Zlodej; cker-otázka droždie alebo sóda bikarbóna; Senior radca
Je to ľahké s práškom do pečiva alebo je to lepšie s kváskom? Ktoré kypriace činidlo patrí do ktorého cesta
Pečieme, pečieme koláče: Ale s akým kypriacim prostriedkom?
Vôňa je iba polovicou pôžitku. Konzistencia musí byť tiež správna a cesto musí byť pekné a sypké. Kypriace prostriedky - každý pečený výrobok má svoje vlastné - zabezpečujú, aby pečivo dobre kyslo.
1. Tradičné: kysnuté cesto
Pečenie pravého chleba namiesto plochých koláčov bolo možné len s kváskom. Vzniká, keď sa zmes ražnej múky a vody nechá odstáť a je ideálnym kypriacim prostriedkom pre ražný chlieb: kvasinkové baktérie kvasia stavebné kamene škrobu a tvoria oxid uhličitý, ktorý uvoľňuje cesto. Baktérie dodávajú kyseliny, vďaka ktorým je ražná pekná. Bez nich by sa chlieb stal klzkým.
2. Klasika: droždie
Pečivo z pšenice sa dá pripraviť aj bez okysľovania. Biely chlieb, rožky a jednoduché koláče by tiež nemali chutiť kyslo. Čisté droždie je ako kypriaci prostriedok pre tieto cestá dostatočné. Pečenie s tým chce čas, ale nie je to žiadna raketová veda. Jediné, čo nedostaneš, je zima.
3. Pohodlné: sóda bikarbóna
Čo by to bola za pekáreň bez masla? Tuk robí cookies úžasne drobivým a patrí do každého cesta, ktoré by malo byť tiež pekné a ľahké. „Kvas alebo kvások by boli príliš kyslé ako kypriace prostriedky, cesto by sa stalo krehkým,“ hovorí Thomas Vilgis, ktorý sa venuje práci v kuchyni a ako profesor fyziky sa na varenie a pečenie pozerá z inej perspektívy. Zásada prášku do pečiva: zvyčajne obsahuje sódu bikarbónu a kyselinu. Ihneď po pridaní vody, t. J. Pri miešaní cesta, a ešte viac, keď sa počas pečenia zahreje, sa uvoľňuje oxid uhličitý. Takto získate pečivo objem.
4. Takmer zabudnuté: sóda bikarbóna
Dávno predtým, ako sa na trh dostal prášok do pečiva, už gazdinky pečeli s čistou sódou bikarbónou. „Avšak mastné cestá so sódou bikarbónou rýchlo chutia mydlové,“ hovorí sestra Brigitte Giegerich, vedúca odbornej školy pre výživu a zásobovanie v mníchovskom au. „Preto to už svojim študentom neodporúčam.“ Ale recepty na muffiny to často vyžadujú. Potom poskytuje potrebné kyslosť cmar, klasická prísada do muffinov. Len čo sa zmiešajú suché a vlhké prísady do cesta, kyselina príde do styku so sódou bikarbónou a uvoľní oxid uhličitý. Preto by malo byť cesto potom rýchlo vložené do formy a potom do rúry.
5. Sezónne: Potash & Co.
V týchto dňoch sa v lekárni opäť žiada o potaš a soľ z jelenieho rohu. „Tradične sa používajú na výrobu medových koláčov,“ hovorí Giegerich. Med dodáva kyselinu, ktorá vylučuje oxid uhličitý z potaše. A soľ z jelenieho rohu vyvinie svoj hnací účinok iba v teple a počas dlhého zvyšku cesta sa nespotrebuje. Pri pečení sa vyrába amoniak, ktorý má veľmi silný zápach.
Pretože sa v ceste so soľou z jelenej rohoviny vytvára viac škodlivého akrylamidu ako s inými kypriacimi prostriedkami, odporúča spotrebiteľské poradenské centrum, ak je to možné, nahradiť ho. „Prášok do pečiva ako náhrada by z cesta urobil príliš veľa,“ tvrdí špecialista. Potom prejdite na úplne iný recept.
6. Jemné: vajcia
Najmä cukráreň je nepredstaviteľná bez vajec. Šľahaním týchto pien sa vzduch dostane do cesta. Ešte lepšie: oddeľte vajcia a z bielkov vyšľahajte sneh. „Vzduchové bubliny sa vo vaječných bielkovinách obzvlášť dobre držia,“ vysvetľuje hobby šéfkuchár Vilgis a odhaľuje jeden zo svojich trikov: vaječné bielky len voľne nadvihnite pod zvyšok cesta.!