Živočíšne bielkoviny verzus rastlinné bielkoviny - časopis Galenus

Nicoleta Tupiță, výživová poradkyňa-dietetička,

špecialista na športovú výživu, spolupracovník F.R. Ragby

Alin Popescu, lekár primárnej starostlivosti v športovej medicíne,

kompetencia apifytoterapie, lekársky manažér F.R. Ragby

Živočíšne bielkoviny sú čoraz viac vystavené kritike vyznávačov vegánskeho alebo vegetariánskeho stravovania. Pokiaľ ide o biologickú kvalitu, aj keď sa trendy prikláňajú k rastlinným bielkovinám, veda sa prikláňa k živočíšnym bielkovinám. Existuje veľa metód, uznávaných a podporovaných WHO a FAO, ktoré môžu určiť kvalitu potravinových bielkovín. Štúdiom výsledkov týchto proteínových testov je možné vidieť, že zvieratá majú vyššiu nutričnú kvalitu vďaka lepšej stráviteľnosti a adekvátnemu obsahu esenciálnych aminokyselín. Rovnováha je kľúčovým slovom a pokiaľ ide o zdroje bielkovín, 1: 1 by sa dal považovať za ideálny pomer živočíšnych bielkovín k rastlinným bielkovinám v dennej strave väčšiny skupín obyvateľstva.

Kľúčové slová: živočíšne bielkoviny, rastlinné bielkoviny, kvalita výživy

Živočíšne bielkoviny sú čoraz viac vystavené kritike stúpencov vegánskej alebo vegetariánskej stravy. Pokiaľ ide o biologickú kvalitu, aj keď trendy smerujú k rastlinným bielkovinám, veda sa zameriava na živočíšne. Existuje mnoho metód, ktoré uznávajú a podporujú WHO a FAO a ktoré určujú kvalitu potravinových bielkovín. Štúdiom výsledkov týchto proteínových testov je možné vidieť, že tie živočíšne majú lepšiu výživovú kvalitu vďaka lepšej stráviteľnosti a primeranému obsahu esenciálnych aminokyselín. Kľúčovým slovom je rovnováha a pokiaľ ide o zdroje bielkovín, 1: 1 by sa dal považovať za ideálny pomer živočíšnych bielkovín k rastlinným bielkovinám v dennej strave väčšiny populácií.

Kľúčové slová: živočíšne bielkoviny, rastlinné bielkoviny, kvalita výživy

Obsah článku

Úvod

Spomedzi makroživín sú bielkoviny jediné, ktoré majú sekundárnu energetickú úlohu. Proteín poskytuje 4 kcal/g, podobne ako sacharidy, ale v bežných situáciách sa nepoužíva ako zdroj energie. Telo využíva bielkoviny na získavanie energie, iba ak už nemá sacharidy alebo tuky na podporu energetických potrieb [1,2].

Proteíny sú látkami prvoradého významu a možno ich nazvať „telami tela“, pretože telo potrebuje bielkoviny na svoj rast, opravu svojich štruktúr, formovanie nových štruktúr, obranu a prenos informácií do nervového systému.

Úlohy bielkovín v tele [1,2,3]:

vstupuje do štruktúry všetkých orgánov a tkanív (svaly, kosti, pokožka, vlasy, väzy, hormóny atď.);
sú zložky telesných tekutín (krv, intersticiálna tekutina, sliny atď.);
majú úlohu v oprave a syntéze buniek;
podieľa sa na genetickej kontrole (proteíny v bunkovom jadre);
prispieva k obrane tela prostredníctvom imunoglobulínov;
sú nositeľmi kyslíka, vitamínov, minerálov, lipidov;
prispieva k syntéze hormónov, enzýmov a neurotransmiterov;
iba rola sekundárnej energie;

Bielkoviny v potravinách sa skladajú z 20 aminokyselín. Aminokyseliny sú základnou zložkou bielkovín. Môžu vytvárať stovky kombinácií, ktoré vedú k množstvu proteínov. V závislosti na schopnosti syntetizovať v tele existujú 3 typy aminokyselín:

esenciálne aminokyseliny (nemôžu byť syntetizované v tele, musia byť poskytované jedlom);
neesenciálne aminokyseliny (môžu sa syntetizovať v tele);
podmienečne esenciálne aminokyseliny (za určitých fyziologických alebo patologických stavov sa nedajú syntetizovať)

Klasifikácia aminokyselín podľa syntézy v tele

Obsah aminokyselín je jedným z najdôležitejších kritérií, na základe ktorých sa určuje kvalita bielkovín. Bielkoviny, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v potrebnom množstve pre telo, sú často klasifikované ako bielkoviny vysokej biologickej kvality alebo kompletné bielkoviny. Všeobecne sú bielkoviny živočíšneho pôvodu kompletné bielkoviny vysokej biologickej hodnoty (vajcia, mlieko, bielkoviny z mäsa). Väčšina rastlinných bielkovín (zo strukovín, orechov a semien, obilnín) sú neúplné alebo čiastočne úplné bielkoviny, pretože neobsahujú všetky esenciálne aminokyseliny alebo ich obsahujú v obmedzenom množstve, preto musia byť pre organizmus kombinované s doplnkovými bielkovinami, aby malo určité množstvo úžitku. dostatok všetkých esenciálnych aminokyselín potrebných na syntézu endogénnych bielkovín. Doteraz sa podľa existujúcich dôveryhodných analýz a štúdií ukazuje, že jediné úplné bielkoviny rastlinného pôvodu sa nachádzajú v sóji.

Existujúce spory o kvalite bielkovín

Pokiaľ ide o kvalitu živočíšnych bielkovín v porovnaní s rastlinnými, vedie čoraz viac kontroverzií. V súčasnosti, keď je na vzostupe vegetariánstvo, vegánstvo a flexitarizmus, sú čoraz viac obviňované zdroje živočíšnych bielkovín. V tejto súvislosti je veľmi dôležité pozrieť sa na súčasné vedecké metódy analýzy kvality bielkovín, aby ste dosiahli čo najlepšie odporúčania. Odporúčania týkajúce sa konzumácie bielkovín by mali byť čo najviac personalizované. Nadmerný príjem bielkovín môže mať dlhodobé vedľajšie účinky. Moderné všežravé diéty, najmä v rozvinutých krajinách, majú tendenciu obsahovať väčšie množstvo bielkovín, ako je denná potreba výživy. Na druhej strane, pre určité kategórie populácie, ako sú výkonní športovci, deti, starší ľudia, je vyššia konzumácia kvalitných bielkovín nevyhnutná pre vývoj alebo udržanie svalovej hmoty a ďalších orgánov a tkanív.

Nesmieme zanedbávať dobrú komunikáciu, ktorú vyznávajú vegánstvo. Na internete existuje veľa článkov [4], ktoré tvrdia, že rastlinné bielkoviny nie sú lepšie ako živočíšne bielkoviny a že vegánska strava môže poskytnúť základné aminokyseliny potrebné pre každú kategóriu populácie. Existuje veľa odkazov, aj čo sa týka vegánskej stravy, medzi výkonnými športovcami, ktorí dokážu zabezpečiť správnu potrebu bielkovín. Z toho, čo je doteraz známe z „klasických“ výživových odporúčaní, nie je vegánska strava vhodná pre deti ani pre výkonných športovcov. Vegetariánska strava, ktorá umožňuje aj konzumáciu vajec a/alebo mliečnych bielkovín, môže poskytnúť potrebné bielkoviny, ak je správne vyvážená. Rovnako v prípade flexitaristov nejde o nedostatok bielkovín, pokiaľ sú vajcia a mliečne výrobky konzumované často, občas sú do jedálnička zahrnuté aj ryby a mäso.

Pri pohľade na druhý tábor, o ľuďoch, ktorí konzumujú hlavne živočíšne bielkoviny, existujú dôkazy naznačujúce zvýšené riziko chronických metabolických chorôb, najmä kardiovaskulárnych. Toto zvýšené riziko chronických ochorení sa nevyskytuje v dôsledku vysokého príjmu bielkovín, ale je pripisované „balíku“ živín, ktorý sprevádza živočíšne bielkoviny. Je známe, že hlavným problémom vysokej konzumácie živočíšnych bielkovín je súčasný príjem nasýtených tukov a v niektorých prípadoch dokonca aj soli.

Spôsoby analýzy kvality bielkovín

Kvalita bielkovín závisí od niekoľkých faktorov, medzi ktoré patria: obsah aminokyselín, stráviteľnosť a biologická dostupnosť aminokyselín [6]. Rôzne typy bielkovín, v závislosti od zdroja potravy, majú rozdielne hodnoty týchto faktorov, čo spôsobuje, že majú odlišný fyziologický účinok.

Existuje niekoľko spôsobov, ako určiť kvalitu bielkovín. V súčasnosti sa rozoznávajú a používajú: pomer účinnosti proteínov, biologická hodnota, čisté využitie bielkovín, skóre aminokyselín upravené podľa stráviteľnosti bielkovín (skóre skóre opravy aminokyselín stráviteľné bielkovinami) = PDCAAS). PDCAAS bola odporúčaná FAO/WHO (Organizácia pre výživu a poľnohospodárstvo a Svetová zdravotnícka organizácia) ako preferovaná metóda na stanovenie kvality bielkovín.

Pomer účinnosti bielkovín určuje účinnosť proteínu meraním rýchlosti rastu zvierat. Táto metóda spočíva v meraní rýchlosti rastu potkanov kŕmených rôznymi druhmi proteínov. Toto stanovenie je vyjadrené v gramoch na telesnú hmotnosť/gram prijatej bielkoviny. Štandardná hodnota pre mieru proteínovej účinnosti je 2,7, čo predstavuje hodnotu pre kazeín. Akýkoľvek proteín s hodnotou vyššou ako 2,7 sa považuje za vynikajúci zdroj pre ľudské telo. Medzi bielkoviny, ktoré majú hodnotu vyššiu ako 2,7, patria: bielkoviny z hovädzieho mäsa, vajec, srvátky [4,5].

Biologická hodnota bielkovín sa stanoví výpočtom pomeru dusíka použitého na vytvorenie nových tkanív k dusíku absorbovanému z potravy. Tento pomer je vyjadrený ako percento (%) použitého dusíka. Táto metóda určuje účinnosť, s akou telo využíva bielkoviny poskytované potravou. Všeobecne majú živočíšne bielkoviny vyššiu biologickú hodnotu ako bielkoviny rastlinného pôvodu. Väčšina rastlinných bielkovín neobsahuje všetky esenciálne aminokyseliny v správnom množstve, čo vedie k zníženiu ich biologickej hodnoty. Napríklad pšeničné bielkoviny majú biologickú hodnotu 64% v porovnaní s mliečnymi bielkovinami, ktoré majú biologickú hodnotu 91% [4]. Aj keď sa o sóji hovorí, že je to kompletný rastlinný proteín, jej biologická hodnota je nižšia ako u hovädzieho mäsa (74% pre sóju oproti 80% pre hovädzie mäso) [4].

Čisté využitie bielkovín počíta sa podobne ako biologická hodnota bielkovín, rozdiel je daný skutočnosťou, že na určenie čistého použitia bielkovín sa berie do úvahy prijatý dusík a nielen absorbovaný. A z hľadiska tejto metódy analýzy proteínov majú tie živočíšneho pôvodu vyššie hodnoty ako tie rastlinného pôvodu (napríklad sója má hodnotu iba 61%, zatiaľ čo vajcia majú hodnotu 94%).

Skóre aminokyselín korigované na stráviteľnosť bielkovín (PDCAAS) je vyjadrená ako percentuálna hodnota prvej limitujúcej esenciálnej aminokyseliny v testovanom proteíne v porovnaní s referenčnou hodnotou pre túto aminokyselinu. Referenčné hodnoty týkajúce sa hodnoty esenciálnych aminokyselín boli stanovené na základe potreby esenciálnych aminokyselín predškolského dieťaťa. Aj keď to FAO a WHO považujú za najlepšiu metódu na stanovenie množstva bielkovín, ukázalo sa, že pri určitých bielkovinách, ktoré majú aj antinutričné faktory (sójový proteín, bielkovina z ohriateho odstredeného mlieka, bielkovina zo surových bôbov), je hodnota PDCAAS nadhodnotená [5 ].