Zloženie pohánka, quinoa a amarant
Quinoa, amarant a pohánka sú najznámejšími predstaviteľmi takzvaných pseudograins, pretože tvoria škrobové zrná podobné obilninám. Ich semená sa dajú spracovať ako obilné zrná, aby sa dali jesť ako príloha ako napríklad ryža. Dajú sa nimi tiež upiecť chlieb, ale len spolu s pšeničnou, ražnou alebo špaldovou múkou, pretože im chýba lepok, ktorý je dôležitý pre kyprenie cesta. To však robí pseudograiny zaujímavými pre pacientov s celiakiou. Amarant sa podobne ako quinoa vyznačuje vysokým podielom bielkovín, minerálov, vitamínov a vlákniny. Biologická hodnota bielkovín v amarantu dokonca prevyšuje hodnotu mlieka.
Nenáročná pohánka
Pohánka je dnes obzvlášť populárna v celozrnnej kuchyni. Patrí do čeľade krídlatkovité a má orieškovú chuť. Robí sa z nej krupica, krupica alebo múka na výdatné palacinky a chlebové placky a používa sa tiež ako príloha do polievok alebo ako súčasť karbonátky.
Pohánka: pestovaná v slatine
Ako sa pohánka v 14. storočí dostala zo strednej Ázie do strednej Európy, nemožno presne dokázať, ale to, že sa rýchlo presadila ako sporivá rastlina, dokazujú početné dedinské kroniky, najmä zo severného Nemecka. Chudobní poľnohospodári nemohli ľahko vypestovať vyvýšené močarisko, pretože pôda mala nedostatok živín a bola kyslá.
Hlavným prostriedkom na prípravu močaristej pôdy bola „kultúra ohňa“. Na jar poľnohospodári podpálili odvodnené, väčšinou vresom pokryté plochy. Do ešte teplého popola zasiali pohánku.
Pohánka je jedným z mála zŕn, ktoré sa darí na kyslom rašelinisku. Dozrieva iba za desať až dvanásť týždňov. Ale orná pôda v zápalnej kultúre sa mohla využívať iba asi šesť rokov, potom bola Zem vyčerpaná a mohla sa znovu obrábať až po 30 rokoch.
Amarant a quinoa ako zdroj sily
Výrobcovia biopotravín priniesli na nemecký trh quinoa a amarant a „zázračné zrno z Ánd“ je čoraz populárnejšie. Amarant je jednou z najstarších plodín ľudstva z čeľade líškovitých. Pred tisícročiami slúžila ako základná potrava v Južnej Amerike a bola zároveň obetou bohom.
Rastlina amarantu bola dlho považovaná za posvätnú. Inkovia a Aztékovia verili, že v nich našli zdroj veľkej sily. Potom však prišli španielski dobyvatelia: pod ich vládou bola pestovanie zakázané, polia boli zničené, pretože domorodci mali byť zbavení zdroja energie.
Amarant poskytuje dôležité zložky
Amarant je bohatý na vitamíny B1 a B2 a na minerály. Pokiaľ ide o vápnik, horčík a železo, je to priečka medzi obilninami, pre draslík druhé miesto. Koniec koncov, má väčšie množstvo nenasýtených mastných kyselín.
Quinoa: orechové pseudo-zrno
Husej nohe quinoa (vyslovuje sa ako „Kienwa“) sa hovorí aj „inkská pšenica“: poskytuje vysoko kvalitné bielkoviny a obsahuje veľa železa, zinku a horčíka, ako aj vysoký podiel nenasýtených mastných kyselín. Alergici ju považujú za alternatívu konvenčných zŕn.
Maličké, svetlo žlté zrniečka v tvare perly majú mierne orieškovú chuť. Pri 15 percentách obsahujú podstatne viac bielkovín ako domáce zrná, vrátane mnohých esenciálnych aminokyselín, ako sú lyzín, tryptofán a cystín. Zrná sú navyše bezlepkové. Preto sú vhodné pre ľudí, ktorí trpia celiakiou alebo sprukom, t. J. Ktorí sú alergickí na bielkovinový lepok v pšenici, raži a iných druhoch obilia.
Nebezpečné zložky v pseudograinoch
Výskumný ústav pre výživu detí v Dortmunde upozorňuje na niektoré nebezpečné vlastnosti pseudograinov. Čo mnohí nevedia: Amarant - a mimochodom aj proso - obsahuje určité triesloviny, ktoré sú zodpovedné za to, že ľudský organizmus tak dobre neabsorbuje vitamíny a minerály.
Okrem toho inhibujú tráviace enzýmy a sťažujú použitie bielkovín z potravy. Pri pohánke je problematický červený pigment v šupke („fagopyrín“): ak ju zjete, pokožka bude citlivejšia na slnečné žiarenie - pri lúpanej pohánke to už neplatí.
Saponíny v quinou môžu byť škodlivé
Quinoa sa chráni pred škodcami saponínmi horkej chuti, ktoré sa nachádzajú v semene. Saponíny môžu poškodiť krvinky a podráždiť črevnú výstelku. To umožňuje, aby sa znečisťujúce látky a alergény dostali cez črevnú stenu do krvi. U malých detí nie je tráviaci systém ešte úplne vyvinutý, takže saponíny sú pre ne obzvlášť problematické.
V prípade črevného zápalu však môžu byť nebezpečné aj pre dospelých: za určitých okolností sa dostanú do krvi, zničia červené krvinky a poškodia pečeň.
Je quinoa zdraviu škodlivá?
Časopis Ökotest píše: "Quinoa, ktorá je k dispozícii v obchodoch, sa vo výsledku umyje alebo odlupuje a zbavuje hrčiek. Nie je známe, či a koľko saponínov tento postup prežije. Ak quinoa zohrejete, môžete neutralizovať asi tretinu všetkých zvyšných saponínov. „
Nemecká spoločnosť pre výživu (DGE) odporúča deťom do dvoch rokov nejesť quinoa. Napriek čisteniu nemožno vylúčiť, že saponíny „sú stále v stopách“. Obmedzenia sa však nevzťahujú na staršie deti ani dospelých. Quinoa by sa napriek tomu mala umývať pod tečúcou vodou.