Život a odchod z gastronómie »Menu ako nástroj prevádzkovej kontroly v Bratislave
krčma za rohom
- Blog
- Domov
- Čo sa deje
- odtlačok
- Kontakt
- gastrobetreeung.de
Menu ako nástroj prevádzkovej kontroly v stravovacom priemysle
| 1 | Právne základy |
| 2 | Požiadavky na označovanie |
| 3 | Predpisy vyhlásenia |
| 4 | Náčrt ponuky jedál |
| 5 | Osnovné nápojové menu |
| 6. | Koncept ilustrácie |
| 7. | cieľová skupina |
| 8. | Skladovanie |
| 9 | kalkulácia |
| 10 | Prevádzková organizácia (vorb) |
| 11 | grafický dizajn |
| 12 | Denné lístky (prípravné) |
| 13 | Špeciálne udalosti (vorb) |
| 14 | Označenie alergénom |
Najmä v oblasti potravín určujú výrobné reťazce tiež to, čo sa ponúka v ponuke. To sa v obmedzenej miere týka aj nápojov, aj keď tu sa spracovávajú väčšinou hotové výrobky a potom ide o ich prezentáciu. Zjednodušene: Ak ponúkate domáci ananásový refrén, bola by hlúposť, keby ste do ponuky nezaradili ananásový džús ako taký. Základné prísady kokteilového menu nájdete samozrejme aj v liehovinách. Ak je možné prezentovať aperitívy z vášho sortimentu, vytvorte špeciálnu ponuku.
Rovnakú triviálnu základnú myšlienku možno uplatniť aj na potraviny, len tu zohráva ochrana pred znehodnotením ďalšiu, dôležitú úlohu. Aby bolo možné splniť kvalitatívne požiadavky čo najčerstvejšieho pokrmu, mali by sa kupované výrobky tiež rýchlo predávať., čo nie vždy funguje. Preto by ste mali vždy zvážiť možnosť paralelného sekundárneho a následného použitia pre váš rozsah. V každom štandardnom bavorskom štandardnom menu nenájdete iba tradičné „pečené bravčové mäso s knedľou“, ale aj studenú pečienku v ponuke občerstvenia, ako aj knedľu gröstl alebo „sedliacke raňajky“ a pri troche šťastia aj „kyslé knedle“, na ktoré sa zabudlo. To nemá nič spoločné s recykláciou odpadu, ale s tradičným konzervovaním potravín, ktoré nájdete v ponuke každej kultúry, nie je ani populárna pizza nič iné. Nie nadarmo sú tieto jedlá často veľmi populárne, pretože odrážajú tieto tradície.
Okrem týchto recyklačných reťazcov existuje aj inteligentná variácia v ďalšom spracovaní čo najmenšieho počtu základných produktov, ale ktoré sú vždy čerstvé. Pridanie ryže ako prílohy k jedlu v inej ako ázijskej ponuke neukazuje inteligenciu ani tvorivosť. Tento produkt sa predáva iba v prípade, že je vyvolaný tento článok. Malo by sa teda zvážiť, ku ktorým ďalším jedlám sa príloha hodí. Predovšetkým však môže byť ryža tiež prezentovaná ako ryžové mäso, zeleninová ryža, paradajková ryža, bylinková ryža, vyprážaná ryža, ryžové guľky a dokonca ako súčasť dezertov. Sypaný rezeň, ktorý je k dispozícii na prípravu rezeň „Wiener Art“, sa dá použiť na rezanie kordon bleu alebo všetkých druhov nakrájaného mäsa okrem všetkých ostatných variantov rezňov. Pri vytváraní takýchto paralelných ponúk by ste sa samozrejme mali ubezpečiť, že nepotrebujú raticový chvost oddelene obstaraných surovín, ale môžu využiť existujúci repertoár.
Tieto prístupy by mali váš jedálniček završovať, nie nafukovať. To, čo sa výslovne nemyslí, je zlozvyk rôznych, zámerne rozmazaných „ázijských“ špecialít, aby opäť prezentovali tú istú kartu pod výrazom vietnamská, potom thajská, kórejská, čínska s podkategóriami a dokonca sa s číslovaním vôbec netrápili. zmeniť.
Základné otázky výpočtu ceny je potrebné prediskutovať inde. Ešte samozrejme musíte so svojim sortimentom určiť aj ceny. Gastronomické pravidlo „náklady na tovar trikrát“ môže byť stále dobrým východiskovým bodom na výpočet konečných cien ponúkaných jedál, najmä v malých reštauráciách. Neubližujte však cenám konkurencie, pretože to zákonite dodržiava aj zákazník.
Nemusíte sa zapojiť do cenovej súťaže. Zákazník má spravidla dobré oko na primeraný pomer ceny a výkonu a je ochotný zaplatiť viac za vyššiu kvalitu a sviežosť, nové nápady, lepšie služby a príjemné prostredie ako v susednom obchode s čipmi. Dobre si tiež uvedomuje, že kúsok jemného hovädzieho filé stojí viac peňazí ako morčací rezeň. Rovnako citlivý je ale aj na neprimerané preháňania.
Nealkoholické nápoje, káva a liehoviny sa v porovnaní s výkupnými cenami predávajú oveľa drahšie ako pivo a víno. Polovičné pivo je stále platným ukazovateľom cenovej hladiny v Nemecku a že ich ponuková cena je v rozmedzí a Zmiešaný výpočet je umelo stlačený nealkoholickými nápojmi, očakáva ho publikum a je akceptované v rozumných medziach. Prebytky v tomto smere nakoniec inšpirovali zákonodarný zbor k vydaniu takzvaného paragrafu o jablkovom džúse. Zákazníka však štve aj to, ak by mal na konci menu položiť 4 eurá na espresso alebo fľaša vína vyššej strednej triedy stojí 80 eur len preto, aby sa Chateaubriand dal stále ponúkať na tanieri do 20 rokov.
Potrebujete tu istý inštinkt a správny cit pre to, čo sú vaši zákazníci ochotní alebo schopní zaplatiť. Len čo hrozí, že produkt bude príliš drahý z hľadiska obstarávacích nákladov, existuje nielen možnosť kompenzácie tohto rozdielu pripočítaním príplatku k ďalším položkám, ale aj alternatíva jeho vynechania. Naopak, najmä v segmente vysokých cien, neústupné dodržiavanie výpočtu percentuálneho príplatku môže viesť k dezertovaniu z hľadiska predaja:
Zákazníci, ktorí sú ochotní minúť peniaze, budú so záujmom počúvať ich argument, že bublina stojí 150 EUR, pretože si spravodlivo ocenili všetky liehoviny s prirážkou 500%. Potom si vyberie prvotriedne Prosecco za 50 € a teraz vie, že na ňom zarobíte 40 €. Keď vyrovnáte účet, povie vám, že by zobral bublinu za 70 € a z honosných dôvodov dokonca pridal o niečo viac. Iba dvojnásobná cena z jeho pohľadu bola pre neho príliš prehnaná.
Ceny samozrejme určujú aj základnú štruktúru vášho celkového prevádzkového výpočtu, a to z hľadiska vašich príjmov aj časti vašich hlavných nákladov. A to musí byť také koherentné, aby z toho nakoniec bol zisk. V súvislosti s témou ponuky je potrebné poznamenať, že tieto ceny musia byť nielen prijateľné pre vašich zákazníkov, ale aj to, že určujú ich správanie.. Produkt, ktorý je vnímaný ako ďalšia ponuka, napríklad aperitív, bude prijatý, iba ak si ho zákazník môže a chce dovoliť.
Prvý článok v tejto sérii sa zaoberá právnym základom a všeobecnou pomocou pri formulovaní, štruktúrovaní a navrhovaní vášho jedálnička. Nasledujúci článok, Menus, sa zaoberá základnými úvahami o koordinácii vášho konceptu s menu ako objasnenie prevádzkového konceptu. Špeciálne otázky, ako napríklad návrh denných a akčných kariet, plány bufetov a jedálnych lístkov a ich zladenie so štandardným jedálnym lístkom, sú vyhradené pre ďalší článok. Dovtedy odporúčam svoju všeobecnú poradenskú službu v pomerne spravodlivej a cenovo dostupnej základnej konfigurácii.
Tento záznam bol zaslaný v sobotu 20. novembra 2010 o 05:19 a je zaradený do sekcie Gastronomické problémy a odpovede. Akékoľvek odpovede na tento záznam môžete sledovať prostredníctvom informačného kanála RSS 2.0. Môžete zanechať odpoveď alebo sledovať svoj web.