Zemiakové prísady, pôvod a príprava; časopis pre farmáciu
V Nemecku je to jedna z najdôležitejších potravín: zemiaky. Obsahuje málo kalórií, cenné bielkoviny a je veľmi sýty. Ak je správne skladovaný, má dlhú trvanlivosť
Zemiak je hľuza, ktorá rastie pod zemou
Zloženie zemiakov
Vďaka vysokému obsahu vody 77 percent nie je zemiak taký bohatý na kalórie. Dôležitými zložkami hľuzy sú napríklad sacharidy vo forme škrobu a bielkovina obsiahnutá v zemiakoch. Z minerálov treba zdôrazniť obsah draslíka. Okrem toho sú zemiaky dobré na plnenie.
Pôvod a botanika
Zemiak sa pestoval veľmi skoro v Andách. Španielski námorníci ho priniesli v 16. storočí na Britské ostrovy a do Európy, kde sa rýchlo rozšíril, aj keď sa pôvodne pestoval iba ako okrasná rastlina v botanických záhradách. Prvýkrát bol zemiak písomne zdokumentovaný v roku 1596 v knihe anglického botanika Johna Gerarda. V neposlednom rade kvôli tomu, že bol dlho nesprávne pripravený, sa neustále šírili povesti, že zemiak nie je vhodný na konzumáciu. V roku 1756 pruský kráľ Friedrich II. Nariadil, aby sa v Nemecku pestovala hľuza ako prostriedok proti hladomoru. Keďže sa stal zdrojom potravy pre veľkú časť obyvateľstva, museli sa spoľahnúť na dobrú úrodu. Keď sa tak nestalo medzi rokmi 1845 a 1849, v Írsku zomreli od hladu milióny ľudí.
Dnes majú zemiaky na celom svete s viac ako 5 000 odrodami štvrté miesto v zozname najdôležitejších základných potravín na svete. Nemecký názov rastliny je odvodený z talianskeho slova pre hľuzovku „tartufolo“.
Čeľaď čeľade Solanum tuberosum je popínavá bylina s podzemnou hľuzou. Nad zemou tiež vytvára žltozelené bobule s dvoma komorami, ktoré obsahujú veľa semien. Zatiaľ čo listové klíčky sa vyvíjajú z očí hľuzy, axilárne púčiky listov vyššie na klíči vyrastajú šikmo stúpajúce listové výhonky, čo vedie k silnému rozvetveniu zemiakových listov. Výbežky, ktorých konce sa zahusťujú do hľúz, vychádzajú z ich podzemnej časti. Z ich púčikov vychádzajú výhonky, ktoré tvoria výhonky a korene. Keď je hľuza v lete alebo na jeseň úplná, v závislosti od odrody stolony odumierajú a spojenie medzi materskou rastlinou a dcérskymi hľuzami sa uvoľňuje. Ak tieto zostanú v zemi, po prezimovaní na jar opäť vypučia.
Sezóna a skladovanie
Odrody zemiakov, ktoré dozrievajú skoro, sa sadia v máji a apríli a zberajú sa najviac po 110 dňoch v júni a júli. Stredné a neskoré odrody majú dlhšie vegetačné obdobie. Pri nákupe je bežné rozlišovať medzi vlastnosťami varenia. Existujú voskové, hlavne voskové, múčne a iné druhy varenia.
Zemiaky sa ponúkajú po celý rok. Aby to bolo možné, sú skladované za vhodných podmienok. Doma by sa mali udržiavať na tmavom, najlepšie štyri až šesť stupňov chladnom, dobre vetranom mieste.
Ak sa zemiaky po vystavení slnečnému žiareniu zazelenali alebo pučia, nemalo by ich to už viac baviť. Musí byť aspoň veľkoryso vystrihnuté a olúpané. Zelené časti rastliny obsahujú viac jedovatého solanínu. Solanín tiež prechádza do vody na varenie, a preto by sa už nemal používať.
Tipy na prípravu
Zemiaky by sa mali jesť iba varené. Najlepšie je variť so šupkou a potom aj so šupkou. Pretože šupka zemiakov obsahuje aj pomerne veľké množstvo solanínu, a preto by sa nemali jesť. Hnedá hľuza je neoddeliteľnou súčasťou našej stravy, použitie závisí od jej kuchárskych vlastností. Voskovité odrody sa najlepšie hodia ako bunda a varené zemiaky a do zemiakového šalátu. Z hlavne voskových odrôd sa vyrábajú vyprážané zemiaky, hash hnedé alebo hranolky. Múčne odrody chutia dobre na prívarkoch, polievkach, ako knedľa alebo pyré.