Zmysel pre chuť Chutí nám tučné spektrum vedy
Zmysel pre chuť: chutí nám dobre tuk?
Každý má svoje obľúbené jedlo. Ale iba zopár ľudí dokáže vysvetliť, prečo im z bufetu za rohom obzvlášť chutí babičkin jablkový závin alebo currywurst. A výskum vkusu je tiež úžasne mladou disciplínou. Vedcov to zaujímalo iba asi 15 rokov. Odvtedy sa postupne rozlúštilo päť príchutí sladká, slaná, kyslá, horká a umami (podobná mäsu), ktoré anténne molekuly na tisícoch buniek chuťových receptorov jazyka prijímajú signál, ako sa tieto informácie potom v bunke spracúvajú a posielajú do mozgu.
Málo sa však chápe, ako sú kódované chuťové kvality a intenzity, napríklad ako mozog sprostredkuje pri pití limonády signál „sladká tekutina“. Je však zrejmé, že zmysel pre chuť by mal rozlišovať medzi toxickými a slabo výživnými (horkými, kyslými) od netoxických a vysoko kalorických (sladké, slané, umami). Hédonistické potešenie je takpovediac doplnením prírody, aby sme radi jedli a nehladovali.
Je tiež čoraz jasnejšie, že chutíme nielen na jazyku, ale rozhodujúcu úlohu zohráva aj čuch, s ktorým sú identifikované rôzne arómy v potravinách. A trojklanný nerv, nerv, ktorý preteká ústami a nosom, sprostredkuje určité chuťové poznámky, napríklad chlpatý sťahujúci sa pocit vyvolaný určitými kyselinami trieslovinami napríklad z rebarbory alebo čaju alebo po chuti alkoholu. Okrem toho dôležitú úlohu pri pochúťkach zohráva aj pocit v ústach, to znamená hmat a farba jedla. Najmä keď konzumujeme mastné jedlá, ako je čokoláda, je krémový jemný pocit v ústach pravdepodobne hlavným dôvodom chuťových zážitkov.
Tuky sú nositeľmi arómy
Dôležitý je tu aj čuch, pretože prchavé aromatické látky z potravy sú často rozpustné v tukoch: tuky sú nositeľmi arómy. Doteraz sa „tuk“ nepovažoval za nezávislý vkus. Teraz však nedávno americkí vedci okolo Richarda Mattesa z Purdue University tvrdili, že v štúdii dokázali, že „mastná“ je vlastná príchuť, a tiež dali dieťaťu meno: Oleogustus. Čo je za tým? Už v roku 2011 našiel Wolfgang Meyerhof z Nemeckého ústavu pre výskum výživy (Dife) receptory (GPR40 a GPR120) v ľudskom jazyku, ku ktorým sa môžu špecificky pripojiť iba mastné kyseliny vo voľnej forme. Spolu s glycerínmi sú mastné kyseliny stavebnými kameňmi triglyceridov, ktoré sa nachádzajú v oleji, masle a masti. Skutočnosť, že pre tieto tukové stavebné bloky v jazyku existujú zodpovedajúce senzorické bunky, ktoré tiež rozpoznávajú iba určitý chuťový signál, je takpovediac minimálnou požiadavkou, aby bolo možné vôbec hovoriť o samostatnej základnej chuti. Sladkú chuť spúšťajú napríklad molekuly cukru, umami dve špecifické aminokyseliny, aké sa nachádzajú v potravinách živočíšneho pôvodu. Štúdia Meyerhof tvorila základný kameň ďalšieho výskumu v tomto smere.
Americký vedec Mattes teraz vykonal testy s 28 labužníkmi, pričom všetky príchute boli ochutené a pripravené rovnakým spôsobom, takže 15 vzoriek sa nelíšilo farbou, vôňou alebo pocitom v ústach. Napríklad v testovacích nádobách sa našli kyselina olejová, kyselina citrónová, glutamát, kofeín alebo dokonca glukóza v množstvách, ktoré sa nachádzajú v potravinách. Výsledok: Viac ako polovica testovaných jedákov dokázala rozpoznať tuk ako nezávislú príchuť, ktorá sa rozhodne odlišovala od piatich už známych chutí. V druhom teste s viac ako 100 testovanými osobami sa však tuk ochutnal, iba ak boli porovnávacie vzorky horké, kyslé alebo umami. „Doteraz bola čistá tuková chuť pri takýchto testoch často označovaná ako horká alebo kyslá - jednoducho preto, že bola vnímaná ako nepríjemná,“ uvádza Mattes. „Mastné kyseliny s krátkym reťazcom chutia predovšetkým kyslo, zatiaľ čo mastné kyseliny s dlhým reťazcom spôsobujú iný pocit.“ Týmto je splnené ďalšie kritérium na ceste k nezávislosti tučnej chuti. „Tuk by sa mal považovať za šiesty zmysel pre chuť,“ vyžaduje Mattes. Početné médiá dokonca dostali titulky v súvislosti so štúdiou, že tuk je dnes „oficiálne“ uznávaný ako šiesty zmysel pre chuť.
Aké vlastnosti musí mať zmysel pre chuť?
Nie je to však tak. Wolfgang Meyerhof napríklad hovorí, že je ešte príliš skoro na to, aby sa mastnej chuti dala hodnosť svojej vlastnej kvality. Chýbali aj ďalšie faktory. Ak by okrem stimulov prenášaných chuťovými bunkami existoval aj signál prenášaný cez trigeminálny nerv, bolo by to vylučovacie kritérium. Predchádzajúce štúdie ukázali, že mastné kyseliny stimulujú trigeminálny nerv. Okrem toho je ešte potrebné dokázať, že signál spúšťaný tukovým receptorom sa prenáša do mozgu prostredníctvom špecializovaných chuťových buniek a následných nervových ciest. Hubert Preißl, lekár na univerzite v Tübingene, ktorý nedávno napísal prehľadný článok o stave výskumu v oblasti „vnímania tuku“, tiež hovorí: „Myslím si, že otázka chuti tuku určite ešte nebola definitívne objasnená.“
Vo vedeckej komunite však neexistuje jednotný názor na to, ktoré vlastnosti musia mať zmysel pre chuť, aby mohli byť takto pomenované. Mattes na to upozorňuje pri kritike svojich záverov. Pripúšťa však, že na doloženie jeho výsledkov a na konečné objasnenie otázky je potrebných viac štúdií s väčším počtom testovaných osôb. Jeho pracovná skupina v súčasnosti vyhodnocuje údaje od tisícov testovaných osôb. Dôležitý údaj o tom, že tuk má svoje vlastné príchute, priniesla štúdia z minulého roku, ktorú sám Meyerhof uskutočnil spolu s výskumníkmi z Technickej univerzity v Mníchove. Preukázali, že v slinných žľazách ľudského jazyka sa nachádzajú enzýmy štiepiace tuk. Tieto lipázy pravdepodobne pôsobia tak rýchlo, že sa triglyceridová zlúčenina rozkladá na danom mieste a receptory rozpoznávajú mastné kyseliny ako voľné molekuly. „Štúdia dokazuje prítomnosť týchto enzýmov v tesnej blízkosti chuťových pohárikov a poskytuje tak ďalšie dôkazy o tom, že ľudia môžu ochutnávať tuky,“ napísali vtedy autori štúdie.
Ľudia mohli byť trénovaní, aby chutili lepšie tukom
Prečo je však dôležité podrobne pochopiť, ako chutíme tukom? Mastné jedlá majú povesť, že vás zbavia tuku. „Koniec koncov, s deviatimi kalóriami na gram tuku majú najvyšší počet kalórií,“ hovorí Preissl. Sacharidy a bielkoviny poskytujú iba štyri kilokalórie na gram živiny. Tuk sa navyše nachádza v mnohých potravinách. Vedci dúfajú, že s pochopením toho, prečo sú hranolky a podobne také populárne, obstoja vo zvyšovaní miery nadváhy. Pokusy ukázali, že chuťové receptory človeka reagujú na podnety veľmi odlišne, v závislosti od jeho genetického zloženia. Ľudia, ktorí si v jedle sotva všimnú tuk, konzumujú väčšie množstvo kalórií ako tí, ktorí sú na tuk citliví, ktorí si rýchlo všimnú zatuchnuté, nepríjemné zvuky v bravčovej masti, praženici a hranolkách. Aj tie druhé sú štíhlejšie. „Aj keď neexistujú dôkazy o tom, že existuje kauzálny reťazec, sú to náznaky súvislosti medzi genetickou variabilitou receptorov a rôznymi chorobami,“ píše Mattes. Počiatočné experimenty ukázali, že menej citlivé subjekty možno trénovať na silnejšiu chuť tukov.
Keby sa tuk považoval za šiesty zmysel pre chuť, bolo by možné vyvinúť potraviny, ktoré chutia dobre aj s menším obsahom tuku. Pretože jedlá s nízkym obsahom tuku boli doteraz koncipované hlavne tak, aby napodobňovali krémový pocit v ústach. Ale ak samotný tuk niečo chutí, potom by to mohlo vysvetliť, prečo spotrebitelia ľahké výrobky často neprijímajú dobre.