Zmrzlinový prášok - Časopis špecialistov na mäsový a mliečny priemysel

Zmrzlinové prášky sú určené špeciálne pre mäkké pouličné vozidlá a majú podobný vzhľad v laboratóriách a zmrzlinových salónoch s vitrínami. S históriou viac ako päť desaťročí sa dnes zmrzlinový prášok vyrába v sortimentnej palete, pre ktorú sa zdá byť obmedzená rôzna katalogizácia: vanilka, čokoláda, smotana, lieskové orechy, kokos, broskyňa, banány, melóny, marhule, maliny, jahody, pistácie, jahody, zelené jablká, čerešne atď. Všeobecne sú zmrzlinové prášky koncentrátom, pomocou ktorého sa zmrzlina získava pridaním vody a penidla. Posledných 8 rokov zvýšilo podiel sortimentu práškovej zmrzliny, ktorý v zmesi nepotrebuje emulgátor. Tento prášok, ktorý je navrhnutý špeciálne pre zmrzlinové stroje so vzduchovým čerpadlom, prispieva k jednotnosti zmrzliny a zdvojnásobuje (niekedy až strojnásobí) produktivitu zariadení so vzduchovým čerpadlom, čo tiež obmedzuje ich technické problémy pri používaní tejto suroviny. Takto vyrobená zmrzlina je zase pevná a so zložením nalepeným na vafle (dokonca aj prevráteným), ktorá sa neroztopí pri teplotách vyšších ako 35 stupňov Celzia.

Hlavné kategórie, ktoré vymedzujú zmrzlinové prášky, sú:
- v závislosti od pomeru kvalita/cena;
- v závislosti od typu použitého zmrzlinového stroja (mäkký, vzduchový);
- v závislosti od toho, ako je zmrzlina zabalená, ako hotový výrobok (pre kornút alebo kastról).

mäsový

Lacné prášky je určený predovšetkým tým, ktorí kladú dôraz na zisk, používajú vo výrobnom procese klasické (mäkké) stroje a do zmesi pridávajú emulgátor typu Colco. Rovnaký produktívno-komerčný prístup majú aj majitelia starých alebo ojazdených automobilov, ktorých motory dostatočne nemrznú, ale aj pre nich existuje sortiment zmrzlinových práškov určených na výrobu bez emulgátora, aby sa zmrzlina v horúcich dňoch neroztopila.

Vysoko kvalitné prášky nakupujú najmä výrobcovia, ktorí neignorujú vzťah so zákazníkmi a jeho kontinuitu. Väčšina z týchto práškov sa miesi na strojoch so vzduchovými pumpami bez použitia emulgátora na získanie jemnej a kompaktnej zmrzliny v cukrárňach alebo zmrzlinových salónoch (tácky, kade, panvice). Aj v rodine vysoko kvalitných práškov sú sortimenty, ktoré sú určené pre klasické zmrzlinové automaty (ktoré používajú emulgátor) určené výhradne pre talianske zmrzlinové sortimenty.

Ľahko pripravený prášok vrátane emulgátora je ponúkaný a predávaný na domácu prípravu zmrzliny zabalený v hliníkových fóliových vreckách. Inými slovami, s prekvapivým vzhľadom a dopytom, prášková zmrzlina v potrave potvrdila svoju potrebu vďaka vysokému spotrebiteľskému dopytu. Tieto prášky neobsahujú cukor, obsahujú o 25% menej kalórií, sú bohaté na vlákninu, ľahko sa pripravujú, dávkujú a dávkujú, ako klasické prášky. Dietetická zmrzlina v prášku je zastúpená najmä arómami čokolády, vanilky a smotany.

Primárne technické kombinácie

Klasické zmrzlinové automaty (ktoré používajú emulgátor) majú podiel zlúčenín stanovený tradíciou, vnímaním spotrebiteľov a komerčným úspechom, pričom podstatné odchýlky od klasických receptúr nie sú prospešné. Zvyčajne tieto stroje vyžadujú na 2 kilogramy zmrzlinového prášku 6 litrov vody a 200 gramov emulgátora. Na začiatku sa voda a emulgátor miešajú fázovou rýchlosťou (600 - 800 - 1 000 otáčok za minútu) po dobu 5 - 6 minút, až kým sa nezíska bohatá pena. Následne a postupne sa zavádza zmrzlinový prášok, ktorý sa mieša nepretržite, až kým nie je homogénny. Iba bez technicko-kvantitatívnych odchýlok od minimálnych podmienok prípravy je možné získať produkt s jemnou homogénnou konzistenciou a dobre prevzdušnený.

Pre stroje na výrobu zmrzliny so vzduchovými pumpami (ktorí nepoužívajú emulgátor), naneste podiel 6 litrov vody na 2 kilogramy zmrzlinového prášku. Oboje. Obsah prachového vrecka sa zavádza do vody postupne a nepretržite mieša až do úplnej homogenizácie po jeho prevrátení v chladiaco-mraziacej nádobe. Posledných päť rokov poznačilo výrobu práškov na mieru pre automobily vzduchovými pumpami Taylor alebo Carpigiani, práškami, ktoré prispievajú k výrobe mimoriadne nadýchanej zmrzliny bez toho, aby sa topili na viac ako 40 stupňov.

Domáci prach má približne rovnaké zvláštnosti ako prášková zmrzlina určená obchodníkom, vyžaduje však špeciálnu techniku ​​prípravy, jednoduchšiu a priamejšiu. Akonáhle je zmes pripravená s vodou, môže byť umiestnená priamo do mrazničky, ktorá obsahuje všetky prísady, čím je zaručená kompaktná konečnosť. Skladovanie v chladničke (pred zmrazením) asi 8 hodín zaručuje krémovejšiu zmrzlinu v dôsledku času potrebného na homogenizáciu, odchodu veľkých bublín z kompozície a úplného odstránenia drsnosti krému.

Kvalita produktu získaného pomocou práškovej zmrzliny závisí predovšetkým od technického vybavenia použitého na prípravu, od dodržania (polo) technológie prípravy zmesi, od tržieb vypočítaných podľa dopytu a (v neposlednom rade) od dodržania stanovených surovín a receptúr., vylúčením nekompatibilných surovín. Negatívny prínos má napríklad použitie rôznych, ale rovnako farebných príchutí: šľahačka s kokosom, čokoláda s karamelom, melón s citrónom, jahody s čerešňami, slivky s ostružinami alebo kivi so zelenými jablkami.

Kombinácie príchutí v prípade strojov na výrobu zmrzliny s dvoma nádržami podporovanými energiou jedného kompresora musia mať prospech z vyváženého uvoľňovania existujúcej arómy v nádobe. Chladiaca kvapalina je rovnomerne rozložená do každej nádrže, a ak je niektorá z príchutí náročnejšia a nádržka obsahuje menej zmesi vo vnútri, zloženie ľahšie zamrzne a po chvíli bude zmrzlina zložená z arómy s normálnou fyzickou tvrdosťou. a rozmanitú arómu s ľadovými ihlami.

Preto sa odporúča podávať najmä najrôznejšie zmrzliny. Prostrednou pákou sa otvorenie zmrzliny s jednou príchuťou približne započíta, aby sa ich počet blížil k rovnosti. Aby sa udržala rovnováha chladenia v dvoch kadiach, je tiež indikované ich naplnenie rovnako konzistentnými príchuťami: mastnými (najmä kakao, vanilka, čokoláda) alebo slabými (všeobecne ovocnými).

Bohužiaľ existujú nerentabilné a nepríjemné situácie, v ktorých je výrobca pripravený odvolať sa na zlú kvalitu zmrzlinového prášku, ignorujúc nesprávny spôsob prípravy zmesi, chyby vznikajúce/existujúce v zmrzlinovom stroji alebo nepoužívanie zmrzlinového prášku, ktorý sa zameriava na typ použitý stroj (kombinovaný typ prášku - typ zmrzlinového stroja).

Nevýhody spôsobené miešaním zmrzlinového prášku sú výsledkom pridania vyššieho percenta vody alebo použitia nekvalitného emulgátora. Miešanie s negatívnymi výsledkami možno súčasne pripísať nedodržaniu rýchlosti (800 - 1 000 otáčok za minútu) alebo minimálnej odporúčanej doby miešania (5 - 6 minút).

Z povinného nesprávneho vyrovnania asociačného typu zmrzlinového stroja typu prášku vyplýva kompromitovaný výrobok s obmedzenými kvalitami. Zmrzlinový prášok, ktorý nie je určený pre auto so vzduchovými pumpami a ktorý sa používa bez emulgátora v zmesi tohto stroja, bude produkovať nadmerne hustú zmrzlinu a zároveň nebude ekonomicky výhodný. Na druhej strane použitie zmrzlinového prášku pre stroje so vzduchovými pumpami v stroji mäkkého (klasického) typu vedie k nadmernému zahusteniu zmesi (aj na tuhnutie) pred ochladením, pretože ju už nie je možné vypustiť do mraziaceho valca.

Súčasne, keď nemožno pochybovať o kvalite zmrzlinového prášku, jeho spôsobe miešania alebo o dodržaní asociačného typu prášku - typu stroja, a kvalita zmrzliny nie je taká, akú výrobca očakáva, nevyhnutne aktuálna, častá a (často ) prírodné časti stroja. Zariadenie nie je dostatočne zmrazené, ak nie je chladiaci systém vždy nastavený v medziach stanovených spracovaním. Stierky v mraziacom bubne musia byť tiež neustále sledované a menené (v dôsledku opotrebenia) súčasne s nepretržitým monitorovaním existencie činidla na prenos tepla (freón).