Zeleninové šťavy - BZfE
Zeleninové šťavy sú čoraz populárnejšie. Starostlivo spracované poskytujú nášmu telu množstvo výživných látok a sú nízkokalorickou potravinou.
Zeleninové džúsy sú tekuté výrobky zo zeleniny. Zeleninové šťavy zriedené s vodou sú všeobecne známe ako rastlinný nektár. Na rozdiel od ovocných štiav a ovocných nektárov neexistuje nijaká samostatná právna vyhláška pre príslušné zeleninové výrobky. Všeobecné požiadavky na vlastnosti a prísady, ako aj obvyklé spôsoby výroby a konzervácie popisujú, právne nezáväzné, hlavné zásady nemeckej potravinovej knihy pre zeleninový džús a zeleninový nektár. Vypracúvajú ich a prijímajú ich spoločne všetky strany zapojené do obchodovania s potravinami - monitorovanie, obchod, zástupcovia spotrebiteľov a veda. Ako druh znaleckého posudku majú preto popisy veľký praktický význam.
Zeleninová šťava: takmer čistá zelenina
Zeleninová šťava sa vyrába neriedená zo zeleniny, zeleninovej dužiny, koncentrovanej zeleninovej šťavy alebo koncentrovanej zeleninovej dužiny. Jeho obsah zeleniny je prakticky stopercentný. Pretože okrem zeleniny a zeleninových výrobkov sa na jej výrobu zvyčajne používajú iba prísady s aromatickými vlastnosťami, ako je soľ, ocot, bylinky a koreniny a druhy cukru. Čo sa týka chuti a farby, zeleninová šťava by mala odrážať jej východiskové zložky. Ingrediencie môžu byť prakticky akýkoľvek druh zeleniny, od mrkvy cez červenú repu až po špargľu alebo zemiaky. Z mliečnej fermentovanej zeleniny sa vyrába aj zeleninová šťava, napríklad kyslá kapusta. Mliečne kvasená zeleninová šťava musí mať minimálny obsah kyseliny mliečnej 2,5 gramu na liter, avšak s výnimkou šťavy z kyslej kapusty nesmie jej obsah alkoholu presiahnuť 3,0 gramu na liter.
Vedel si .
. prečo je paradajková šťava v lietadle taká populárna?
Chuť paradajkovej šťavy si nikde nepríde na svoje a rovnako ani v závratných výškach - napríklad v lietadle alebo na Zugspitze. Ale prečo vlastne? Tieto miesta majú jednu spoločnú vlastnosť: tlak vzduchu je v porovnaní s rovinami nižší. Je známe, že vyvíja tlak na uši, ale tiež ovplyvňuje vnímanie chuti. Pri nízkom tlaku prídu do popredia ovocné vône a sladké, chladivé chuťové dojmy a paradajková šťava chutí skutočne ako slnkom vyzreté, čerstvo zozbierané paradajky. Jeho zemitá, zatuchnutá aróma, ktorú často vnímame za normálneho tlaku, zmizne.
Mimochodom, paradajková šťava sa dá veľmi ľahko pripraviť aj sami; najlepšie z čerstvej úrody. Za týmto účelom ošúpte paradajky a nakrájajte ich na kúsky a nechajte ich dusiť asi 10 minút. Zmes môžete dochutiť ľubovoľným spôsobom: soľou a korením, chilli, tabascom alebo čímkoľvek, čo stojan na korenie ponúka. Lahodnú chuť je možné získať pridaním inej zeleniny, napríklad zeleru. Mali by byť varené súčasne. Nakoniec zmes pretlačíme cez sito alebo plátno a šťavu zachytíme - hotovo.
Hlavné zásady opisujú zeleninový nektár založený na ovocnom nektári ako prípravky vyrobené zo zeleninovej šťavy zriedenej s pitnou vodou. Jeho obsah zeleniny musí byť minimálne 40 percent. Výnimka sa týka rebarbory, stonkovej zeleniny, ktorá sa často pripisuje ovociu, pokiaľ ide o chuť a typ použitia, ale botanicky sa jedná o zeleninu: rebarborový nektár musí pozostávať iba z 25 percent šťavy.
Prídavné látky v zeleninovej šťave
Do zeleninovej šťavy a zeleninového nektáru sa môžu pridávať prísady v súlade s ustanoveniami európskych právnych predpisov o prísadách. Podľa hlavných zásad sú napríklad látky zvyšujúce chuť a vôňu bežnou prísadou do zeleninového džúsu alebo nektáru. Pridanie kyselín, ako je kyselina citrónová, vínna alebo kyselina mliečna, sa naopak považuje za bežné iba pri nemliečnych fermentovaných výrobkoch. Ak sa do výrobkov pridáva kyselina askorbová ako antioxidant, nesmie sa v zozname zložiek uvádzať ako vitamín C, aj keď je látka chemicky rovnaká.
Výrobný proces a konzervácia
Zeleninová šťava a nektár sú vyrobené z čerstvej alebo za studena konzervovanej zdravej, čisto očistenej a/alebo umytej zeleniny alebo jej častí. Ak je zeleninová šťava vyrobená z koncentrovanej zeleninovej šťavy alebo z koncentrovanej zeleninovej dužiny, znovu sa pridá množstvo vody odstránenej počas zahustenia. V prípade potreby sa aróma obnoví aj pomocou prchavých aromatických látok, ktoré sa zachytili v koncentrácii zeleninovej šťavy alebo štiav rovnakého druhu zeleniny. Konzervácia sa uskutočňuje výlučne fyzikálnymi procesmi, t. J. Tepelným a studeným spracovaním, zahustením alebo filtráciou. Kombinácia týchto metód sa tiež považuje za bežnú. Na potlačenie nežiaducich oxidačných procesov sa do výrobkov pridáva najviac jeden gram kyseliny citrónovej na kilogram alebo kyseliny askorbovej (E 300) v požadovanom množstve.
Autori: Gesa Maschkowski, BLE; Rüdiger Lobitz, Bonn; DR. Christina Rempe, Berlín