Zmeny glykemickej odpovede
Glykemický index potravín alebo glykemická reakcia na potraviny je mierou toho, ako veľmi tieto potraviny zvyšujú hladinu cukru v krvi po konzumácii. Vysoký glykemický index je synonymom prudkého zvýšenia hladiny cukru v krvi a zodpovedajúcej silnej inzulínovej reakcie na príslušné jedlo. Rýchlo stráviteľné uhľohydráty spôsobujú prudký nárast hladiny cukru v krvi, je to však len krátkodobé, pretože sacharidy sa po konzumácii rýchlo dostanú do krvi, zatiaľ čo pomaly stráviteľné sacharidy sa do krvi dostanú len postupne a hladina cukru v krvi je menej silná, ale naopak Zvyšujte po dlhšiu dobu.
Športovci zvyčajne uprednostňujú jedlá s nízkym glykemickým indexom, pretože to môže zabrániť silným výkyvom hladiny cukru v krvi a zabezpečiť dlhodobý prísun sacharidov na účely prísunu energie. Nízky glykemický index má za následok aj dlhšie trvajúce sýtosti, pretože hladina cukru v krvi zostáva zvýšená po dlhšiu dobu.
Je známe, že príprava jedla môže zmeniť glykemický index. Kukurica a popcorn sú toho dobrým príkladom. Popcorn, ktorý sa vyrába z kukurice, má oveľa vyšší glykemický index ako kukurica alebo kukuričná múka. Je to spôsobené rozdielnou fyzickou štruktúrou kukurice alebo kukuričnej múky a popcorn. Popcorn má veľmi veľkú plochu, čo znamená, že sa dá tráviť oveľa rýchlejšie ako kukurica a kukuričná múka, a následne sa obsiahnuté sacharidy dostanú do krvi oveľa rýchlejšie, čo vedie k väčšiemu zvýšeniu hladiny cukru v krvi.
Existujú však dôkazy, že skladovanie a príprava môžu tiež spôsobiť chemické zmeny v uhľohydrátoch, ktoré môžu zmeniť glykemický index a glykemickú odpoveď na tieto potraviny.
Zmeny v glykemickej reakcii na mrazenie a opekanie bieleho chleba
V štúdii z roku 2007 (1) vedci skúmali, do akej miery zmrazenie a opekanie zmenilo glykemickú reakciu na biely chlieb. Na tento účel sa glykemická reakcia na glukózu, čerstvý toastový biely chlieb, mrazený a rozmrazený toastový biely chlieb, toastovaný čerstvý biely chlieb a mrazený, rozmrazený a toastový biely chlieb merala počas 2 hodín od času konzumácie. Skúmali sa tu dva rôzne druhy bieleho chleba: domáci biely chlieb a komerčne vyrábaný biely chlieb.
Aké sú možné dôvody zmien v glykemickej reakcii?
Štúdia z roku 2010 osvetľuje možné dôvody, prečo biele pečivo spôsobuje slabšiu glykemickú odpoveď a menej výrazný nárast hladiny cukru v krvi po zmrazení. V rámci tejto štúdie bol predpečený biely chlieb zmrazený po dobu 63 dní, znovu rozmrazený a potom upečený až do konca. Tento chlieb bol porovnaný s predpečeným chlebom, ktorý bol úplne upečený bez predchádzajúceho zmrazenia.
Vyšetrenie škrobu obsiahnutého v obidvoch variantoch ukázalo, že podiel rýchlo stráviteľného škrobu v mrazenom a úplne upečenom bielom chlebe klesol z 51,9 na 42,7%, zatiaľ čo podiel pomaly stráviteľného škrobu z 18,8 na 29,9%. vstal. Počas zmrazovania alebo v zmrazenom stave sa javia zmeny v štruktúre škrobu, pri ktorých sa rýchlo stráviteľný škrob čiastočne premení na pomaly stráviteľný škrob, čo by vysvetľovalo slabšie zvýšenie hladiny cukru v krvi po zjedení predtým zmrazeného chleba.
Sú tieto zmeny obmedzené na biele pečivo?
Nevyhnutne vyvstáva otázka, či sa zníženie glykemického indexu v dôsledku zmrazenia obmedzuje na biele pečivo, alebo či sa dá použiť aj na iné potraviny. Štúdia z roku 1998 by to mohla naznačiť (3).
Táto štúdia skúmala glykemickú odpoveď na jedlá z ryže alebo zemiakov. Jedlá sa konzumovali buď ihneď po príprave, alebo po jednej noci v chladničke a pri opätovnom zahriatí. Zistilo sa, že jedlá, ktoré sa skladovali v chladničke cez noc, spôsobili u testovaných osôb slabšiu glykemickú odpoveď ako jedlá, ktoré sa konzumovali ihneď po príprave. Autori štúdie naznačujú, že tento rozdiel je spôsobený vývojom škrobu odolnejšieho voči tráveniu počas chladného skladovania.
Dá sa preto predpokladať, že chladenie alebo mrazenie škrobových potravín všeobecne znižuje glykemický index týchto potravín. Otázka, ako veľmi táto zmena závisí od pôvodnej úrovne glykemického indexu škrobnatých potravín, zostáva otvorená. Pretože pomalšie stráviteľné škrobové potraviny zvyčajne obsahujú menej rýchlo stráviteľný škrob, dalo by sa predpokladať, že aj menšie množstvo rýchlo stráviteľného škrobu sa počas ochladzovania premení na pomalšie stráviteľný škrob, čo by malo za následok menšie zníženie glykemického indexu. Pokiaľ sa v tejto oblasti neuskutoční ďalší výskum a kým nebudú k dispozícii nové poznatky, sú to iba špekulácie.
Záver
Zdá sa, že zmrazenie znižuje glykemický index, prinajmenšom u bieleho pečiva a pravdepodobne aj u iných škrobových výrobkov, pretože časť rýchlo stráviteľného škrobu sa premieňa na pomalšie stráviteľný škrob. Ak si ceníte nízky glykemický index, mohlo by mať zmysel škrobové výrobky pred ich konzumáciou zmraziť. Rozsah zníženia glykemického indexu u škrobových výrobkov, ktoré už majú nízky glykemický index, je v súčasnosti nejasný a vyžaduje ďalší výskum.