Znalosť kávy - boh; s fazuľou
Káva a zdravie
Kyseliny hrajú v káve jednu z najväčších rolí.
Kávové zrno Arabica je zložené z niekoľkých rôznych kyselín, v závislosti od odrody. Kyselina citrónová sa často nachádza v fazuli arabica z vyšších nadmorských výšok. Chuť pripomína citrusové plody, ako je pomaranč, limetka alebo grapefruit, a dodáva káve ovocnú, sviežu chuť.
Jablko alebo kyselina jablčná dodáva káve sladkastú a chrumkavú chuť a pripomína jablko alebo hrušku. Kyselina fosforitá môže ďalej rozvíjať sladkosť v káve, pripomína tropické ovocie, ako je mango.
Kyselina octová dodáva káve v menšej miere pikantné, ale príjemné korenie. Môže viesť k vápennej chuti.
Kyselina vínna ponorí kávu do víno podobnej hroznovej chuti, pretože hrozno je typickým predstaviteľom tejto kyseliny.
Kyselina chlorogénna, táto kyselina sama o sebe je bez chuti a do veľkej miery zodpovedná za to, ako intenzívne vnímame v našej káve inú kyslú chuť. Čiastočne sa znehodnocuje počas talianskeho alebo francúzskeho pečenia.
Kyselina chinová, kyselina palmitová a kyselina kofeínová sú ďalšie kyseliny, ktoré dotvárajú chuť. Kyselina kofeínová vzniká čiastočným odbúraním kyseliny chlorogénnej počas praženia nad 180 stupňov Celzia.
Lipidy
V kávových zrnách sa nachádzajú takzvané kávové oleje, ako sú triglyceridy a rôzne mastné kyseliny, ako je kyselina linolová a kyselina palmitová. Je potrebné poznamenať, že odroda Arabica obsahuje viac lipidov ako odroda Robusta. Väčšina tukových látok je nerozpustných vo vode, a preto ich ťažko nájdeme vo filtrovanej káve. Výnimkou je espresso, v ktorom sa z lipidov vytvára povestná „crema“.
Alkaloidy
Pravdepodobne najznámejším alkaloidom je kofeín - ktorý je tiež pravdepodobne najznámejšou prísadou do kávy. Kofeín je známy pre svoj vitalizačný účinok. Chemik Friedlieb Ferdinand Runge ako prvý izoloval v roku 1820 čistý kofeín z kávových zŕn. Je to práve kofeín, vďaka ktorému sme vďaka káve bdelší. Dlho sa tiež hovorilo, že kofeín dodával káve horkú chuť - ale väčšina odborníkov sa odvtedy odklonila od tohto názoru. S viac ako 800 rôznymi príchuťami, z ktorých viac ako 100 je stále úplne nepreskúmaných, by bolo trochu trúfalé rozhodnúť sa o konečnej chuti.
Bielkoviny
majú približne podiel na zelenej káve 11 %, ktoré sa však pražením môžu extrémne znížiť. Vplyv tepla kombinuje cukor a aminokyseliny, a tým sa vytvárajú komplexné aromatické látky, ktoré významne formujú chuť kávy.
Minerály
Asi 4% kávových zŕn tvoria minerálne látky, z ktorých 90% sa dostane do kávy počas prípravy kávy. Jeho hlavnou súčasťou je draslík, ale v zrnkovej káve sa nachádza aj vápnik, horčík a fosfor.
Arómy
Sú pravdepodobne najväčším tajomstvom kávy. Dodnes ešte stále neexistuje žiadna realisticky chutiaca aróma kávy - niet divu, pretože vďaka viac ako 800 arómam v kávových zrnách nebolo viac ako 100 presne špecifikovaných, nieto ešte preskúmaných. . Pre vedu je v blízkej i vzdialenej budúcnosti ešte veľa práce, pretože ktovie, aké tajomstvá pre človeka stále obsahuje kávové zrno. Väčšina dochucovadiel sa vytvára pomocou Maillardovej reakcie, ku ktorej dochádza pri pražení kávových zŕn.
Všeobecné informácie o káve
Čo je to kávové zrno Arabica?
Osivo kávovníka nie je botanicky fazuľa. Plody kávového kríka sú červené alebo žlté, kôstkovité ovocie podobné čerešni (kávové čerešne), dužina je belavá a veľmi sladká, každá čerešňa má zvyčajne dve kôstky, ktoré sú navzájom sploštené a sú v tvrdej ochrannej škrupine (pergamino). Tieto jadrá sa nazývajú „kávové zrná“. Existujú výnimky, keď v čerešni sídli iba okrúhle jadro, ktoré sa nazýva caracolio alebo fazuľa perlová. Tento tvar predstavuje malformáciu spôsobenú nesprávnym opelením kvetu. Tieto malformácie tvoria asi 15% každej úrody.
Tieto jadrá sú semenami kávových rastlín a pozostávajú z asi 40 - 50% sacharidov, presnejšie vo vode nerozpustných a rozpustných polysacharidov, ako aj zo sacharózy a glukózy, ktoré sa počas praženia takmer úplne premieňajú a čiastočne rozkladajú. Zvyšok, ako sú vo vode nerozpustné polysacharidy, z ktorých sa vyrábajú napríklad bunkové steny zrnkovej kávy, zostávajú ako kávová usadenina. 10 - 20% sú mastné látky, 13 - 15% je absorbovaných vodou, 11 - 13% je podiel bielkovín, 12 - 18% sú lipidy a asi 3 - 4% sú zastúpené minerálne a aromatické látky. Alkaloidy (kofeín) sú 0,8 - 1,2% kyselín.
Kávové odrody v porovnaní
Coffea arabica
Káva Arabica ponúka harmonickú a vyváženú chuť zloženú až z 1 000 aromatických látok. Fazuľa sa zároveň vyznačuje veľmi nízkym obsahom kofeínu a kyseliny chlorogénovej.
Má o 60% viac lipidov (tukov, vitamínov, hormónov atď.) Ako Robusta. Kladú však vysoké nároky na kultiváciu a kultúru. Vyžadujú stále podnebie od 20 do 22 stupňov Celzia, ročné zrážky 2 000 - 2 500 mm a opatrnosť. Najlepšie sa im darí v nadmorských výškach približne 900 až 2 600 m nad morom, až na niekoľko výnimiek, keď špeciálna mikroklíma umožňuje kubánskej káve prospievať vo výške 200 ma káve z Jemenu vo výške až 3000 m nad morom. Highland Arabica sa považuje za najlepšie zrno na výrobu kvalitnej kávy. Etiópia je kolískou kávovníka. Tento sa do arabských krajín vyvážal až v 7. storočí nášho letopočtu, kde dostal názov Coffee Arabica a tento názov sa zachoval dodnes, hoci v arabských krajinách sa káva nemôže pestovať.
Coffea robusta
Táto fazuľa sa vyznačuje vysokým obsahom kofeínu, vysokým obsahom kyseliny chlorogénnej a vysokým obsahom akrylamidu (C3H5NO) a nízkym počtom aromatických látok. Súčasťou fazule je tiež veľmi vysoký podiel horkých látok, čiastočne kvôli vysokému obsahu kofeínu, zatuchnutej, zemitej chuti a čiastočne spáleného gumového zápachu. Obsah cukru, lipidov a antioxidantov je tiež obsiahnutý v menšom množstve ako v káve Arabica. Ako už názov napovedá, je menej náchylný na choroby a škodcov, ale citlivejší na chlad ako kávy Arabica. Ich kultivácia je obmedzená na oblasti okolo 10. rovnobežky severne a južne od rovníka. Kávové plantáže sú rozmiestnené v nadmorských výškach až 600 m nad morom a v nížinách. Podiel na svetovej produkcii kávy je okolo 30%.
Coffea Liberica alebo Excelsa
Po Arabike a Robuste je táto fazuľa najmenej obyčajnou fazuľou na svete. Pochádza z Libérie, Ugandy a strednej Afriky a od roku 1792 sa tam pestuje na komerčné účely. Dnes sa pestuje aj v Kolumbii, Strednej Amerike, Venezuele, Malajzii, Indonézii, Brazílii a na Filipínach a tiež sa konzumuje lokálne. Fazuľa Liberica sa preto ťažko nachádza v globálnom obchode, pretože globálne pestovanie je iba 1 - 2%. V 90. rokoch 19. storočia bolo 90% svetových zásob kávových zŕn Arabica zničených napadnutím hrdze listov, v dôsledku čoho bola vysadená káva Liberica, pretože nebola náchylná na hrdzu listov. Väčšina kávy sa v tom čase pestovala na Filipínach a prepravovala sa do Ameriky. Káve sa darí od 900 do 1300 metrov nad morom a má podobné chuťové vlastnosti ako Robusta, ale s karbolickou notou a viac horkými látkami.