Zloženie Káva - stručný prehľad Mondo del Caffe
Čoraz častejšie počúvame otázku, z čoho sa káva vyrába alebo z akých ingrediencií je vyrobená. Čo je zodpovedné za cremu a čo je zodpovedné za intoleranciu. V tomto článku sa snažíme vytvoriť trochu jasnosť bez toho, aby sme mohli nárokovať všetko.
Káva vďaka svojmu povzbudzujúcemu účinku a mimoriadnej chuti veľmi skoro vzbudila u ľudí zvedavosť a túžbu po výskume. Najdôležitejšiu hodnotnú látku, kofeín, izoloval už v roku 1820 nemecký chemik Runge - mimochodom na návrh Goetheho. Napriek všetkému úsiliu sa zatiaľ nepodarilo zostaviť úplnú rovnováhu všetkých zložiek kávy, pretože jej chemické zloženie je mimoriadne zložité a závisí od veľkého množstva faktorov. S nedávno výrazne vylepšenými analytickými metódami však bolo možné získať množstvo nových poznatkov o prísadách.
Ďalej sú uvedené iba tie najpozoruhodnejšie zložky kávy. Malo by sa vziať do úvahy, že medzi jednotlivými druhmi kávy Coffea a odrodami v rámci druhu existujú značné rozdiely. Rozhodujúci je tiež pôvod, t. J. Faktory ako zemepisná šírka, nadmorská výška, sklon svahu, kvalita pôdy, podnebie, typ obrábania a typ spracovania. Netreba zabúdať na vplyv stupňa praženia na zloženie látok. Je zrejmé, že neexistujú dva druhy kávy, ktoré by boli identické, najmä ak nie sú vyrobené z dvoch rôznych pražičov kávy.
Pripomíname: Proces praženia zníži hmotnosť kávového zrna o 12 až 20% (strata pripálenia), ale objem sa zvýši približne o 50 až 100%. Pri teplotách medzi 200 a 260 ° C počas praženia, okrem opticky rozpoznateľného procesu hnednutia, prebiehajú v kávovom zrne hlboké procesy. Látok ubúda alebo pribúda a objavujú sa nové látky. A neporovnateľná aróma a jedinečná chuť kávy je iba výsledkom tohto procesu praženia.
Aké sú zložky kávového zrna? Sacharidy, mastné látky, voda, zjavné bielkoviny, rastlinné kyseliny, alkaloidy ako kofeín, minerály a aromatické látky sú najdôležitejšie zložky. Podľa toho, či sa pomery merajú v surovine, v praženom produkte alebo v pohári, sa získajú rôzne hodnoty.
sacharidy
Podiel sacharidov v káve je medzi 30 a 40%. To z nich robí najdôležitejšiu skupinu z hľadiska objemu. Väčšinou pozostávajú z vo vode nerozpustných a vo vode rozpustných polysacharidov a v menšej miere z cukrov, ako sú sacharóza, glukóza atď. So zvyšujúcim sa stupňom praženia sa sacharidy významne menia. Buď sa štiepia na iné zlúčeniny, alebo takmer úplne zmiznú ako vyššie uvedené cukry. Vo vode nerozpustné polysacharidy, ktoré tvoria látky bunkovej steny zrnkovej kávy, zostávajú po naliatí nápoja ako kávová usadenina.
Obsah vody
Obsah vody v zelenej káve je medzi 10 a 13%. Počas praženia sa podiel dočasne zníži na 1 až 2,5% kvôli úniku a potom sa v nasledujúcom procese opäť mierne zvýši. Zákonný limit maximálne 5% vody v konečnom praženom produkte nie je prekročený.
Mastné látky
Celkový obsah tuku v zelenej káve je medzi 10 a 13%. Káva Arabica obsahuje viac lipidov alebo kávových olejov, ako sa tiež nazývajú, ako odroda Robusta. Látky sa počas praženia takmer neznižujú a ich percento sa zvyšuje vzhľadom na stratu spálenia v praženej káve. Tukové látky sú však ťažko rozpustné vo vode a len malá časť z nich sa dostane do pohára.
Lipidy sa nachádzajú hlavne v bunkách kávového zrna. Malá časť pokrýva povrch zrna ako takzvaný „kávový vosk“ vo veľmi jemnej vrstve. Kávové oleje tvoria hlavne triglyceridy a estery diterpénu. Najdôležitejšie mastné kyseliny nachádzajúce sa v mastných látkach sú kyselina linolová a kyselina palmitová. Kyseliny ako kyselina mravčia, kyselina octová a kyselina mliečna sú prítomné v podstatne menších množstvách. Do tejto oblasti patria tiež zlúčeniny Kahweol a Cafestol, ktoré kedysi hrali hlavnú úlohu pri posudzovaní kávy.
Kyseliny
Najdôležitejšími zástupcami kyselín sú chlorogénové kyseliny. Tieto kyseliny, ktoré sú charakteristické pre kávu, sa počas praženia štiepia medzi 30 a 70%, v závislosti od stupňa praženia. Podiel všetkých kyselín v zelenej káve je medzi 4 a 5%, leví podiel tvoria kyseliny chlorogénové. Okrem maté (čaj Paraguay) obsahuje káva najvyššiu koncentráciu chlorogenových kyselín zo všetkých potravín.
Bielkovinové látky
Asi 11% prírodných proteínov (bielkovín) prítomných v zelenej káve sa už v praženej káve prakticky nenachádza. Čiastočne sa rozkladajú pôsobením tepla alebo sa menia na opaľovacie produkty so sacharidmi a chlorogénovými kyselinami.
Alkaloidy
Alkaloidy sú prírodné látky obsahujúce dusík, ktoré sa vyskytujú v určitých druhoch rastlín. Pokiaľ ide o kávu, je potrebné spomenúť najskôr kofeín, ktorý môže podľa druhu tvoriť 0,8 až 2,5%. Proces praženia takmer nezmení obsah kofeínu. Do tejto skupiny látok patrí aj trigonelín a kyselina nikotínová. Trigonelín sa počas praženia rozkladá až o 75%. Kyselina nikotínová (niacín) stojí za zmienku najmä medzi látkami vyrobenými v tomto procese. Pôsobí ako vitamín v ľudskom organizme. Šálka kávy obsahuje asi desatinu dennej potreby niacínu dospelého človeka. Mimochodom, stopy teobromínu a teofylínu sú tiež prítomné v káve.
Minerály
Obsah minerálov v prírodnom produkte podlieha silným výkyvom. Na ich podiel má vplyv druh kávy, kultivačná plocha, pôdne podmienky a hnojenie. Spravidla sa počíta s asi 4% minerálov v zelenej káve. 90% z neho ide do nápoja. Najväčšie percento zaberá draslík, za ktorým nasleduje vápnik, horčík a fosfor ako fosfát. Prakticky všetky ostatné minerály sa dajú zistiť ako stopové prvky. Je potešiteľné, že v káve sa nachádzajú extrémne nízke hladiny ťažkých kovov alebo iných zvyškov. Pokiaľ sú, sú tiež na hranici detekcie.
Arómy
S obsahom až 0,1% prchavých aromatických látok je pražená káva jednou z najviac aromatických potravín. Vznikajú iba počas praženia a nie sú prítomné v zelenej káve. Tieto vône a príchute, ktoré spolu tvoria arómu, sú tým, čo robí kávu jedinečnou, pretože všetky ostatné zložky kávy sa okrem kofeínu objavujú viac-menej v mnohých bylinných produktoch. Prvé štúdie o aromatických látkach sa začali približne pred 70 rokmi. Odvtedy bolo objavených viac ako 800 prchavých zlúčenín v praženej káve. Najmä od 60. rokov 20. storočia sa počet identifikovaných zlúčenín dramaticky zvýšil pomocou vylepšených analytických techník. Rovnako ako predtým stále čaká na rozuzlenie niekoľko stoviek látok.
Nie je teda prekvapením, že sa doteraz nepodarilo umelo vytvoriť kávovú arómu, napríklad zmiešaním doteraz identifikovaných zložiek. Je tiež úžasné, že žiadna aromatická látka ani zďaleka nedosahuje typickú vôňu kávy.
Ak povaha prchavej kávovej arómy zostáva tajomstvom, potom sú poznatky o chémii konkrétnych neprchavých kávových aróm ešte neúplnejšie. Podľa súčasných poznatkov horká chuť kávy nie je spôsobená iba kofeínom, ale aj látkami, ktoré vznikajú pri Maillardových reakciách. Táto reakcia znamená premenu sacharidov na bielkoviny pôsobením tepla. Ani po objavení 83 kyselín v káve ešte nie je úplne objasnené, ktoré spojenia sú zodpovedné za „jemnú kyslosť“ vysokokvalitnej kávy
Ak máte akékoľvek otázky alebo komentáre k tomuto článku, kontaktujte nás!
Mondo del Caffè - pretože káva je viac
Káva nie je len nápoj. Je to dokonalý štart do dňa a elixír života, keď sme skutočne vyčerpaní. Je to niečo výnimočné v útulnej spoločnosti a najlepší krok k získaniu nových priateľov. Je zdrojom tepla v chladných zimných dňoch a lúčom svetla, keď nás svet zjavne opustil. Káva je niečím výnimočná. To vieme už dávno. Najlepší predpoklad pre rodinný podnik, ktorý sa venuje láske ku káve. A to je presne to, čo Mondo del Caffè je.
V našej vlastnej pražiarni pražíme vybrané kávy od roku 1999. Tam zaisťujeme najlepšiu sviežosť a kvalitu - vždy s cieľom splniť vaše želania. S vybranými druhmi kávy z celého sveta premeníme váš pôžitok z kávy na veľmi špeciálny zážitok. Podľa našej osvedčenej koncepcie pražíme iba najkvalitnejšie zelené kávy: stále zelené kávové zrná sa pražia v bubnovej pražiarni pri nízkej teplote. Týmto spôsobom môžu počas dlhodobého praženia voľne rozvíjať svoje vlastné individuálne chute - najlepší základ pre zvláštny druh potešenia.
Mondo del Caffè - len to najlepšie pre vás
A samozrejme by to nemalo skončiť iba pri zážitkových zážitkoch: V našom srdci, našej vlastnej pražiarni, môžete kedykoľvek sledovať našu remeselnú výrobu. Vyskúšajte na vlastnej koži, ako si starostlivo pražíme kávu so srdcom a mysľou. Vynikajúce výsledky nájdete v našom online obchode, kaviarňach Mondo del Caffè a u mnohých ďalších partnerov. Žiadna kancelária bez kávy! Káva do kancelárie je k dispozícii od Mondo del Caffè ako súčasť kancelárskych potrieb.
Aby sme vám ponúkli to najlepšie, čo sa týka kávy, spojili sme sa s poprednými výrobcami príslušenstva a kávovarov. Od šálok po plne automatické stroje - pre domácnosť aj pre komerčné použitie - ponúkame vám všetko, po čom srdce milovníka kávy túži. Ak inak tak verný kávovar odmietne pracovať, potom ste v našej odbornej dielni na kávovary na správnom mieste! Už počas nákupu - ale aj neskôr - môžete kedykoľvek využiť náš tím a ťažiť z našich mnohoročných skúseností.
Mondo del Caffè - spravodlivý obchod
Pri hľadaní najlepších kávových špecialít a rarít na svete sme pre vás aj na cestách mimo domov. Naše jedinečné projektové kávy pochádzajú okrem iného z Indie, Kolumbie a Brazílie. Našu zelenú kávu z týchto a ďalších krajín obchodujeme bez sprostredkovateľov za skutočne spravodlivé ceny pre rodiny, ktoré obhospodarujú plantáže. Výsledkom sú veľmi špeciálne kávy s charakterom a pozadím. Viac informácií o kávach projektu Mondo del Caffè sa dozviete v časti „Naši poľnohospodári/partneri“