v stredomorskej strave sa vyskytlo o dve tretiny menej úmrtí na srdce alebo iných infarktov. Srdce zjavne nebije iba tuk v samotnej potravine.
Americkí odborníci na výživu samozrejme dúfali, že rozlúčkou s tukom budú ich krajania napodobňovať južných Európanov a jesť viac čerstvého ovocia a zeleniny. Namiesto toho tuk vymenili za náhrady s vysokým obsahom sacharidov. Vysoký podiel sacharidov v potravinách však môže uprednostňovať „syndróm X“, ochorenie, pri ktorom je telo znecitlivené inzulínom znižujúcim hladinu cukru v krvi a súčasne sa zvyšuje riziko srdca.
Príspevok hluchého „vedy“ pravdepodobne vyvolá búrlivé reakcie - aj v Nemecku odborníci tvrdia, že percento tukov v energetickom príjme by sa malo znížiť na 30 percent. Ale možno je realita našej stravy príliš komplikovaná, aby sa dala zredukovať na taký jednoduchý vzorec.