Zemiaková kaša z vrecka v teste
Aj dnes si deti radi postavia malú horu zemiakovej kaše s omáčkovým jazierkom uprostred. To, čo sa tam stane ako reminiscencia veku pieskoviska na tanieri, je pravdepodobne jeden z nevyliečiteľných rituálov raných spôsobov stolovania. Možno nebudú mať svoj dôvod iba pre inštinkt hry, ale tiež pre náročnú tvárnosť niektorých jedál.
Zahŕňajú pyré, najmä tie zo zemiakov. Jediný rozdiel oproti predtým je, že väčšina z nich je dnes pravdepodobne vyrobená z okamžitej zmesi. To nemusí znamenať veľký rozdiel v architektonickom zmysle a mladých záhradných architektov to už nemusí trápiť - ale čo sa týka vkusu a pocitu v ústach, môže to byť vážne.
Reputácia priemyselne vyrábaných potravín nezávisí iba od chuti, textúry a prezentácie. Je určená mnohými faktormi a často nie je ľahké ju vysvetliť. Aj keď napríklad človek neobviňuje múku za to, že už nereprodukuje tvar a formu zrnka, a hľadá tiež ovsené vločky, ktoré sa im odcudzili valcovaním a sušením, zemiakové vločky z vrecka nemajú ani kulinársku triedu. platné ako provizórium. S podobným pohŕdaním sa stretla iba instantná káva. Hotové knedličkové cesto je naopak zriedka zakázané - rovnako ako najpríjemnejšia forma zemiakov, hranoliek a studenej reťaze.
Štrukturálne možno význam múky najlepšie porovnať s významom malty. Jedlo dodáva štruktúru a súdržnosť, často v nich takmer úplne zmizne alebo sa zmení na niečo úplne jedinečné - ako je to napríklad pri chlebe, koláči alebo cestovinách. Škrobový zemiakový prášok sa naopak stáva - aspoň pri použití v domácnosti - tým, čím bol kedysi: hladkou dužinou vyrobenou z drvených hľúz. Dalo by sa to teda viac porovnať s omietkou z Paríža a štuku, materiálom ornamentu, ktorý nemôže byť ničím iným ako ornamentom.
Pokiaľ ide o chuť, suchá zmes na zemiakovú kašu je jedným z čisto pohodlných alebo skladovacích produktov, ktoré sa do hrnca niekedy dostanú ešte dlho po dátume exspirácie. Keď to urobíme, dôvera v kompetencie výrobcov potravín sa v tomto prípade zdá prekvapivo vysoká.
Rozhodne je menej výrazný, ak ide o ich kulinárske schopnosti. Preto veľa ľudí považuje hotové pyré za spravodlivú hru so zdokonalením a chodí do práce s dostatkom masla, mlieka, smotany, korenia a muškátového orieška.
V tejto súvislosti sme chceli zistiť, čo je táto ľahko spracovateľná, ľahko skladovateľná a ľahko konzumovateľná potravinová látka, ktorá zaberá trvalý regálový priestor v každom supermarkete, ako aj vo väčšine čerpacích staníc a obchodov neskoro večer. Je logické, že sa test uskutočnil v starom priemyselnom komplexe. Tohtoročný „Food Week Berlin“ sa konal v obrovskej hale bývalej tepelnej elektrárne Berlin-Mitte. Okrem kurátorky festivalu Alexandry Laubrinus porotu tvorili tri výnimočné postavy nemeckej gurmánskej scény.
Spoločnú črtu inak celkom odlišnej práce Nilsa Henkela, Christiana Hümbsa a Marca Müllera vidno v ich snahe vždy udržiavať v jemných kompozíciách jedlo a sýtosť. Napriek sofistikovaným a rozmanitým menu a vysokým oceneniam dlhoročný šéfkuchár v zámku Schloss Lehrbach ani šéfkuchár v reštaurácii Haerlin v hamburskom hoteli Vier Jahreszeiten vzdávajú hold komplikovanému a vynikajúcemu akademizmu hviezdneho biznisu. Nerobí to ani jej kolega v Berlíne, šéfkuchár vo vinárni Rutz. Namiesto toho, aby traja kuchári videli hostí ako svedkov svojej práce, uprednostňujú uspokojenie základných potrieb. Svojím umením spúšťajú veľmi priame, niekedy až násilné zmyslové zážitky a organizujú ich do procesu.
Tento naratívny prístup bol tiež základom zvedavosti, s akou porota reagovala na mimoriadne príležitostný produkt. Nils Henkel potom zdôraznil, že zemiakové granule sú jednou z výrazných skutočností každodennej nemeckej kuchyne, ale nie kulinárskou veľkosťou. Nanajvýš si vedel predstaviť, že by tretina múky bola v kváskovom ceste nahradená zemiakovými granulami.
Skepsa okolo kužeľovej kaše sa ukázala ako oprávnená. Najlepšie hodnotenie, ktoré mohli sudcovia udeliť, bolo hodnotenie 2-3. Päť výrobkov nepresiahlo rovných 5 (zemiakové pyré A&P krémové, 0,69 eura; zemiakové pyré zo zemiakov, 345 g, 0,65 eura; zemiakové pyré Engel Bioland, 2,29 eura; bio zemiakové pyré Holo ( Neuform quality), 240 g, 2,99 eur; pyré zo zemiakových vločiek Penny, 400 g, 0,87 eur). Hodnotenia lepších - alebo tiež: o niečo menej zlých - pyré nájdete podrobne v obrazovej galérii.