Zmena mužov; karty a tajomstvo troch G; nge
Mario Kalweit ponúka vianočné menu so sebou, ktoré si amatérski kuchári môžu pripraviť s minimálnym úsilím.
Foto: Lars Heidrich
Essen/Dortmund. Ananás býval dokonalým spôsobom, ako zakončiť jedlo. Konverzácia o zmene menu s dortmundským šéfkuchárom Mariom Kalweitom.
Keď sa v roku 1906 Bertha Krupp a Gustav von Bohlen und Halbach zosobášili, bol tu stredný kurz ako stredný kurz. Ako hlavné jedlo: „Bažant pečienka, šalát“. A ako štvrtý kurz „Bombe à la westphalienne“. To je francúzština a znie to lepšie ako „vestfálska bomba“. Všeobecne boli v tom čase bomby populárne. Ľadová bomba alebo kávová bomba. To je to, čo je napísané na jedálnych lístkoch v Historickom archíve Krupp.
Aké jedlá pripravuje kuchár samozrejme, je tiež otázkou času. Napríklad pred 110 rokmi, na slávnosť na počesť korunného princa Wilhelma v düsseldorfskej Tonhalle, hostia jednoducho zjedli: „Ananás“. Ak by špičkový reštaurátor Mario Kalweit ponúkol tento dezert vo svojej reštaurácii v Dortmunde na Vianoce alebo na Silvestra, jeho hostia by odpovedali so zdvihnutým obočím.
Espresso čokoládová pena s pomarančom
Kalweit zvolila ako vianočný dezert „penovú čokoládu z bieleho espressa s pomarančom, muškátovým orieškom a specula sabayon“. Pretože vtedy aj teraz by malo byť menu niečím výnimočné. Homár, kalkan veľký, hovädzie filé namiesto bravčového brucha. „Ľudia majú v hlave:„ Bravčové brucho, ach, môžeme si ho sami doma dať na gril, “hovorí Kalweit. To kuchárom uľahčuje spestrenie jedálnička. A tak mnohí nasledujú módu. Len pred niekoľkými rokmi takmer každá karta s jedlami v lepších reštauráciách obsahovala slovo „Mušle“.
Lastúry à la. . ., Tatarák z. . ., Pena na. . . Výber slov je dôležitý, aby sa jedlo zvýraznilo jazykovo. Hosť však ťažko pochopí, o čo sa podáva. "My kuchári sme za posledných desať rokov veľa vyzdobili jedálne lístky." Ale je tu len veľmi malá skupina hostí, ktorí sú uvoľnení a hovoria: „To nevadí, zjem všetko,“ hovorí Kalweit. „Všimol som si, že by si nemal hosťa preťažovať.“
Mení sa aj výber slov na jedálnych lístkoch
Karta by mala byť pekne formulovaná, ale pochopte ju. A nie príliš exotický. Pretože veľa ľudí nechce jesť to, čo nevedia. Kalweit uspel na lane s tohtoročným vianočným hlavným chodom: „Jelení sauerbraten a jelení medailón pod hroznovou kôrkou s koreňovou zeleninou a gaštanovými knedličkami.“ Už trinásť rokov si hostia Mario Kalweit môžu vianočné menu vopred objednať, odniesť a zohriať doma (52 €).
„Ľudia hovoria:„ Už nemám čas, “hovorí Kalweit. Jednak nemajú čas na varenie. Kalweit hovorí, že mnoho amatérskych kuchárov urobilo chybu, že nezačínali na Štedrý večer cez sviatky. "Husu si môžete pripraviť aj deň vopred," hovorí 49-ročný mladík. Ďalší tip: „Vždy varte, čo môžete.“
Babka vždy podávala polievku
Na druhej strane si ľudia myslia, že nemajú čas na jedlo. Kalweit so smútkom spomína na svoje detstvo, keď kamarátova stará mama každý deň podávala polievku, hlavné jedlo a dezert. Dnes si ľudia často dajú čas na jedlo len o štátnych sviatkoch. A aj potom často odkladajú menu so štyrmi, piatimi alebo šiestimi chodmi, hovorí Kalweit.
Možno aj preto, že dnes chcete jesť zdravo a kaloricky? "Teoreticky áno," skepticky hovorí Kalweit. Ale na kurzoch varenia by ľudia povedali, že nakupujú v najbližšom diskontnom obchode.
Mäso sa stále považuje za niečo zvláštne
Kalweit často používa organické prísady. Nie je to vôbec také drahé. A: „Keď máš šalát v ruke: sen!“ Rád varí aj vegetariánsky. Väčšina hostí si ale vybrala mäso. Pre mnohých je to stále považované za niečo zvláštne. Kalweit práve odstránil z ponuky tekvicové jedlo: „To bolo skvelé jedlo, ale nechytilo sa.“
Na druhý deň hostiteľ večierka chcel čokoládovú penu s ovocným šalátom. Ovocný šalát? V minulosti mohol Kalweit navrhnúť alternatívu. A dnes? "Pripravil som ovocný šalát, na rozdiel od predtým: vynikajúci!" Kalweit sa chce vrátiť ku koreňom. "Znova interpretujte jedlo." Myslím si, že toto je budúcnosť mnohých vecí, vrátane ovocných šalátov. ““
Tvorcovia menu sú vynaliezaví
Tvorcovia jedálnych lístkov musia byť vynaliezaví. Reštaurácie v našom regióne spájajú svoje sily a na jar opäť ponúknu štyri chody so sprievodným vínom za férovú cenu pod názvom „Menu carousel“ alebo „Restaurant carousel“. V „La Grappa“ v Essene sa na obed podáva „business menu“ v štyroch chodoch (38 EUR). Pod textom je zaručené, že si ho vychutnáte za 1 hodinu. A každý pondelok večer podáva Jörg Hackbarth v Oberhausene štartovacie menu (32,50 EUR): tri predjedlá a jeden dezert.
Ak hobby kuchárovi chýba vynikajúci nápad pre začiatočníka: vyhľadá kuchársku knihu bývalého šéfkuchára vo Villa Hügel. Popisuje tu nielen vynikajúce jedlá, ako sú „morskí ježkovia“ alebo „teľací mozog na špízach“ spred dobrých 100 rokov, ale aj „plátky údeného lososa“. Recept: „Nátierku natrieme nadrobno nakrájaným údeným lososom.“