Zdravo pite mlieko - BZfE
Mlieko poskytuje veľa základných živín. Nejde teda o hasič smädu, ale o potravinu s vysokým obsahom výživy.
Mlieko poskytuje veľa dôležitých živín. Nejde teda o hasič smädu, ale o potravinu s vysokým obsahom výživy. Výrobky z kyslého mlieka a probiotické mliečne výrobky tiež poskytujú dôležité prísady a pre niektorých ľudí majú oproti mlieku výhody.
Mlieko obsahuje vysoko kvalitné bielkoviny, ľahko stráviteľný tuk a uhľohydráty vo forme mliečneho cukru laktózy, ktoré telo dokáže využiť. Obzvlášť významný je vysoký obsah minerálov vápnik a fosfor, vo vode rozpustné vitamíny skupiny B (najmä vitamín B2) a v tukoch rozpustné vitamíny A a D. Za zmienku stojí tiež obsah jódu a fluoridov.
Priemerný obsah zložiek v 100 g plnotučného mlieka (najmenej 3,5% tuku)
Zdroj: Zloženie potravín. Výživové tabuľky, 2008
Dobré pre kosti
Mlieko a mliečne výrobky sú ideálnym zdrojom vápnika, pretože obsahujú najviac vápnika zo všetkých potravín. Dennú potrebu dospelého človeka (1 000 mg) možno dosiahnuť napríklad 1/2 l mlieka a dvoma plátkami Goudy (60 g). Mlieko, kyslé mlieko, jogurt, kefír a cmar poskytujú porovnateľné množstvo vápniku. Vápnik je dôležitý pre stabilné kosti, a preto pomáha predchádzať lámavosti kostí (osteoporóze) v starobe.
Jemné zahrievanie spôsobuje iba malé straty
Mlieko, ktoré sa v mliekarniach spracováva na konzumné mlieko, mliečne výrobky a tvarohový syr, musí byť podrobené tepelnému ošetreniu. To zabíja škodlivé mikroorganizmy a predlžuje sa trvanlivosť mlieka. Tepelné ošetrenie ovplyvňuje výživovú hodnotu mlieka:
- V pasterizovanom mlieku môže dôjsť v porovnaní so surovým mliekom k miernym stratám (okolo 10%) vitamínov skupiny B, v trvanlivom mlieku až do 25% a v mlieku s obsahom ESL až do 20%. Ak sa mlieko v domácnosti krátko povarí, straty sú zvyčajne vyššie.
- Mliečny tuk a minerály sa zahrievaním nemenia.
| Typ kúrenia | Vitamín B1 | Vitamín B2 | Vitamín B6 | Vitamín B12 | Kyselina listová | vitamín C |
| pasterizácia | ||||||
| ESL mlieko | k. A. | |||||
| UHT mlieko | ||||||
| Varte | 35 | 20 | 20 | 50 | k. A. | 75 |
Zdroj: de Vrese M, Ernahrung-Umschau 12 (2010)
Výrobky z kyslého mlieka sú obzvlášť stráviteľné
Počas fermentácie kyselinou mliečnou baktérie premieňajú časť mliečneho cukru na kyselinu mliečnu. To spôsobí, že bielkovinová zložka mlieka (kazeín) vločkuje a mlieko zhustne.
Výhody kyslých mliečnych výrobkov:
- Vďaka vločkovaniu je mliečna bielkovina pre telo dostupnejšia.
- Kyselina mliečna zaisťuje, že vápnik a fosfor z mlieka sú lepšie absorbované v tele.
- Výrobky z kyslého mlieka sú - aspoň v menšom množstve - často vhodné aj pre ľudí s intoleranciou laktózy (intolerancia laktózy).
Kyselina mliečna proti smeru alebo v smere hodinových ručičiek?
Niektoré bakteriálne kultúry (Streptococcus, Bifidobacteria) produkujú hlavne pravotočivú L (+) kyselinu mliečnu, zatiaľ čo iné (Lactobacillus bulgaricus) tvoria hlavne ľavotočivú D (-) kyselinu mliečnu. Na rozdiel od predchádzajúcich poznatkov, že ľudské telo dokáže produkovať a odbúravať iba pravotočivú formu, dnes vieme, že ľavotočivá kyselina mliečna je tiež medziproduktom metabolizmu. Je tiež známe, že využitie D (-) - kyseliny mliečnej v tele je len o niečo pomalšie ako v prípade L (+) - formy.
Viac informácií o mlieku a zdraví
Čo stojí za neznášanlivosťou mlieka?
Asi 15% všetkých severných a stredoeurópanov trpí intoleranciou laktózy, známou tiež ako laktózová intolerancia. Chýba im enzým laktáza v tenkom čreve, ktorý štiepi mliečny cukor. Nestrávená laktóza sa dostáva do hrubého čreva, kde slúži ako potrava pre črevné baktérie. Tak vznikajú plyny, ktoré môžu viesť k plynatosti, hnačkám a brušným kŕčom. Obsah laktózy v mlieku a mliečnych výrobkoch je odlišný. Mlieko obsahuje laktózu, ale dlho vyzreté syry často nie. Výrobky z kyslého mlieka ako jogurt a kefír sú často dobre znášané, pretože baktérie mliečneho kvasenia, ktoré obsahujú, so sebou nesú chýbajúci enzým. Ak sa však výrobky z kyslého mlieka zahrejú, enzýmy sa deaktivujú. Každý, kto trpí neznášanlivosťou laktózy, by si mal tiež pozorne pozrieť zoznam zložiek spracovaných výrobkov, pretože veľa výrobkov obsahuje laktózu.
Čo je to alergia na mliečne bielkoviny?
Ďalšou príčinou intolerancie na mlieko je alergia na mliečne bielkoviny. Mlieko obsahuje rôzne bielkoviny (kazeín, srvátkové bielkoviny). Nie každý alergik reaguje na všetky bielkoviny, a preto niekedy toleruje varené mlieko alebo kyslé mliečne výrobky. Alergický test poskytuje presné informácie o tom, na ktorý proteín je telo alergické.
Ak máte alergiu na mliečne bielkoviny, okrem mlieka, jogurtov, syrov a tvarohov sú dôležitými potravinami aj ďalšie výrobky. Sladkosti, klobása, chlieb, koláče, palacinky, ryžový nákyp, vafle, puding, krémový likér alebo nugátový krém môžu tiež obsahovať mlieko alebo mliečne prísady.
Účinky probiotík na zdravie
Teraz je dokázané, že probiotické baktérie mliečneho kvasenia
- dočasne usadiť v čreve. Aby sa dosiahol trvalý účinok, musia sa preto brať pravidelne.
- znížiť výskyt a trvanie hnačky.
- znížiť výskyt hnačiek u dospelých po užití antibiotík.
- ovplyvňujú jednotlivé funkcie imunitného systému.
- Pozitívny vplyv na aktivity enzýmov v črevnej flóre.
Predpokladá sa, že probiotiká
- regulovať trávenie, napríklad pri chronickej zápche.
- Ochrana dojčiat pred alergiami, ak ženy užívajú probiotiká počas tehotenstva a dojčenia.
- podporovať antibiotickú liečbu proti patogénu žalúdočnej sliznice, Helicobacter pylori.
- majú priaznivý účinok na chronické zápalové ochorenie čriev.
Probiotiká a ich obmedzenia
Je ťažké spoľahlivo tvrdiť o účinkoch probiotík v čreve. Na jednej strane je vyšetrenie náročné, na druhej strane je črevná flóra zostavená individuálne, takže účinok môže byť u rôznych ľudí odlišný.
Probiotiká a zdravie čriev
Ak sa probiotiká užívajú pravidelne, môžu podporovať zdravú črevnú flóru, najmä po infekciách alebo po užití antibiotík. Probiotiká však môžu mať priaznivý účinok, iba ak je celková strava zdravá a súčasne sa konzumuje pravidelne. Lacnejšou alternatívou sú konvenčné kyslé mliečne výrobky, o ktorých sa preukázalo, že majú pozitívny vplyv na zdravie.