Zloženie konzumných vajec podľa produkujúcich druhov
Dr. Eng. ANA-MARIA COVAŞĂ; Dr. Eng. Anca-Maria GALIȘ
Zloženie konzumných vajec sa líši od jedného druhu k druhému, podľa údajov v tabuľke 1. Aj keď v niektorých ohľadoch existujú určité veľké rozdiely, toto porovnanie sa uskutočnilo iba na zdôraznenie určitých aspektov chemického zloženia slepačieho vajca, ktoré ostatné druhy neprodukujú. úžitkové vajcia, okrem prepelíc.
Zloženie konzumného vajca a jeho variabilita
Vajcia obsahujú rôzne chemické zložky vrátane vody, bielkovín, mastných kyselín, minerálov, vitamínov a pigmentov. Vajce obsahuje 75% vody, zvyšok tvoria väčšinou bielkoviny a lipidy (Griffin, 2011).
Štrukturálne je vajíčko zložené z 59% vaječného bielka a 31% žĺtka, pričom tieto dve časti sú chránené škrupinou, ktorá predstavuje 10% z celkovej hmotnosti vajíčka. Z jedlej časti konzumného vajíčka je obsah vody 74,4%, pričom obsahujú dve skupiny hlavných živín: bielkoviny (12,3%) a ekvivalentné množstvo lipidov (11,6%). Prítomné sú všetky vitamíny (okrem vitamínu C), ako aj makro a stopové prvky. Vajíčko je vo svojej základni považované za nízkoenergetický zdroj (154 kcal/100 g), ale bohaté na bielkoviny, ktoré pozostávajú z aminokyselín obsahujúcich síru a lyzín.
Vajcia je tiež bohatým zdrojom ľahko stráviteľných tukov, fosfolipidov bohatých na cholín a cefalín, polynenasýtených mastných kyselín a cholesterolu, ako aj bohatým zdrojom fosforu a síry (tabuľka 2) (Nys a Guyot, 2011).
1. Bielkoviny
Sú veľmi dôležité vďaka svojmu zloženiu v esenciálnych aminokyselinách, najmä v lyzíne a aminokyselinách bohatých na síru (tabuľka 3). Stráviteľnosť in vitro a in vivo (laboratórne myši) zaraďuje bielkoviny z celých vajec medzi najlepšie zdroje ľudskej výživy (Seuss-Baum a kol., 2011).
Bielkoviny sa nachádzajú v mierne vyšších množstvách vo vaječných bielkovinách a sú bohaté na esenciálne aminokyseliny, najmä kyselinu glutámovú, leucín, kyselinu asparágovú a asparagín. Vajcia majú na spotrebiteľa množstvo priaznivých účinkov, a to práve pre ich vysoký obsah bielkovín. Podporujú syntézu kostrového svalstva a jeho udržiavanie, čo je veľmi dôležitý aspekt pre športovcov, ale aj pre starších ľudí, ako prevencia sarkopénie. Jednotlivci, ktorí raňajkujú vajcia, budú počas dňa konzumovať menej kalórií (Fernandez a Andersen, 2016).
Stráviteľnosť surového vajíčka sa líši od stráviteľnosti tepelne pripraveného vajíčka vďaka proteázovým inhibítorom obsiahnutým vo vaječnom bielku, ale aj štrukturálnym zmenám spôsobeným tepelným prípravkom (vaječný bielok). Proteíny obsiahnuté vo vaječných bielkovinách navyše slabo stimulujú vylučovanie pankreatických enzýmov a žlčových solí, čím znižujú stráviteľnosť. Naproti tomu tekuté žĺtkové proteíny majú vysokú stráviteľnosť, ktorá sa znižuje tepelnou prípravou. Chladenie, mrazenie, pasterizácia alebo dehydratácia neovplyvňujú stráviteľnosť bielkovín (údaje in vitro) (Seuss-Baum et al., 2011).
Antimikrobiálna aktivita bielkovín z vaječného bielka môže byť prospešná aj pre spotrebiteľov prostredníctvom protizápalových vlastností. Napríklad lyzozým zmierňuje zápal v čreve u pacientov s kolitídou. Konzumácia vajec tiež znižuje plazmatické prozápalové markery u pacientov s metabolickým syndrómom a obezitou, vrátane C-reaktívneho proteínu, chemoatraktívneho monocytového proteínu-1 a α-faktoru nekrotizujúcich nádorov (Fernandez a Andersen, 2016).
Antihypertenzný účinok niektorých proteínov vo vaječnom zložení je výsledkom aktivity inhibície enzýmu konvertujúceho angiotenzín (ACE). Ovokinín, bielkovina produkovaná enzymatickým trávením ovalbumínu, môže znížiť krvný tlak perorálnym podávaním (u laboratórnych myší). Existujú aj proteíny a peptidy s dvojakou úlohou, a to antioxidačné, kombinované v niektorých prípadoch s antihypertenzívami. Tieto proteíny sa môžu použiť pri prevencii kardiovaskulárnych chorôb. Príkladom toho je fosvitín, proteín schopný vytvárať väzby s Fe3 +, ale tiež so schopnosťou chrániť DNA pred oxidačným poškodením v dôsledku železa a peroxidov. Z výživového hľadiska súčasne fosvitín spôsobuje zníženie dostupnosti železa vo vajciach, čo je do istej miery vyvážené prítomnosťou ovotransferínu, ktorý má tiež schopnosť viazať železo, ale reverzibilne. Na druhej strane fosvitín môže viazať vápnik, čím zvyšuje rozpustnosť tohto minerálneho prvku v ileu (Seuss-Baum et al., 2011).
2. Lipidy
Obsah lipidov vo vajci sa významne nelíši, zloženie mastných kyselín však závisí od ich množstva v kŕmnej dávke. V žĺtku je zvýšený obsah nenasýtených mastných kyselín a fosfolipidov. Okrem toho je stráviteľnosť fosfolipidov a triglyceridov vynikajúca (90%, respektíve 98%). Pretože polynenasýtené mastné kyseliny s dlhým reťazcom sú často prednostne spojené s polohou sn-2 triglyceridov, sú v zásade absorbované ako monoacylglyceroly, presnejšie pomocou metabolicky najefektívnejších metód. Tieto aspekty prispievajú k veľmi vysokej nutričnej hodnote vaječných lipidov (Seuss-Baum et al., 2011).
Kyselina linolová aj kyselina α-linolénová sú známe ako esenciálne mastné kyseliny, ktoré nemôžu syntetizovať zvieratá, ale najmä ľudia. Patria do rodiny polynenasýtených mastných kyselín (PUFA) ω-6, respektíve ω-3. PUFA ω-6 môže znižovať hladinu cholesterolu v plazme a tie ω-3 môžu predchádzať kardiovaskulárnym ochoreniam. Aj keď je vajíčko bohaté na PUFA, existuje veľa výskumov zameraných na zvýšenie ich obsahu rôznymi spôsobmi.
Pokiaľ ide o obsah cholesterolu, aj keď je to asi 250 mg/vajce, z tohto hľadiska pretrvávajú trvalé obavy z konzumácie tohto produktu. Od začiatku 21. storočia sa zistilo, že pravidelná konzumácia vajec (1 - 2 denne) nemá žiadny vplyv na hladinu cholesterolu v krvi a nespôsobuje žiadne kardiovaskulárne ochorenia. Tento účinok môže byť spôsobený proteínmi s účinkom znižujúcim hladinu cholesterolu, konkrétne ovomucínom (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Sacharidy
Patria medzi zložky s nízkou koncentráciou vo vajci (B. MIKRONUTRIENTY
1. Vitamíny
Príspevok k hodnote odporúčanej dennej dávky pre rôzne vitamíny sa značne líši. Vajce poskytuje viac ako 15% odporúčanej dennej dávky (RDA) vitamínu A (ekvivalenty retinolu), D, K, B12, kyseliny listovej (ekvivalent folátu) a biotínu. Tiež množstvo vitamínov E (tokoferol), B2 (riboflavín), niacínu a kyseliny pantoténovej presahuje RDA. Namiesto toho má vajíčko nízky obsah vitamínu C, pretože nezasahuje do vývoja embrya. Vitamíny rozpustné v tukoch, rovnako ako vitamíny rozpustné vo vode, sa nachádzajú takmer výlučne vo vaječných žĺtkoch. Koncentrácia vitamínov vo vaječnom žĺtku a bielku je ovplyvnená genetickými faktormi, ale aj mierou produkcie vajec. Rovnako ako v prípade mastných kyselín, koncentrácia vitamínov veľmi závisí od zloženia kŕmnej dávky (Seuss-Baum et al., 2011).
Vajce poskytuje asi 30% RDA/osoba/deň vitamínu D. Vo vajci sa tento vitamín nachádza vo forme hydroxyvitamínu D3, ktorý má intenzívnejšiu biologickú aktivitu v porovnaní s ergokalciferolom (D2) a cholekalciferolom (D3). Črevná absorpcia je navyše v tejto forme oveľa vyššia.
V prípade vitamínu E, ktorý sa nachádza vo vajci vo forme tokoferolu alebo tokotrienolov, je podiel RDA na jedno vajce pomerne nízky (9%), čo stúpa na približne 17%/100 g. Aj z hľadiska kyseliny listovej., jedno vajce za deň pokrýva 8,5% RDA. Rýchlosť absorpcie a premeny žltého folátu na kyselinu listovú je o 70% vyššia ako v prípade pomarančového džúsu (20%) alebo zeleniny (2. minerály)
Vajcia sú bohatým zdrojom minerálov, najmä fosforu, selénu, železa a zinku. V porovnaní s mastnými kyselinami a vitamínmi sa obsah minerálov vo vajci líši v závislosti od koncentrácie minerálov v krmive, ale aj od určitých zložiek, ktoré túto koncentráciu inhibujú alebo potencujú.
Odporúčaná denná dávka vápnika a horčíka nie je pokrytá konzumáciou vajec, ale žĺtok je bohatý na železo. Železo však nie je biologicky dostupné kvôli prítomnosti jeho väzobných proteínov (fosvitín). Pre tento problém by bolo riešením pridanie faktorov, ktoré zvyšujú dostupnosť železa, ako je vitamín C, kyselina citrónová, peptidy obsahujúce cysteín alebo etanol (Seuss-Baum et al., 2011).
3. Ostatné zlúčeniny priaznivo pôsobiace na ľudské zdravie
Vajíčko je bohaté na luteín a zeaxantín, tieto dva antioxidanty chrániace oči pred tvorbou katarakty. Karotenoidy zohrávajú fotoprotektívnu úlohu, presnejšie tým, že pôsobia absorpciou svetla z modrého spektra, čím znižujú jeho schopnosť dostať sa na sietnicu až o 40 - 90%, čím znižujú tvorbu reaktívneho kyslíka, ktorý vedie k poškodzovaniu fotoreceptorov a pigmentového epitelu. sietnica. Koncentráciu týchto antioxidantov v sietnici je možné merať kvantifikáciou hustoty makulárneho pigmentu v oku (Fernandez a Andersen, 2016).
Tieto dva antioxidanty majú ochrannú úlohu proti makulárnej degenerácii, oveľa silnejšie v porovnaní s doplnkami obsahujúcimi β-karotén. Luteín sa tiež podieľa na znižovaní citlivosti LDL (lipoproteínov s nízkou hustotou) na oxidáciu, čo znižuje poškodenie pečene, chráni pred aterosklerózou a znižuje oxidačný stres v pečeni a očiach. V skutočnosti luteín a zeaxantín cirkulujú v plazme pomocou LDL a HDL (lipoproteín s vysokou hustotou). Spotreba vajec spôsobuje zvýšenie veľkosti častíc HDL a LDL v plazme, čo uľahčuje cirkuláciu týchto dvoch antioxidantov (Fernandez a Andersen, 2016).
Ďalšou dôležitou vo vode rozpustnou organickou zlúčeninou z rovnakého hľadiska je cholín, prírodný amín s rôznymi biologickými úlohami. Vajcia sú jedným z primárnych zdrojov cholínu v ľudskej strave. Má ochrannú úlohu pred poruchami nervových trubíc a zabraňuje demencii. Spotreba cholínu je tiež spojená s nízkou hladinou homocysteínu, čo naznačuje ochrannú úlohu pred kardiovaskulárnymi poruchami (Fernandez a Andersen, 2016).