Znalosti o vedení domácnosti - nebezpečenstvo pre jedlo

Infekcie potravinami sú stále častou príčinou chorôb. Aj keď sú naše potraviny veľmi bezpečné a kvalitné vďaka pravidelným kontrolám a zákonom a predpisom, ktoré boli reformované a prispôsobené modernej výrobe potravín, každoročne sa zaznamenávajú infekcie prostredníctvom potravín. Podľa spoločnej národnej správy Federálneho úradu pre ochranu spotrebiteľa (FSVO) a Inštitútu Roberta Kocha (RKI) o prepuknutí chorôb prenášaných potravinami v Nemecku v roku 2019 29. septembra 2020 [2] bola najčastejšou príčinou choroby prenášanej potravinami s vysokým dôkazom infekcia s → druhmi Salmonella. Nasledovali → druhy Campylobacter, histamín, → norovírusy (4 | 33 každý), → Bacillus cereus, → Clostridium perfringens a → Staphylococcus aureus (2 | 33 každý). Jedno prepuknutie choroby možno vysledovať → Listeria monocytogenes a vírus hepatitídy A.

Spravidla medzi Otrava jedlom a Infekcie potravinami odlíšiť. Otrava jedlom je otrava spôsobená konzumáciou potravy, toxínmi (jedovatými látkami) tvorenými mikroorganizmami alebo použitím zakázaných prísad, zvyškami a chemikáliami pôsobiacimi v prostredí alebo úpravou potravín. Potravinové infekcie sú patogénne mikroorganizmy požité z potravy, ktoré sa v tele šíria a množia a spôsobujú choroby.
V tejto kapitole sú predstavené niektoré poškodenia potravy.

príčiny

Mikroorganizmy

Častou príčinou znehodnocovania potravín sú mikroorganizmy (grécky mikro = malé). Sú to organizmy, ktoré sa nedajú vidieť voľným okom. Medzi mikroorganizmy patria → baktérie, archea a eukaryoty (vrátane → spór, → kvasiniek a → plesní). → Vírusy sa skúmajú aj v mikrobiológii, aj keď musia byť zreteľne odlíšené od organizmov, pretože nemajú bunkovú štruktúru a vlastný metabolizmus.

baktérie

Baktérie sú jednobunkové organizmy bez skutočného jadra, ktoré môžu mať rôzne formy. Rozlišuje sa medzi tyčinkovými, sférickými alebo špirálovitými baktériami. Baktérie sa môžu množiť delením buniek. Rýchlosť reprodukcie (delenia) závisí od životných podmienok, ako je vysoká vlhkosť, dobrý prísun živín, obsah kyslíka, hodnota pH a teplota. Teploty medzi 15 ° C a 50 ° C sú zvlášť výhodné pre delenie buniek, zatiaľ čo k nim už prakticky nedochádza pri teplotách pod -5 ° C a nad 65 ° C.

vedení

Obrázok 1: Zjednodušená schéma baktérie.

Baktérie rastú exponenciálne. Na ilustráciu to predpokladajme, že lekno má priemer 25 cm, čo by malo za následok plochu 490,78 štvorcových centimetrov. Po prvom rozdelení by bola pokrytá plocha 981,56 štvorcových centimetrov. Po ďalšom rozdelení by lekná už zaberali plochu okolo 0,20 štvorcového metra a po ďalších troch rozdeleniach 1,57 štvorcového metra rybníka. Na plochu futbalového ihriska by sa dalo dostať asi po 18 divíziách.
Po 35 divíziách by lekná pokryla plochu 843,16 štvorcových kilometrov, pre porovnanie: Bodamské jazero má povrch 536 štvorcových kilometrov.
Čas potrebný na rozdelenie baktérií závisí od podmienok prostredia. Ak by lekná potrebovali na rozdelenie deň, znamenalo by to, že viac ako oblasť Bodamského jazera bude už po 35 dňoch pokrytá leknami.

Bakteriálny rastový film

Vírusy

Vírusy (latinský vírus: hlien, jed) sú biologické štruktúry, ktoré nemajú svoj vlastný metabolizmus a nemôžu sa množiť. Pri delení závisia od hostiteľskej bunky (ľudskej, zvieracej alebo rastlinnej). Vírusy sa šíria z. B. vzduchom alebo povrchmi, mimo hostiteľskej bunky, sa nazývajú virióny.
Genetická informácia vírusu je buď DNA alebo RNA. Túto genetickú informáciu obklopuje bielkovinový obal (kapsida). Vírusy tohto druhu sa označujú ako neobalené; zložitejšie vírusy sú obklopené obálkou vyrobenou z lipidovej dvojvrstvy. Škrupina pozostáva čiastočne z bunkovej membrány hostiteľskej bunky.

Cyklus násobenia (výrazne zjednodušený)

1) Virión sa najskôr pripojí k bunkovej membráne hostiteľskej bunky (absorpcia).
2) Potom preniká do hostiteľskej bunky spojením vírusového obalu s bunkovou membránou alebo vírus preniká cez endocytózu (viropexis) (prienik).
3) Po penetrácii sa z hostiteľskej bunky načíta genetická informácia (DNA alebo RNA) vírusu a vytvoria sa nové stavebné bloky (Replikácia).
4) Hostiteľská bunka zhromažďuje nové vírusy. Vírusy bez obalu opúšťajú bunku rozpustením bunkovej membrány, zatiaľ čo tie, ktoré ju budú mať neskôr, opúšťajú bunku vyčnievaním z bunkovej membrány. Bunková membrána sa potom prevedie na vírusový obal (Masturbácia a oslobodenie).

V dôsledku vírusovej infekcie môže

1. spôsobiť smrť hostiteľskej bunky, alebo
2. hostiteľská bunka má neinhibované bunkové delenie alebo
3. Genetická informácia vírusu je začlenená do genómu hostiteľskej bunky a odovzdaná dcérskym bunkám.

Vírusové choroby ako HIV alebo hepatitída sa tu neliečia, pretože nejde o infekcie potravín.

Plesne

Plesne žijú všade, dajú sa nájsť v zemi, vo vzduchu aj vo vode a pre človeka majú veľký význam. Používajú sa na pečenie chleba, na výrobu vína a piva a na rafináciu syrov. Penicilín sa tiež získava z húb. Historicky sa huby považujú za rastliny, hoci neobsahujú chlorofyl a živia sa organickými látkami. Ak organické látky odumreli, hovorí sa o saprofytickom spôsobe života, ako to zvyčajne býva pri plesniach.

Plesne nie sú systematickou skupinou, ale súborom húb, ktoré spĺňajú určité fyziologické alebo ekologické kritériá. Mnoho plesní možno nájsť v skupine ascomycetov a zygomycetov.
Plesne sa šíria prostredníctvom spór, ktoré sa tvoria vo veľkom množstve a distribuujú sa vzduchom. Ak spóry húb prichádzajú do styku s vhodným živným médiom, vytvárajú bunkové vlákna (hýfy). Tieto hýfy sú bezfarebné a dajú sa pozorovať iba pod mikroskopom; celá bunková vláknina sa nazýva mycélium. Plesne sa stanú okom viditeľné až po vytvorení (často zafarbeného) povlaku plesne. Sú to štruktúry, ktoré tvoria nové spóry. Ascomycety sú takzvané nosiče konídií, zatiaľ čo zygomycety majú spóry vytvorené v sporangiách, ktoré sa tvoria na konci nosičov sporangií.
Rast plesní závisí od teploty okolia, prísunu živín, obsahu kyslíka, vlhkosti a hodnoty pH živného média a ďalších faktorov. V niektorých prípadoch môže vdýchnutie spór plesní spôsobiť alergické reakcie.

Formy obsahujú:

Kvasinky sú jednobunkové huby, ktoré patria do oddelenia Ascomycota a v niektorých prípadoch aj do oddelenia Basidiomycota. Kvasinky hrajú pri výrobe potravín obrovskú úlohu, existujú stovky odrôd kvasiniek, Saccharomyces cerevisiae sa bežne používa na pečenie chleba a výrobu piva.

Niektoré kvasinky môžu spôsobiť u ľudí choroby (fakultatívne patogénne). K kvasinkám patria:

Výtrusné zvieratá (Sporozoa)

Živočíchy spór sú vždy parazitické (parazit = parazit) a patria do kmeňa jednobunkových organizmov (prvoky). Na rozdiel od baktérií majú spórové zvieratá skutočné bunkové jadro. Vývoj niektorých spór je veľmi komplikovaný a prebieha v ňom niekoľko zmien hostiteľa, ale typický je vznik spór, ktoré sú odolným trvalým štádiom, ktoré odoláva extrémnym podmienkam prostredia. Celosvetovo známym zástupcom spór je rod Plasmodium, pôvodca malárie.

Tu sa bude diskutovať iba o Toxoplasma gondii.

Skladovanie škodcov

Škodcovia nielenže spôsobujú značné škody na potravinách, ale aj ich kontaminujú. Musí sa preto v pravidelných intervaloch kontrolovať, či sa v ohrozených priestoroch (napr. V kuchyni alebo v skladovacej miestnosti) nenachádzajú stopy škodcov. Identifikačné znaky sú napríklad zvyšky po línii, exkrementy, stopy po kŕmení, živé a mŕtve zvieratá, pavučiny alebo larvy.

Príklady škodcov sú:

Muchy (napr. Ovocná muška, rana muchou),

Chrobáky (napr. Chrobáky, chrobáky, chrobáky štvorrohé),

Chemikálie

Chemické látky sa stále dostávajú do našich potravín. Často je nemožné dokázať, či a v akom množstve sú tieto chemikálie zdraviu škodlivé. V januári 2011 sa dioxín dostal na popredné priečky v potravinách, ktoré sa primárne prijímajú prostredníctvom tučných živočíšnych potravín, ako sú napr. Pre svoju vysokú chemickú stabilitu je dioxín v tele uložený dlho. Najvyššiu hladinu dioxínov obsahujú mliečne výrobky, mäso, ryby a mäkkýše [1]. Dioxín je vysoko toxický a môže oslabiť imunitný systém, zvýšiť riziko rakoviny a viesť k reprodukčným a vývojovým poruchám. Dioxín sa primárne vyrába v priemyselných procesoch, ale môže mať aj prírodné príčiny, ako sú lesné požiare a sopečné erupcie.

cudzie telo

Počas výroby sa cudzie telesá občas dostanú do potravy. Napríklad v júni 2019 vyšlo varovanie pred trieskami dreva v zmrzline a v auguste 2018 obsahovali nakrájané paradajky v paradajkovej šťave s bazalkou plastové zvyšky.

Často je ťažké získať prehľad o možných rizikách a spôsoboch, ako sa im vyhnúť. V Nemecku je za hodnotenie rizík pre ľudské zdravie z chemikálií zodpovedný Federálny inštitút pre hodnotenie rizík. Hodnotenie rizika chemikálií podľa nariadenia REACH
Mnoho informácií ponúka aj Federálny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL).

Zaujímavé odkazy

Bezpečnosť potravín: varovania a informácie pre verejnosť, Federálny úrad pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín (BVL)
Varovania pre spotrebiteľa: Informácie o nebezpečných potravinách, krmivách, spotrebnom tovare a kozmetike, štát Severné Porýnie-Vestfálsko
Informácie o stiahnutí z trhu, varovania o produkte a bezpečnostné informácie tiež o potravinách a nápojoch nájdete na webových stránkach spoločnosti Gert Kretschmann pod odkazom: http://produktrueckypen.de/. Prístup k 13. januáru 2020
Federálne centrum pre výživu: Skladovanie škodcov. Prístup k 27. augustu 2019

Zvlnenie:

Domov | Odtlačok | Posledná aktualizácia: 05/11/2020