Zdravé tuky, druhá strana sporu medzi margarínom a maslom
Prihlásiť sa
Vytvoriť účet
Obnova hesla
Diéta a fitnes
Keď sa pochybnosti o masle a margaríne vrátia, prehliada sa, že bez tuku by život nebol možný. Ale záleží na tom, odkiaľ ich berieme.
„Margarínový škandál“ priniesol späť večný spor medzi margarínom a maslom. Tuky majú zvyčajne negatívnu auru kvôli nevyhnutným nepekným usadeninám na tele. Nemožno ich však úplne vylúčiť z jedálnička, a to z rovnakého dôvodu, že sa neodporúča ich nadmerná konzumácia: pri nadmernom množstve, ale aj pri absencii tukov v strave je ohrozené zdravie.
Strašná dilema, vysvetlené
Po prvé, údaje: čo je maslo, čo je margarín? Prvým z nich je produkt živočíšneho pôvodu, ktorý nepodlieha chemickým procesom. Zatiaľ čo margarín bol a stále je, bez ohľadu na spôsob výroby, výsledkom laboratórnych prác v potravinárskom priemysle.
Väčšina spotrebiteľov už vie, že margarín získavaný starým hydrogenačným procesom je vážne zdraviu škodlivý. Pred niekoľkými rokmi bol vyrobený z rastlinných olejov zahriatych na teplotu nad 150 stupňov Celzia a hydrogenovaný za prítomnosti niklových katalyzátorov, aby stvrdol. Odborníci zistili, že proces hydrogenácie, tj zavedenie vodíka do molekuly chemickej kombinácie, viedol k tvorbe „trans“ mastných kyselín. Toto je najškodlivejší druh tuku, ktorý si organizmus ťažko premieňa na energiu.
Výrobcovia potom našli iný spôsob výroby margarínu, proces interesterifikácie, ktorý nevedie k výskytu „trans“ tukov. Toto riešenie nie je vítané ani odborníkmi, pretože nové molekuly, odlišné od pôvodných, sú tiež výsledkom interesterifikácie. Metóda je však pomerne nová, takže zdravotné následky nie je možné presne poznať.
Existujú tiež dilemy týkajúce sa masla, ktorého vysoký obsah tukov je kontraindikovaný u ľudí s určitými chorobami, najmä s kardiovaskulárnymi chorobami. Ale konzumovaný v miernom množstve je nielen neškodný, ale poskytuje aj niektoré výživné látky v tele: vitamíny A, D, E, K a živiny ako selén, jód, lecitín a konjugovaná kyselina linolová, ktoré pomáha budovať svaly a posilňovať imunitný systém.
„Maslo by sa však malo používať iba surové, pretože má nízku odolnosť proti vyprážaniu v obvyklej forme, ktorá obsahuje okrem tukov aj vodu, sacharidy a bielkoviny,“ hovorí profesor Dr. Gheorghe Mencinicopschi, riaditeľ Výskumného ústavu pre potraviny v Bukurešti.
Ghee maslo, alternatíva k slnečnicovému oleju
Profesor Dr. Gheorghe Mencinicopschi odporúča, aby sme si doma pripravili zdravý druh masla. Jedná sa o vyčerené maslo typu ghee, ktoré obsahuje 99% lipidov, je veľmi odolné proti vyprážaniu a zatuchnutiu a menej škodlivé. „Po rozpustení obyčajného masla na vodnom kúpeli sa vytvorí tuk, ktorý na povrchu vytvorí kompaktnú vrstvu. Vodnú vrstvu odstráňte spod tuku. Takto vyčistený tuk sa dáva do pohárov (sklenených, nie plastových) tmavej farby a uchováva sa v chladničke alebo dokonca pri izbovej teplote chránených pred svetlom a vlhkosťou, “vysvetľuje profesor Dr. Mencinicopschi.
Kde sa skrýva „zlý“ cholesterol„
Okrem všetkých týchto kontroverzií v potravinárskom priemysle je jedna vec istá: tuky, ako bielkoviny a sacharidy, sú pre organizmus životne dôležité, potvrdzujú lekári. Bez tuku privedeného do tela jedlom by mozog nebol schopný fungovať, pokožka by bola stuhnutá a suchá a bunkové membrány by sa stali oveľa citlivejšími.
„Dobré“ alebo nenasýtené tuky (mononenasýtené a polynenasýtené) je však potrebné starostlivo rozlišovať od „zlých“ alebo nasýtených tukov. Najzdravším zdrojom sú vlašské orechy, lieskové orechy, mandle, avokádo a olivový olej. V skutočnosti obsahujú takzvané mononenasýtené tuky, ktoré majú kvalitu znižujúcu hladinu „zlého“ cholesterolu (LDL - lipoproteíny s nízkou hustotou) a zvyšujúcu hladinu zdravého cholesterolu (HDL - lipoproteíny s vysokou hustotou).
Mastné ryby (losos, makrela, pstruh, sleď), rybí olej, kukurica, sója, repkový olej sú kategóriou potravín s nízkym obsahom „zlého“ cholesterolu a dobrým prírodným zdrojom polynenasýtených tukov, teda mastných kyselín. Omega 3.
Prečo nie je dobré spaľovať olej
Najpoužívanejším olejom na vyprážanie v rumunských domácnostiach zostáva slnečnicový olej, tvrdia odborníci. Ale najmä v prípade zemiakov a mäsa sa pri pečení pri teplotách vyšších ako 220 stupňov Celzia vyskytujú takzvané peroxidácie, toxické chemické reakcie pre organizmus.
V prípade zemiakov a iných škrobovitých potravín vedie tepelná príprava pri vysokých teplotách k vzniku akrylamidov, ktoré klasifikuje Svetová zdravotnícka organizácia v kategórii karcinogénov. Veľké množstvo dymu uvoľneného po procese vyprážania navyše vedie k uvoľneniu akroleínu vo vzduchu, látky, ktorá po vdýchnutí môže spôsobiť žalúdočné poruchy.
Ak však máte radi vyprážané jedlá.
Ďalším extrémom, ktorý sa dosiahol v posledných rokoch pri nadmernej propagácii extra panenského olivového oleja, je jeho použitie v akýchkoľvek potravinách, vrátane vyprážaných. Odborníci na výživu však upozorňujú, že extra panenská forma olivového oleja by sa mala do šalátov používať iba čerstvá. V skutočnosti rozmanitá ponuka ropy na trhu sťažuje výber určitého typu.
Olivový olej je na trhu k dispozícii v troch variantoch: extra panenský, panenský a z olivových koláčov (náhodný alebo ovocný). Ten extra panenský sa stáva toxickým pri vysokých teplotách a ďalšie dva druhy sa dajú použiť na vyprážanie. Ďalším olejom, ktorý je možné použiť do omáčok alebo studených predjedál, je sezamový. Mandľový olej obsahuje mononenasýtené tuky a má nízky bod horenia, čo sa odporúča aj do studených jedál.
Naproti tomu palmový olej, ktorý sa získava drvením plodov africkej palmy, má vysoký bod zadymenia, vďaka čomu je vhodný na vyprážanie. Neposkytuje nepríjemnú arómu na panvici a môže sa znova použiť. Kukuričný olej tiež nechutí a odoláva vysokým teplotám. Má vysoké množstvo polynenasýtených tukov a je vhodný na majonézu alebo na zálievku.
Jeden z najlacnejších a najzdravších olejov, repkový olej, má nízky obsah nasýtených tukov, vysoký bod horenia a diskrétnu arómu. Môže sa používať pri varení. A teplota vyprážania je dôležitá: nemala by presiahnuť 180 stupňov Celzia.
Olej sa musí meniť pri každom novom vyprážaní.
Na varenie je tiež vhodnejšie použiť keramiku, sklo, potravinársku nehrdzavejúcu oceľ alebo glazovanú liatinu.
Slabé mliečne výrobky pre bacuľaté deti
Deti sú osobitnou kategóriou, ktorú ľahko ovplyvňujú reklamy na dobre vyzerajúce, ale nebezpečné jedlá. Ale správna výživa je pre ich vývoj ešte dôležitejšia ako pre dospelých.
„Všetko, čo znamená pečivo, ktoré často pripravujú očami najmenších, je veľmi škodlivé. V prvom rade preto, že tieto potraviny obsahujú prehnané množstvá cukrov, potom preto, že majú vo svojom zložení veľa tukov, niektoré majú problémy, teda hydrogenovaný margarín, “varuje rodinný lekár Anamaria Iulian, špecialista na behaviorálnu výživu z Bukurešti. V skutočnosti sa síce v supermarketoch nachádza iba nová generácia margarínu vyrobeného interesterifikáciou, ale tá, ktorá sa používa ako prísada do priemyselných potravín, sa stále získava hydrogenáciou.
Varianty odporúčané pre najmenších
V detskej strave by okrem mliečnych výrobkov nemali chýbať ani oceánske ryby a semená, ktoré sú pre ne nevyhnutné. „Tretinu denného príjmu musia tvoriť nasýtené tuky, jedna tretina mononenasýtené, jedna tretina polynenasýtené. To znamená, že ak má dieťa problémy s hmotnosťou, dáte mu jesť maslo, mlieko, jogurt, nízkotučné syry.
Potom mu dávajte trikrát týždenne za studena lisované oceánske ryby alebo olivový olej, ktoré obsahujú Omega 9 mononenasýtené mastné kyseliny, ale aj ďalšie za studena lisované oleje, ktoré prinášajú Omega 3 mastné kyseliny: repkový, orechy, ľan, konope. Existujú aj semená z olejnatých plodov, slnečnicových semien, tekvice, ľanu, konope, ktoré sa konzumujú surové aj nesolené, ktoré je možné miešať do šalátov, “hovorí Anamaria Iulian.
Tento článok sa objavil v časti „Víkendová pravda“.