Zmyselná korenistá kuchyňa Jeseň chutí ako muškátový oriešok Kölner Stadt-Anzeiger
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
Ešte nemáte účet? Zaregistrujte sa tu
Vaša osobná oblasť
Stav predplatiteľa: Momentálne nie je aktívne žiadne predplatné
Ako predplatiteľ PLUS máte prístup k viac ako 250 článkom KStA-PLUS týždenne
Máte prístup k viac ako 100 PLUS článkom za týždeň a môžete si vychutnať naše prémiové zobrazenie článkov
Aktivujte si prosím svoj účet
profilu
Zobraziť a upraviť osobné údaje
Spravodaj
Prehľad nastavení vášho bulletinu
Spravovať predplatné
Spravujte predplatné (vrátane KStA PLUS)
koróna: Merkelová: Čiastočná výluka bude trvať až do januára
Zmyselná korenistá kuchyňa: Jeseň chutí ako muškátový oriešok
Od Angely Horstmannovej
Svet korenia je zmyselný
Jiří Héra - Fotolia
Jeseň chutí ako muškátový oriešok - minimálne pre Ute Bornholdt. Pikantné preferencie majiteľa továrne na korenie „Spirit of Spice“ vo Willichu sa zvyčajne s ročnými obdobiami menia. „Existujú fázy, v ktorých korenie nadmerne používam dva mesiace - ako je napríklad muškátový oriešok,“ hovorí Bornholdt. Jemne ohnivo-korenistá aróma čerstvo nastrúhaného muškátového orieška sa perfektne hodí k jesenným jedlám so zemiakmi a kapustou. "Ružičkový kel hodený na masle a potom rafinovaný muškátovým orieškom - to je perfektné," nadchýna sa Bornholdt.
Odroda s malou námahou
Zloženie:
2 filety z pstruha lososa, každé 200 g
120 g hrubej soli
80 g hnedého cukru
2 zrnká nového korenia
2 zrná korenia Tellicherry
Kôra z citrónovej kôry
Príprava:
Korenie nahrubo rozdrvíme, zmiešame s cukrom, citrónovou kôrou a soľou. Rybu úplne zakryjeme zmesou a necháme cez noc nakladať v chladničke. Rybu vyberte z dresingu, opláchnite a osušte. Podávame na tenké plátky s trochou šalátu.
Zloženie:
1 neošetrený pomaranč
1 neošetrený citrón
700 ml suchého červeného vína
100 ml pomarančovej šťavy, 100 g cukru
1 čajová lyžička korenia vareného vína
2 zrnká nového korenia
150 ml mlieka (1,5%), 25 g cukru
6 kvetov škorice, 2 lyžice mandľových listov
Príprava:
Olúpte hrušky a zospodu vyberte jadrovník. Pomaranč a citrón nakrájajte na plátky. Víno priveďte k varu s pomarančovým džúsom, ovocnými plátkami, cukrom s korením z vareného vína a novým korením. Hrušky varíme na strednom ohni asi 15 minút, kým nie sú mäkké. Necháme vychladnúť. Priveďte do varu mlieko, cukor a škoricové kvety (ľahko rozdrvené do čajového vrecka). Vyberte z varnej dosky a nechajte ju strmieť najmenej dve hodiny. Odstráňte škoricové kvety. Tesne pred podávaním vyšľaháme škoricové mlieko so šľahačom mlieka. Hrušku s trochou vývaru dáme na tanier, ozdobíme opečenými mandľovými listami, pomarančmi a škoricou.
Pre vášnivého kuchára a podnikateľa je korenie jednoducho súčasťou varenia. "Prinášajú rozmanitosť a rozmanitosť nášho jedla s relatívne malým úsilím." Jednoduchý zemiakový pyré, pripravený so štyrmi rôznymi koreninami, sa zmení na úplne iné jedlo, “vysvetľuje Ute Bornholdt.
Navyše korenie urobilo veľa jedál stráviteľnejších. V neposlednom rade má varenie s korením pre ňu aj zmyselnú a zároveň vzrušujúcu stránku, zdôrazňuje Brigitte Riester, majiteľka kolínskeho gurmánskeho obchodu Herr Riester, jedného z 300 celonárodných obchodov, ktoré predávajú korenie „Spirit of Spice“. „Veľmi rada objavujem nové korenie,“ hovorí. „Napríklad zrnká raja majú korenisto-ovocnú nôtu s nádychom kardamónu alebo malého zázvoru. Je to teplé a čerstvé všetko v jednom, “opisuje nadšene Riester.
Praženie a mínomety
Pokiaľ je pre Ute Bornholdt aj osobitá poznámka jednotlivých korenín, nie je pre ňu v žiadnom prípade odsúdeniahodné používať pri varení kvalitné zmesi korenia - hoci to znamená vzdať trochu kreativity. „Pokiaľ ide o zmesi, musí sa mi páčiť to, čo dal niekto iný podľa svojho jazyka.“ „Kto dostane počas týždňa praženie a mažanie ôsmich rôznych korenín?“
Aktuálnym trendom sú exotické kombinácie ako Ras el hanout alebo Garam Masala, ale aj klasika ako kari. Najmä pri druhom z nich je rozmanitosť obrovská. „Podľa všetkého existuje toľko rôznych kari zmesí, koľko je v Indii domácností,“ hovorí Bornholdt. Či ich je v skutočnosti toľko, sa ešte len ukáže. Isté však je, že každá zmes má iné zameranie. Anglické kari zmesi majú vždy vyšší podiel zázvoru, zatiaľ čo Java kari má silnejšiu citrusovú notu. Ktoré kari uprednostňujete, je vecou vkusu a záleží na tom, čo práve varíte.
Pre každú zmes korenia je dôležité, aby boli všetky zložky vyvážené a zložené pre jazyk vzrušujúcim spôsobom. „Iba harmónia ovocných, korenistých, sladkých a koláčových môže vytvoriť pozitívny chuťový dojem,“ vie odborník na korenie.
Zmesi korenia
Okrem toho odporúča, aby ste sa pri nákupe koreniacich zmesí ubezpečili, že zmesi skutočne obsahujú iba korenie a nie priemyselne vyrábané výrobky, ako je cukor alebo soľ.
Spoločnosť Ute Bornholdt vo všeobecnosti odporúča nakupovať malé množstvá zmesí. Korenie by nebolo zlé, ale aróma sa časom stratí - aj keď je správne skladovaná, a to chránená pred svetlom a vo vzduchotesnej nádobe. Mali by ste sa tiež ubezpečiť, že minimálna trvanlivosť je najmenej jeden a pol roka.
Optimálne je samozrejme nakupovať nemleté korenie. „Keď ho nasekáte čerstvo, rozvinie sa plná aróma,“ hovorí Bornholdt.