Šťava z brezovej vody bez sily
Ak priložíte ucho k breze, počujete, ako sa vnútri rúti šťava, hovoria vo Fínsku. Rovnako ako v malom pramienku steká z koreňov do kmeňa a je distribuovaný cez vetvy a vetvičky. „Mahla“ je to, čo Fíni nazývajú táto brezová voda, ktorú vraj pili Vikingovia. Každú jar idú Fíni do lesa, aby si zo svojho národného stromu vytiahli niekoľko litrov šťavy. Musia sa však poponáhľať: ak po niekoľkých dňoch vypučia púčiky a listy, sila z koreňov vysuší.
Teraz trend dorazil aj do Nemecka. Brezové džúsy sú na pultoch obchodov takmer v každej drogérii, miestami si môžete kúpiť brezové víno, vestfálčan dokonca predáva švédske brezové šampanské, údajne podľa pôvodnej receptúry z roku 1785. Na druhej strane, aj Äppelwoi je príjemným pôžitkom, ale potešenie pre podnebie má pre konzumentov brezovej šťavy druhoradý význam. Znepokojuje ich prísľub, ktorý food bloggeri, odborníci na marketing a influenceri pripravujú už niekoľko mesiacov: šťava by mala byť osviežujúca, akýsi Red Bull z lesa, ale super zdravá. Nový nápoj It-Drink údajne pomáha proti dne a reumatizmu, lupinám a celulitíde.
Zážitok z prírody zaručený
Ďalším dôvodom hype je priama skúsenosť s prírodou. Na rozdiel od dnes populárnej kokosovej vody je brezová šťava v lese ľahká. Bylinková pedagogička Edith Fehrenbach predvádza, ako to funguje na jej farme v Čiernom lese. Jedle a brezy stoja pri vchode do ich bylinkovej záhrady, medzi ktorými divoký cesnak vyžaruje svoju typickú vôňu. Každý, kto je v apríli alergický na brezy, si nebude myslieť, že na tomto strome je niečo dobré spiace. Meteorológovia varovali v posledných dňoch pred skutočným výbuchom peľu.
Ale dobrý je tam a teraz kvapká z kanyly, ktorá je uviaznutá v jednom zo stromov a vbieha do kanistra. Fehrenbachov manžel predtým pomocou akumulátorového skrutkovača vyvŕtal do kufra tenký otvor. Bylinkárka s krátkym účesom sa zohne a nechá jej na prst stiecť niekoľko kvapiek. Tak to skús. Ako to chutí? "Nejako nevýrazne," hovorí, vlastne ako voda. Takže po ničom? Prináša si do úst ešte pár kvapiek. „Veľmi málo sladké.“
Zákaz vstupu s Hildegardou
Keď Edith Fehrenbach premýšľa o rastlinách, najskôr sa čuduje, čo by na ne povedala Hildegarda. Hovorí o Hildegarde a samozrejme to znamená, že mnohočlen z Bingenu, ktorý zhrnul svoje poznatky o účinkoch bylín, stromov, kovov a ďalších viac či menej živých prvkov vo svojej práci „Physica“. V kapitole 32 sa píše: „Breza je viac teplá ako studená a je symbolom šťastia.“ Na brezovej šťave: zákaz vstupu.
Hildegarda je tu všade prítomná, bylinková záhrada je rozložená podľa jej vzoru. Edith Fehrenbachová chce z brezy poklepať len toľko, koľko potrebuje. To je pre ňu dôležité: nedovoľte vykorisťovanie, zachovajte stvorenie. A keď je kanister plný, zalepí otvor trochou živice.
Na brezy potom môžete zabudnúť
Siegfried Fink myslí aj na tvorbu, ale jeho perspektíva je skôr z pohľadu profesora lesnej botaniky: Odčerpať brezovú vodu? Fink považuje takéto zásahy za bezodnú drzosť. Niečo také je určite horšie ako škriabanie sŕdc v kôre. "Toto je stromová kriminalita." Na brezy potom môžete zabudnúť, "hovorí vedec z univerzity vo Freiburgu. Pred trendom divokého poklepania môže iba varovať.
Rezom poraníte tkanivo vedenia vody zo stromu. Tento takzvaný xylém transportuje vodu, časť cukru a minerálov z koreňov do pukov a listov. Práve včas s prvými teplými jarnými dňami šťava vystreľuje do stromu a pohybuje sa hore proti gravitácii. Takto úplne vyrastená breza dopraví do konárov niekoľko stoviek litrov xylémovej šťavy, čo spôsobí ich vyradenie. Ak poškriabete kôru, táto šťava bude nekontrolovane unikať. Fyziológovia stromov tvrdia, že miazga krváca, aj keď porovnanie zaostáva: ani stromová miazga nie je červená, ani si s ňou nedokáže rastlina uzavrieť ranu, ako ľudia. Po poklepaní mohla voda unikať niekoľko dní.
Pre Siegfrieda Finka však odtok vzácnej brezovej vody nie je najdôležitejším argumentom, prečo je lepšie nečerpať. Je to hlavne riskantné z dôvodu vysokého rizika infekcie. Akonáhle je kmeň zranený, škodcovia, ako napríklad brezový výhonok, majú ľahkú prácu. Keď sa klobásová huba konečne rozšírila, breza dlho zomiera. Najskôr hnije drevo, potom zhnije. O zvyšok sa stará vietor - alebo motorová píla.
Brezové víno? Nechaj to tak
Breza nie je citlivá, inak by neprežila na ľadových plochách Ruska, Škandinávie a Severnej Ameriky. Nevyžaduje žiadne zvláštne nároky na pôdu a darí sa mu dokonca aj v močiaroch, dunách a neúrodných vresoviskách. Napriek tomu je napríklad celkovo zraniteľnejší ako javor. Jeho najsladší zástupca, javor cukrový, má svoj prirodzený výskyt na severovýchode Severnej Ameriky. Obzvlášť sladká a chutná šťava tečie z kanadského erbu. Na jar sa tiež čapuje javorová voda, aby sa vytvoril slávny sirup. V Severnej Amerike sa na ťažbe javorového sirupu podieľa celé priemyselné odvetvie, používajú sa na to väčšinou hrubozrnné a staršie vzorky. Na strom možno vyvŕtať až tri otvory a extrahovať až sedemdesiat litrov vytekajúcej miazgy. Na konci dňa je dôležité mať profesionálny uzáver rany s vhodnou zátkou. V opačnom prípade bude strom krvácať.
Obsah cukru v šťave z brezových stromov sa ani zďaleka nezhoduje s obsahom javorovej šťavy: je to maximálne jedno percento, skôr menej. To však nezabránilo Germánom kvasiť brezovú šťavu. Lesný botanik Siegfried Fink vlani vyskúšal aj brezové víno, uvádza. So skromným úspechom. Z kulinárskeho hľadiska nie je ani brezová voda, ani brezové víno či iné kvasené šťavy zo stromov skutočnou lahôdkou. Možno preto dospieť len k tomuto záveru: Najlepšie je nechať stromy samé. Alebo aspoň klepnite na tie, ktoré budú aj tak čoskoro vyrúbané.